Úschova na později

Při lyofilizaci pomocí vakua od společnosti BUSCH, ovoce, zelenina, maso a dokonce i hotová jídla chutnají po delší době stejně dobře jako první den. 


Inkové sušili brambory mrazem. Byly opakovaně zmraženy a rozmraženy v nadmořské výšce v Andách. Chuño, jak tuto potravinu nazývali, vydržela až deset let. Inkové možná měli vlastní název pro vědecký postup, který je základem lyofilizace. V dnešní době se tomu říká sublimace. Voda tak přeskočí „kapalné“ skupenství a přemění se z „pevné látky“ rovnou na „plyn“.

Dobré jídlo

Moderní lyofilizace založená na sublimaci je vynikající pro prodloužení trvanlivosti potravin. Káva byla jedním z prvních produktů sušených mrazem pomocí moderní vakuové technologie. Funguje na mnoho druhů ovoce, zeleniny, bylinek, masa a dokonce i hotových jídel. Někteří inovativní šéfkuchaři, kteří se zabývají tzv. molekulární gastronomií - spojením vědy a potravinářství - dokonce používají lyofilizované ovoce k výrobě džemů nebo na zdobení dezertů.

Lehké a chutné

Proces lyofilizace je poměrně jednoduchý. Jako příklad uveďme maliny. Před uložením do sušicí komory se nejprve hluboce zmrazí. Tlak v komoře se snižuje pomocí vývěvy. Přidává se tepelná energie. Led ve zmrzlých bobulích začne sublimovat na vodní páru. V tomto kroku se odstraní téměř veškerá vlhkost. Buňky nejsou zničeny a maliny neztrácejí svůj původní tvar. Po několika měsících, letech nebo dokonce desetiletích se přidáním horké nebo studené vody maliny vrátí do stavu sušeného mrazem. S téměř stejným množstvím vitamínů, stopových prvků a vlákniny jako dříve. Měly by být stejně chutné, jako když byly poprvé utrženy z keře.