Vakuum zachovává potraviny

Existuje několik způsobů, jak prodloužit trvanlivost potravin v regálech. Jednu z nejstarších metod kromě uzení a prosolování představuje sušení – které bylo používáno dlouho před zamrazováním, vařením nebo vakuováním. Lyofilizace je moderním rozšířením tradičních metod zamrazování, které chrání potraviny po delší dobu před zkažením. Tento způsob konzervace potravin umožňuje moderní vakuová technologie, protože lyofilizace potravin se provádí ve vakuu. FrostX vyrábí tyto lyofilizační sušičky malých rozměrů, které jsou ideální pro pekárny a restaurace. Umožňuje lyofilizaci mnoha druhů ovoce, zeleniny, bylinek, hub, masa a dokonce i hotových jídel.

Proces lyofilizace

Lyofilizace je čistě fyzikální proces, který využívá principu sublimace. Díky k vakuu v sušicí komoře se zmražená voda přeměňuje na vodní páru. Led tak přeskočí „kapalné“ skupenství a přemění se z „pevné látky“ rovnou na „plyn“.

Před vlastním procesem sušení musí být produkt uložen v hluboko zmraženém stavu v chladicí komoře. Zmrazený produkt se poté vysuší. Po ochlazení se provede vlastní proces sušení ve vzduchotěsné komoře tím, že se v komoře pomocí vývěvy sníží tlak vzduchu až na úroveň 1 až 0,5 mbaru. Proces vypařování zmražené vody nyní začne při teplotě -40° Celsia. Vodní pára je odsáta pryč ze sušicí komory vývěvou do odtokového kondenzátoru. V této „ledové pasti“ vodní pára, která je ochlazena až na teplotu -50° Celsia, sublimuje a zkondenzuje na led na chladicí cívce. Ve fázi tohoto procesu se z produktu odstraní větší část vlhkosti.

Během sublimace je ze sušicí komory odvedena tepelná energie. To znamená, že teplota v komoře během tohoto procesu poklesne. Proto se komora musí ohřát. Při tomto procesu musí být zajištěno, aby přibylo tolik tepelné energie, kolik se vytratí z vody v podobě sublimační energie, aby byla zajištěna konstantní teplota nebo aby mohla teplota mírně vzrůst.

Sušicí komora je poté ventilována až do dosažení atmosférického tlaku a vysušený produkt s obsahem vody jednoho až čtyř procent je poté vyňat k dalšímu zpracování. Pro ventilaci se používá suchý vzduch nebo interní plyn, aby vysušený produkt nemohl pohlcovat vlhkost z okolního vzduchu.

Lyofilizační sušička FrostX s vakuovou technologií od společnosti Busch

Lyofilizační sušičky FrostX jsou menší než standardní chladničky a umožňují vakuovou lyofilizaci mnoha druhů ovoce, zeleniny, bylinek, hub, masa a dokonce i hotových jídel. To vše při plném zachování nutričních a chuťových kvalit potravin. Lyofilizace také pomáhá předcházet plýtvání potravinami a usnadňuje jejich skladování, protože trvanlivost lyofilizovaných potravin je výrazně delší. Kompaktní rozměry se vejdou i do malých kuchyní nebo pekáren a nízká hlučnost a nižší provozní náklady přinášejí další výhody. Lyofilizační sušičky FrostX jsou vybaveny rotačními lamelovými vývěvami ZEBRA od společnosti Busch Vacuum Solutions. Tyto vývěvy jsou robustní a spolehlivé v provozu a umožňují stabilní rychlost čerpání i při nízkém tlaku. Samotná vývěva má velmi nízkou hladinu hluku a v případě potřeby ji lze snadno servisovat.

Dokonce i restaurace s michelinskou hvězdou používají lyofilizační sušičky

Společnost FrostX nedávno dodala jednu ze svých lyofilizačních sušiček do tříhvězdičkové michelinské restaurace ve Vídni v Rakousku. Tento příklad ukazuje, že proces lyofilizace dorazil do restaurací a umožňuje zcela nový způsob vaření a chuti. A to vše bez ztráty živin a chuti.