真空で広がる料理のレパートリー

De Groene Olifant は、Busch Vacuum Solutionsのロータリーベーン真空ポンプ、R5を搭載した卓上型包装機でメニューを拡大しました。真空調理や即席ピクルスだけでなく、マリネ時間の短縮や食材の保存に適した包装も可能です。

アムステルダムの活気に満ちたプランテージブルト地区。その中心部に位置する居心地の良いレストラン、デ グローネ オリファントでは、オランダ料理とフランス料理にクリエイティブなひねりを加えたユニークなダイニング体験を楽しめます。Buschの真空ポンプ、R5を搭載した卓上型包装機の導入で、料理の幅が広がりました。真空が新鮮さと風味を閉じ込め、レストランの料理の味をさらに引き立てます。メニューは地元の業者から仕入れる旬の食材に合わせて企画されるため、季節ごとに変わります。2人のシェフが忙しくディナーの準備をする間、真空包装機は厨房のカウンターの上に置かれ、いつでも動ける状態になっています。

キッチンで使われる真空
卓上型包装機は、液体から野菜、肉まで真空包装できます。プロセスはシンプルで効率的です。食品を真空バッグに入れたら、包装機のチャンバー内に置きます。真空バッグの上部約5㎝は、封をするために残しておきます。シールバーを合わせ、卓上型包装機の蓋をしっかり閉じると、排気プロセスが自動的に始まります。真空バッグ内の空気の99.9%が排気され、その後シールバーの熱でバッグの開口部を溶着し、密封します。1サイクルは通常60秒です。ジャガイモのピューレなど、30秒程度でできるものもあります。

可能性は無限大
De Groene Olifantの調理師たちは、新しい調理技術を試しながら、更に美味しいメニューを開発しています。「新しい調理方法を導入するために、調理器具もアップグレードしたいと考えていました。卓上型包装機は絶対に外せません。真空ポンプは堅牢で信頼性が高いことが必須条件です。だからこそ私たちは Buschの真空ポンプを搭載した包装機を選びました」と、De Groene Olifantの料理長、Alvin Obovwemu氏は話します。卓上型包装機の採用で、長い待ち時間は過去のものになりました。玉ねぎやキュウリは数秒でピクルスになり、肉や野菜にマリネ液を浸透させるのもあっという間です。空気を抜くことで肉や野菜の細胞が開き、マリネ液がよく浸透するので、味わい深くなります。開発されたメニューを1つご紹介しましょう。昆布バター、グリーンアスパラガス、カブのピューレを添えたタラのフライ、です。アスパラガスは茹でて、新鮮なレモン汁、海塩、エキストラバージンオリーブオイルでマリネします。通常、アスパラガスは数時間マリネする必要がありますが、真空バッグなら数分で、より豊かな風味に仕上がります。

また、真空調理も可能になりました。これは肉を真空包装し、袋のまま湯煎で低温加熱する調理方法です。この方法では肉の水分がキープされるため、従来の調理法では難しかったジューシーな食感に仕上がります。ローズマリーやタイムに似たハーブ、セイボリーで味付けした雛鶏もDe Groene Olifantの人気料理です。2時間かけて真空調理された鶏肉は、とても柔らかくジューシーです。そこにインゲンとスパイシーなチキングレイビーソースを添えれば、グルメな一皿が完成です。

レストランの食材の保存方法も最適化されました。例えば、かぼちゃのピューレは平らに真空包装し、積み重ねて保存できます。真空包装は酸素への接触を制限するため、通常の保存方法と比べ、食材の鮮度を5倍も長く保つことができます。結果として食材を無駄なく食べきれるため、食品廃棄物の低減にもつながります。

一貫性がカギ
製品の1つ1つが、一定の真空レベルで包装される必要があります。真空レベルにばらつきがあれば、包装が不完全で食品の腐敗が早まったり、真空調理中に真空バッグに水が入ったりする恐れがあります。さらに、真空度が上がると食品の水分が蒸発するため、密封までに時間がかかれれば表面が乾燥してしまいます。これを防げるのは、迅速な包装サイクルに適した排気速度の真空ポンプです。Alvin Obovwemuは次のように話しています。「BuschのR5がどれだけ信頼性の高い真空ポンプなのか実感しました。下ごしらえや調理の貴重な時間を節約できるだけでなく、味、一貫性、効率の新たな次元を切り開くことができたと思っています」。卓上型包装機は、厨房に配置しやすいコンパクトな設計です。キッチンカウンターに置いて手軽に使うことができます。

優れたエネルギー効率とメンテナンス性
R5 PB真空ポンプは、耐久性が高く長寿命のローターベーンを使用しています。そのためポンプはほぼメンテナンスフリーです。BuschのR5真空ポンプの製品群で最も小さなサイズのシリーズです。モーターが直結されたモジュール構造のため、卓上包装機への搭載に摘します。過熱保護機構を備え、モーターの過負荷を防ぎます。De Groene Olifantの厨房に包装機を設置して以来、目立ったエネルギーコストの増加は認められていません。

忙しい厨房では、特に夏には室温も湿度も上がることがあります。それも卓上型包装機にとっての問題にはなりません。真空ポンプは連続運転していませんが、使用の間隔がが空いてもすぐに起動できる状態にあります。

De Groene Olifantは革新的なテクノロジーを採用することで、お客様を満足させ続けています。「スタッフからもお客様からも、常に好意的なフィードバックが寄せられており、Buschの卓上型包装機を選んだことは正しい選択だったと確信しています」と、調理師の1人、Snorre Wojnarowicz氏は言います。他には無いメニューが評判のこのレストランは、真空の利用でさらに進化しています。