Ge cheddar dess smuliga textur

Skivad på smörgås, riven ovanpå pizzan, smält i en gräddig sås eller som ett enkelt mellanmål: Ost har varit en stapelvara och favoritmat i tusentals år. Ostindustrin använder vakuumpumpar från Busch på en mängd olika sätt – bland annat i vissa mindre väntade processer för formning och förpackning.

Osttillverkning är tålamodsprövande. En ”ung” ost kan produceras på bara några timmar, men många sorter kräver längre och mer arbetskrävande processer eller extra mognadstid för att uppnå den smak och konsistens som de är berömda för. Vakuum kan bidra till att snabba upp vissa steg och minska arbetet för osttillverkare. Vid massproduktion är det en viktig del av att få osten från mejeriet till butikshyllorna.

Falla ner i cheddaring-tornet

Cheddar, en hårdost som mognar med hjälp av bakterier och som ursprungligen tillverkades i England, har en tillverkningsmetod som är unik i ostvärlden. När mjölken har separerats till ostmassa och vassle tappas vasslen av och lämnar kvar ostmassan. Sedan börjar "cheddaring"-processen. Överskottsvassle pressas ut och ger cheddarn dess distinkt täta och smuliga textur. Processen kan utföras manuellt genom att stapla ostblock ovanpå varandra, eller så kan man använda vakuum. Under vakuum transporteras ostmassan genom ett rör till toppen av ett 10 meter högt cheddaring-torn. Därefter släpps de och bildar en tät, cylindrisk massa med hjälp av tyngdkraften och sin egen vikt. Tornet hålls även under konstant vakuum. Därmed sugs resterande vassle och luft ut och bibehåller konstant densitet på ostmassan. Det bidrar även till precisionen när det gäller förpackningen – det stabila vakuumet innebär mindre viktvariationer i varje ostbit.

Vakuumförpackat för fräschhet

När cheddar-osten har passerat de sista produktionsstegen och åldrats på lämpligt sätt förpackas den. Oftast vakuumförpackas cheddar-osten, ibland med modifierad atmosfär. För ost i bitar är det lämpligt med ren vakuumförpackning. Osten placeras mellan två lager plastfolie, luften tas bort helt och förpackningen förseglas. För skivad eller riven ost är det bättre att använda förpackningar med modifierad atmosfär (MAP), eftersom enbart vakuum kan få de enskilda bitarna att klibba ihop. Istället placeras förpackningen i vakuum för att avlägsna omgivningsluften, och sedan förs en ny gasblandning in för att ersätta den. Vissa blandningar gör att osten kan fortsätta mogna inuti förpackningen och bli ännu godare ju längre tid det tar, medan andra avbryter processen och håller osten färsk tills det är dags att avnjuta den.