淡白ではない、濃厚な味わい

アルコールは風味を運ぶ媒体です。ビールからアルコールが抜けると、風味も変わってしまいます。ノンアルコールビールの評判が長らく芳しくなかった理由はここにあります。ところが最近では、苦みをキープするために使用される真空蒸留などの技術が登場し、ノンアルコールビールを楽しむ人が増えてきました。

歴史家の間では、ビールの醸造方法を初めて発見したのが中国人かシュメール人かという議論がまだ続いています。一方、泡ののど越しを楽しむ人々にとっては、この論争はどうでもいいことです。基本的に、ビール製造のプロセスは、昔からほとんど変わっていません。しかし、最近のノンアルコールビール需要の高まりにより、ビールメーカーは真空を利用する新たな方法を開発したのです。

アルコール無しで美味しく

ビールの醸造は基本的に非常に簡単です。水と発芽した穀物、つまり麦芽を加熱します。すると穀物のデンプン質が糖に変わります。その後、これをホップとイースト菌で発酵させます。こうして比較的短時間で、アルコール含有量が3.5～5%のビールができあがります。もちろん、本当に美味しいビールを造るにはもっと多くの工程がありますが、詳細はここでは割愛します。

ノンアルコールビールも、少なくとも最初のうちは、同じ方法で醸造されていました。しかし、アルコール分を除去すると、たちまちビールの風味が損なわれてしまいます。このためノンアルコールビールは長い間、気が抜けていて味気ないと思われ、好んで飲む人はあまりいませんでした。ビールメーカーは、このジレンマを解消するための方法を考案し続けてきました。現在一般に使用されている方法の1つが、発酵タンク内のアルコール濃度が0.5%に達した時点で、コールドショックにより発酵の進行を止めるというものです。この程度の量が残っていれば、ビールらしい味わいを十分に保つことができます。たとえばドイツでは、度数0.5%までのビールをノンアルコールビールとして販売することが認められています。

味を保ちながらアルコール度数を下げる他の方法としては、逆浸透膜法や透析法があります。これらのプロセスでは、ビールの圧力を上げ、細かな膜を通して圧搾します。小さなアルコール分子はこれらの膜を通過することができますが、風味を運ぶ、より大きな分子は膜を通過できません。ここでプロセスを効率化するために、膜の反対側で真空ポンプが利用されています。

真空でアルコールをやさしく除去

真空蒸留なら、美味しいノンアルコールビールを作ることができます。このプロセスでは一般の蒸留プロセス同様に、発酵が終了した製品を蒸留します。ここでカギとなるのは、蒸留を真空下で行うという点にあります。真空にすることで、含まれているアルコールの沸点が下がります。例えばエタノールは大気圧での沸点が78度ですが、圧力を下げると35度程度で沸騰させることができます。ある程度の風味を含むこのアルコール蒸気を、その後再び濃縮して蒸留することで、風味を分離することができます。これをノンアルコールビールに戻して添加します。ホップならではの風味を損なわない、混じりけのない味わいの飲料ができあがります。