Vakuování čerstvých potravin

Vakuování čerstvých potravin s pomocí komorových strojů je často běžnou praxí v řeznictvích, v pultovém prodeji čerstvého masa, klobás a sýrových výrobků a také v gastronomii. Veškeré čerstvé potraviny obsahují více či méně nevázanou vodu, která se během vakuového balení částečně odpařuje. To může mít vliv na kvalitu výrobku. Pokud navíc balicí stroj není v nepřetržitém provozu, může být výsledek balení horší nebo může proces balení trvat déle. Pokud trvá proces balení příliš dlouho, ztratí potraviny určené k zabalení na hmotnosti. Níže je uveden popis fyzických kroků, které jsou prováděny v průběhu procesu balení a také některé praktické rady pro zajištění bezproblémového provozu a dlouhé životnosti vývěvy v balicím stroji.

Olejomazné rotační lamelové vývěvy R5 od Busch Vacuum Solutions jsou standardní součástí (obr. 2) v komorových strojích a používají je všichni známí výrobci. Byly vyvinuty speciálně pro balení potravin a jsou prověřeny celými desetiletími. Díky soustavnému zdokonalování dosáhly tyto vývěvy maximálního možného standardu kvality (obr. 1).

Čerstvé potraviny, jako např. maso, klobásy, ryby a sýr jsou obvykle baleny vakuově při tlaku kolem pěti milibarů. Při tomto tlaku je obsah kyslíku ve zbývajícím vzduchu tak malý, že je tím zamezeno činnosti některých mikroorganismů. To výrazně prodlužuje trvanlivost balených výrobků. Takový nízký tlak nicméně může způsobit, že se voda začne odpařovat při nízkých teplotách. Zatímco se voda při normálním atmosférickém tlaku vypařuje nebo začíná vařit pouze při teplotách nad 100 stupňů Celsia, při tlaku 30 milibarů se začíná vypařovat již při pokojové teplotě. Při tlaku 8 milibarů se voda vypařuje již při teplotě 4 stupňů Celsia – dokonce i v chladných místnostech (obr. 3).

Doporučení pro provoz

Aby bylo možné zajistit spolehlivý a bezproblémový provoz komorových strojů, mělo by se dbát na následující:

1. Nechejte vývěvu před balením rozehřát

Za tímto účelem nechejte balicí stroj jednoduše pět až deset minut běžet naprázdno bez jakéhokoli produktu a balicího pytle. Zajistěte, aby byla komora za tímto účelem suchá.

2. Pravidelně využívejte servisní program

V současné době má většina komorových strojů servisní program. Tento program zajišťuje, že zkondenzovaná vodní pára, která se smíchala s olejem, je z vývěvy odstraněna. Tento program by se měl spustit alespoň jednou týdně. V závislosti na balicím stroji zabere tato operace 10 až 20 minut. Vývěva je přivedena na provozní teplotu, aby se voda ve vývěvě mohla znovu vypařit a vypustit.

3. Každý týden kontrolujte hladinu a kvalitu oleje

Jednou týdně by se měla provést vizuální prohlídka, aby se zkontrolovalo, že je olej k dispozici ve správném množství a kvalitě. To lze provést rychle a snadno díky stavoznaku oleje. Olej ve vývěvě by měl být bezbarvý až nažloutlý a nezakalený. Pokud hladina na stavoznaku oleje klesne pod úroveň MIN, musí se olej doplnit. Pokud je olej mléčný a mlhavý, je to známka toho, že došlo ke smíchání oleje s vodou a vytvořila se emulze. Poté je třeba spustit servisní program. Pokud tento program nezmění vizuální podobu oleje, musí se provést výměna oleje. Tmavnutí oleje je známkou toho, že se v oleji například usazují některé látky nebo že je olej již moc starý. Pokud se jedná o tento případ, musí se rovněž provést výměna oleje.

4. Používejte oleje vhodné pro vývěvy

Kvalita oleje ve vývěvách a správné množství hrají důležitou roli u procesu balení a ochraně vývěvy. Proto je nezbytné zvolit správný olej, aby bylo zajištěno, že vývěva a tím i balicí stroj správně fungují. Společnost Busch Vacuum Solutions vyvinula speciální oleje pro vývěvy v balicích strojích. Olej VSA pro vývěvy je vhodný pro balení velmi vlhkých výrobků, protože byl navržen pro odsávání vzduchu s velmi vysokou hladinou vodní páry. Pro méně vlhké potraviny lze použít taktéž olej pro vývěvy VSL. Oba oleje jsou potravinářské syntetické oleje se schválením H1. Mají dlouhou dobu životnosti, až čtyřikrát delší než minerální oleje. Společnost Busch nabízí také vhodné oleje pro balení pomocí kyslíku jako modifikované atmosféry.

5. Pravidelná údržba vaší vývěvy

Vývěva v komorovém stroji by se měla pravidelně udržovat. Servisní intervaly závisí na provozních podmínkách, počtu balicích cyklů a typu baleného zboží. Spolehlivým ukazatelem toho, kdy je třeba provést výměnu oleje, je vizuální stav oleje, jak je popsáno v bodě 3. Při výměně oleje by se měl vždy vyměnit také výstupní filtr v odlučovači oleje. Pro vývěvy s rychlostí čerpání 25 metrů kubických za hodinu nebo více je také nutné vyměnit olejový filtr. Těsnicí kroužky na servisních otvorech by se měly vyměnit také, aby se zamezilo úniku tekutin. Pro váš komfort nabízí společnost Busch servisní sady pro všechny vývěvy R5, které obsahují potřebné díly. Společnost Busch Vacuum Solutions nabízí po celém světě servisní služby tak, aby tuto práci mohl provádět servisní technik přímo v místě u zákazníka. K dispozici jsou různé typy servisních smluv.

Dodržování těchto pokynů vám pomůže zajistit bezproblémový provoz a dlouhou životnost vaší vývěvy, a také optimální výsledky balení.