Förbättra kulinariska upplevelser med vakuum

De Groene Olifant utökar sin meny tack vare en bordsförpackningsmaskin som drivs av en R5 roterande skruvtryckpump från Busch Vacuum Solutions. Maskinen möjliggör sous-vide-matlagning och snabb inläggning, samt kortare marineringstider och optimerad förpackning för att bevara livsmedel.

Beläget i hjärtat av Amsterdams livliga Plantagebuurt-kvarter, levererar den mysiga restaurangen De Groene Olifant en unik matupplevelse som kombinerar holländsk och fransk mat med en kreativ twist. Utbudet av rätter de kan tillreda har nu ökat tack vare en bordsförpackningsmaskin som är utrustad med en R5 vakuum pump från Busch. Vakuum bevarar färskhet och ger smaker som höjer smakprofilerna för restaurangens kulinariska skapelser. Menyn följer med säsongen och planeras utifrån de säsongsmässiga ingredienser som finns tillgängliga från lokala leverantörer. Medan de två kockarna är upptagna med att förbereda för middagsskiftet, sitter maskinen på köksdisken, redo att användas när den behövs.

Vakuum i köket
En bordsförpackningsmaskin kan vakuumförpacka nästan vilken produkt som helst, från vätskor till grönsaker och kött. Processen är enkel och effektiv. En vakuumpåse fylls med livsmedel och placeras i kammaren. Minst fem centimeter utrymme lämnas överst i vakuumpåsen för en optimal förslutning. När den är i linje med förslutningsskenan stängs locket på bänkförpackningsmaskinen ordentligt och evakueringsprocessen startar automatiskt. 99,9 % av luften i vakuumpåsen sugs ut och förseglingsskenan använder värme för att smälta samman påsens övre del och skapa en tät förslutning. En cykel varar vanligtvis 60 sekunder. Vissa produkter, t.ex. potatismos, behöver bara 30 sekunder.

Oändliga möjligheter
Kockarna på De Groene Olifant kan nu utforska nya kulinariska tekniker och förhöja smakerna i sina rätter. "Vi ville uppgradera våra köksredskap för att kunna implementera nya matlagningssätt." En bänkförpackningsmaskin var ett absolut måste. "Det är avgörande att vakuum pumpen är robust och pålitlig; därför valde vi en maskin med en vakuumpump från Busch," säger Alvin Obovwemu, kökschef på De Groene Olifant. Tack vare bänkförpackningsmaskinen är långa väntetider ett minne blott. På några sekunder kan de pickla lök och gurka, och kött samt grönsaker kan snabbt tillsättas till vilken marinad som helst. Utsugningen av luft öppnar upp cellstrukturerna i kött och grönsaker så att marinaden kan absorberas genom varje por och berika varje tugga. En av rätterna på den aktuella menyn är skinnsstekt kolja med vit smörkombu, gröna sparrisar och rotpuré. Sparrisen tillagas och marinerad i färsk citronsaft, havssalt och extra jungfruolja. Vanligtvis måste sparrisen marineras i flera timmar, men i en vakuumförsluten påse tar det bara några minuter och ger en mycket fylligare smak.

Maskinen möjliggör även sous-vide-tillagning, en teknik där kött vakuumförsluts och tillagas i ett exakt reglerat vattenbad. Metoden säkerställer att kött behåller sin fuktighet, vilket resulterar i saftiga texturer som annars skulle vara utmanande att uppnå med konventionella matlagningsmetoder. Poussin smaksatt med kyndel, en ört som är besläktad med rosmarin och timjan, är en annan populär rätt hos De Groene Olifant. Kycklingen tillagas i ett två timmar långt sous vide-bad, vilket gör köttet otroligt saftigt och mört. Den serveras sedan med bönor och kryddig kycklingsky för att fullända den gastronomiska upplevelsen.

Även restaurangens metoder för konservering av livsmedel har optimerats. Pumpapuré kan till exempel vakuumförpackas plant så att den kan staplas. Genom att begränsa exponeringen för syre kan vakuumförpackning hålla livsmedel färska upp till fem gånger längre jämfört med vanliga förvaringsmetoder. På så sätt begränsas matavfallet och alla ingredienser används.

Konsistens är nyckeln
Det är viktigt att vakuumförsörjningen är konstant varje gång en produkt vakuumförpackas. Utan rätt vakuumnivå kan livsmedel förpackas felaktigt och förstöras snabbare, eller så kan vatten tränga in i vakuumpåsen vid sous vide-tillagning. Dessutom avdunstar fukt i livsmedel vid höga vakuumnivåer, och långvarig exponering före försegling kan göra att livsmedelsytor blir torra. Detta kan endast förhindras med en vakuumpump med tillräcklig kapacitet för att utföra förpackningscykeln snabbt. "R5-vakuumpumpen från Busch har visat sig vara extremt pålitlig”, säger Alvin Obovwemu. ”Förutom att vi sparar värdefull tid vid förberedelser och tillagning har vi öppnat upp nya dimensioner av smak, konsistens och effektivitet i vårt kök”, tillägger han. Bänkförpackningsmaskinens kompakta design integreras smidigt i köket och placeras bekvämt på en av köksbänkarna.

Energieffektivitet och enkelt underhåll
R5 PB vakuumpumpen har mycket hållbara rotorlameller som säkerställer en lång livslängd och gör pumpen nästan underhållsfri. Det är en av de minsta vakuumpumparna i R5-serien från Busch. Dess blockkonstruktion med direktmonterad motor gör den perfekt för bänkförpackningsmaskiner. Ett värmeskyddselement förhindrar att motorn överbelastas. Teamet på De Groene Olifant har inte märkt någon signifikant ökning av sina energikostnader sedan de började använda maskinen i köket.

Det kan bli ganska varmt och fuktigt i ett hektiskt kök, särskilt på sommaren. Detta är dock inget problem för bänkförpackningsmaskinen. Vakuumpumpen kör inte kontinuerligt men är alltid redo för omedelbar användning, även om det är långa perioder mellan användningstillfällena.

Genom att använda innovativ teknologi fortsätter De Groene Olifant att glädja sina kunder. ”Den konsekvent positiva feedbacken från vår personal och våra kunder bekräftar att det var rätt val att välja en bänkförpackningsmaskin som drivs av Busch”, säger Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Restaurangen har rykte om sig som en matställe som levererar en unik gastronomisk upplevelse, vilket nu ytterligare förbättras genom användningen av vakuum.