ヘルシーなおやつ - 真空中で油で揚げると、調理温度を下げることができます

ヘルシーなおやつ - 真空中で油で揚げると、調理温度を下げることができます

脂肪分とアクリルアミドの低減 - 真空中で揚げられたチップスの方がヘルシー。低温により自然な風味が保持されるため、美味しさも向上します。
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食品の揚げ調理には、高温の油が使用されます。この工程には、油を十分に熱して、調理する食材中の水分を素早く蒸発させることが重要です。突き詰めれば、揚げ物独特の香りとサクサク感を引き出すには、それが唯一の方法です。しかし、温度が上昇すれば、有害なアクリルアミドの量も増加してしまいます。真空中で揚げることにより、この矛盾が解消されます。水の沸点は、真空中では低くなるため、最終製品の味や一貫性を損なうことなく、調理温度を下げることができます。

水蒸気が脂肪分の進入を防止

ポテトチップスなどの食品を油で揚げる温度は、最終的な脂肪含有量に大きく影響します。高温の油に触れると、チップスから水が蒸発します。水蒸気は脂肪に逆らって流れ、脂肪が侵入するのを防ぎます。しかし、油の温度が足りなければ、水蒸気の流れも弱くなり、その結果としてより多くの脂肪分が食材に入り込むことになります。脂肪を減らす2つ目の要因も温度に関連しています。揚げられる食材の表面の水分が完全に蒸発すると、「メイラード反応」が始まり、美味しいサクサク感が生まれます。これが早く始まれば始まるほど、吸収される脂肪の量が少なくなります。

真空フライヤーは、約100 mbarの粗引き真空で揚げ調理を行います。この場合、水は100℃ではなく70℃程度で蒸発します。従来のフライヤーよりも低い温度でサクサク感が出始めます。大気圧下では揚げ調理の油温を170~185℃まで上げる必要がありますが、真空中では、140℃で十分です。その結果、揚げられた食品の脂肪含有量が大幅に減少します。たとえば、ポテトチップスの場合、脂肪分は通常調理による35%から17%にまで削減されます。

温度が高ければ高いほどアクリルアミドが多く生成

数年前より、アクリルアミドに対する関心が高まっています。これは、揚げ調理された食品中に発見された化合物です。糖と、タンパク質の構成要素であるアスパラギンから成るアクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品が非常に高い温度にさらされた際に生成されます。当初の報道では、特にポテトチップスが取り上げられましたが、すべてのジャガイモ・穀類製品のほか、揚げ物の衣も、原則的にはこのカテゴリーに分類されます。アクリルアミドは、発がん性リスクが疑われています。この物質は、特に180℃以上の高温で大量に生成されます。調理温度を下げることによって、多くの揚げ物に含まれるアクリルアミドの量を大幅に減らすことができます。たとえばポテトチップスの場合、真空中で最高温度140℃で調理すると、大気圧下で製造されたものと比較して、アクリルアミドの含有量が最高で95%削減されます。

美味しくてサクサク

しかし、真空フライのメリットはヘルシーなだけでなく、より美味しく仕上がるという点にもあります。低温で調理することで食材の自然な風味が保たれ、素材の味が引き出されます。チップスの色もより自然なものとなり、サクサク感も増します。さらに、温度が低いと調理油も新鮮な状態を長くキープできるため、高級な、煙点の低い未精製の植物油を利用することもできます。


真空フライヤーは、1960年代の終わり頃、前年から貯蔵されていたジャガイモをポテトチップスに加工するために初めて使用されました。貯蔵されていたジャガイモは特にデンプン含有量が多いため、大気圧下で揚げると黒く焦げて食べられなくなってしまいます。しかし、真空を利用して調理温度を下げることによって、貯蔵されていたジャガイモを加工できるようになりました。

甘みの強いジャガイモの登場で、真空の重要性がさらに高まる
現在では、高品質のポテトチップスの製造には、真空プロセスが一般的に利用されています。たとえば、オーガニックチップスではこの方法がよく利用されています。有機栽培のジャガイモは、殺虫剤処理ができないため、通常は害虫被害を避けて早めに収穫されます。その結果、通常のジャガイモよりも糖度が高い場合が多くなります。糖分を多く含むジャガイモほど、揚げ調理中のアクリルアミド生成のリスクが高まります。つまり、特に糖分を多く含む食品ほど、低温で行われる真空フライのメリットが大きいということになります。オーガニックポテトチップスのほかにも、野菜チップスやフルーツチップスなどの製品の製造にもこのプロセスが利用されています。


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