Vakuum ökar hållbarheten hos livsmedel

Det finns olika sätt att förlänga hållbarheten hos livsmedel. En av de äldsta metoderna för att röka och salta är torkning – något man gjorde långt innan frysning, kokning eller vakuumförpackning. Frystorkning är en modern förlängning av traditionella torkningsmetoder för att under längre tid kunna skydda livsmedel från att förstöras. Denna process är endast möjlig med modern vakuumteknik eftersom frystorkning av livsmedel utförs under vakuum. FrostX producerar sådana frystorkar som är så kompakta att de är lämpliga för bagerier och restauranger. De möjliggör frystorkning av många olika frukter, grönsaker, örter, svampar, kött och även färdiga måltider.

Frystorkningsprocessen

Frystorkning är en uteslutande fysikalisk process som utgår från sublimeringsprincipen. På grund av vakuumet i torkningskammaren sublimeras det frusna vattnet till vattenånga. Isen hoppar över vätskefasen och förångas direkt från fast form.

Före den faktiska torkningsprocessen måste produkten djupfrysas. Den frusna produkten kommer sen att torkas. Efter kylning sker den faktiska torkningsprocessen i den lufttäta kammaren genom att lufttrycket i kammaren reduceras via en vakuumpump tills ett vakuum på 1 till 0,5 mbar uppnås. Förångningsprocessen för det frusna vattnet börjar nu vid -40 °C. Vattenångan sugs ut ur torkningskammaren av vakuumpumpen till en eftermonterad sensor. I denna ”isfälla” som är nedkyld till ungefär -50° Celsius, sublimeras vattenångan och kondenseras till is på kylslingan. Det mesta av fukten elimineras från produkten under detta processteg.

Under sublimering extraheras värmeenergi ur torkningskammaren. Det innebär att temperaturen i kammaren sjunker under denna process. Kammaren behöver därför värmas upp. Det är viktigt att se till att endast så mycket värmeenergi tillsätts som tas från vattnet som sublimeringsenergi för att hålla temperaturen konstant eller tillåta en liten ökning av temperaturen.

Torkningskammaren ventileras sedan till atmosfärstryck och den torkade produkten med en vattenhalt på en till fyra procent tas ut för vidare bearbetning. Torr luft eller ädelgas används för ventilation så att den torkade produkten inte kan absorbera fukt från den omgivande luften.

FrostX frystork med vakuumteknik från Busch

FrostX frystorkar är mindre än ett standardkylskåp och möjliggör vakuumfrystorkning av många olika frukter, grönsaker, örter, svampar, kött och färdiga måltider. Detta sker samtidigt som matens näringsvärde och smak bevaras. Frystorkning bidrar även till att minska livsmedelsavfallet och underlätta livsmedelsförvaringen eftersom hållbarheten hos den frystorkade maten är avsevärt längre. De kompakta måtten gör att de ryms även i små kök eller bagerier och den låga ljudnivån och minskade driftskostnaderna medför ytterligare fördelar. FrostX frystorkar är utrustade med ZEBRA lamellvakuumpumpar från Busch Vacuum Solutions. Dessa vakuumpumpar är robusta och pålitliga i drift och möjliggör stabil pumphastighet även i lågtrycksområden. Själva vakuumpumpen har mycket låg ljudnivå och underhålls enkelt vid behov.

Även Michelin stjärnrestauranger använder frystorkar

FrostX levererade nyligen en av sina frystorkar till en trestjärnig Michelin-restaurang i Wien i Österrike. Detta är ett exempel på hur frystorkning nu gjort sitt intåg på restauranger och där möjliggör ett helt nytt förhållningssätt till matlagning och smak. Metoden bevarar alla näringsämnen och smaker.