チェダーチーズにほろほろの食感を

サンドイッチの具、ピザのトッピング、クリーミーなソース、あるいは軽食にも：何千年もの間、チーズは定番の食品として愛されてきました。酪農場から始まるチーズ生産には、Buschの真空ポンプが数々の方法で利用されています。そこには成形や包装など、意外なプロセスも含まれています。

チーズ作りには忍耐が必要です。「若い」チーズはほんの数時間でできますが、多くの品種がそれぞれ独特の味や食感を得るには、さらに時間と手間のかかるプロセスや、長い熟成期間が必要となります。真空は、一部の工程のスピードアップや、生産者の身体的負担の軽減に役立っています。さらに、大量生産においては、酪農場からチーズがスーパーマーケットの棚に並ぶまでの間の重要な部分を真空が担っています。

積み重ねてチェダリング

イギリス発祥のチェダーチーズはバクテリアを使い熟成するハードチーズで、製造方法は他のチーズと比べて独特です。まず牛乳をカードとホエイに分け、ホエイを排出してカードだけを残します。その後、「チェダリング」と呼ばれるプロセスが始まります。ここで余分なホエイを絞り出すことで、チェダーチーズ独特の濃厚でほろほろとした食感が生み出されます。このプロセスは、手作業でチーズを積み重ねていくか、あるいは真空を利用して行うことができます。カードは配管を通じ高さ10メートルのチェダリング装置の上部まで真空下で運ばれます。カードは積み重ねられ、重力の作用と自重により押し固まり、密度の高い円筒型の塊となります。装置は常に一定の真空状態が維持されます。これにより残っていたホエイと空気が抜け、カードの密度を一定にすることが可能になります。結果としてチーズのブロックの重さのばらつきが少なくなり、梱包の際の精度も向上します。

新鮮さをキープする真空包装

チェダーチーズが適切に熟成され、製造工程を終えると、次は包装です。ほとんどのチェダーチーズは真空包装、あるいはガス置換包装されます。ブロックのチーズには、真空包装が適しています。チーズを2枚のプラスチックフィルムの間に配置し、空気を完全に除去し密封します。スライスチーズや粉チーズの場合は、真空だけではチーズ同士がくっついてしまうことがあるため、ガス置換包装（MAP）の方が適しています。この場合は、真空で包装内の空気を抜いた後、代わりに新しい混合ガスを封入します。混合ガスには、包装内でチーズの熟成を進め、時間の経過とともに風味を豊かにするものもあれば、熟成を止めて食卓に運ぶまでチーズを新鮮に保つものもあります。