Vylepšení kulinářských zážitků pomocí vakua

Společnost De Groene Olifant rozšiřuje svou nabídku díky stolnímu balicímu stroji poháněnému rotační lamelovou vývěvou R5 od společnosti Busch Vacuum Solutions. Zařízení umožňuje vaření sous-vide a okamžité naložení, stejně jako zkrácení doby marinování a optimalizaci balení pro konzervaci potravin.

Útulná restaurace De Groene Olifant se nachází v srdci živé amsterdamské čtvrti Plantagebuurt a nabízí jedinečný kulinářský zážitek, který kombinuje holandskou a francouzskou kuchyni s kreativním nádechem. Škála pokrmů, které mohou připravovat, se nyní rozšířila díky stolnímu balicímu stroji, který je vybaven vývěvou R5 od společnosti Busch. Vakuum uchovává čerstvost a chutě, které vylepšují chuťové profily kulinářských výtvorů restaurace. Jídelní lístek se mění každou sezónu a je sestavován podle sezónních surovin, které jsou k dispozici od místních dodavatelů. Zatímco se oba kuchaři věnují přípravě večeře, stroj leží na kuchyňské lince a je kdykoli připraven k akci.

Vakuum v kuchyni
Stolní balicí stroj dokáže vakuově zabalit téměř jakýkoliv produkt, od tekutin přes zeleninu až po maso. Proces je jednoduchý a efektivní. Vakuový sáček se naplní potravinami a umístí se do komory. V horní části vakuového sáčku je ponecháno nejméně pět centimetrů místa pro optimální utěsnění. Po zarovnání s těsnicí lištou se víko stolního balicího stroje pevně uzavře a automaticky se spustí proces vakuování. 99,9 % vzduchu uvnitř vakuového sáčku je odstraněno a těsnicí lišta pomocí tepla spojí horní část sáčku a vytvoří těsný uzávěr. Jeden cyklus obvykle trvá 60 sekund. Některé produkty, například bramborové pyré, však potřebují jen 30 sekund.

Nekonečně mnoho možností
Kuchaři v De Groene Olifant nyní mohou zkoušet nové kulinářské techniky a vylepšovat chutě svých pokrmů "Chtěli jsme modernizovat naše kuchyňské vybavení, abychom mohli zavést nové metody vaření. Stolní balicí stroj byl absolutní nezbytností. Je nezbytné, aby byla vývěva robustní a spolehlivá, a proto jsme si vybrali stroj s vývěvou Busch,“ říká Alvin Obovwemu, šéfkuchař společnosti De Groene Olifant. Díky stolnímu balicímu stroji jsou dlouhé čekací doby minulostí. Během několika sekund mohou naložit cibuli a okurky, maso a zeleninu lze rychle namarinovat. Odsávání vzduchu otevírá buněčné struktury masa a zeleniny, takže marináda se vstřebává všemi póry a obohacuje každé sousto. Jedním z jídel aktuálního menu je smažená treska na másle s kombu řasou, zeleným chřestem a tuřínovým pyré. Chřest se uvaří a marinuje v čerstvé citronové šťávě, mořské soli a extra panenském olivovém oleji. Obvykle by se chřest musel marinovat několik hodin, ale ve vakuově uzavřeném sáčku to trvá jen několik minut a chřest má pak mnohem plnější chuť.

Zařízení také umožňuje vaření sous-vide, při kterém se maso uzavírá ve vakuu a vaří v přesně regulované vodní lázni. Tato metoda zajišťuje, že maso si zachovává svou vlhkost, což vede k šťavnaté sktruktuře, které by jinak bylo obtížné dosáhnout pomocí běžných metod vaření. Dalším oblíbeným pokrmem je poussin ochucený saturejkou, bylinou příbuznou rozmarýnu a tymiánu. Kuře poussin se připravuje ve dvouhodinové lázni sous-vide, takže je maso neuvěřitelně šťavnaté a křehké. Gastronomický zážitek pak doplňují fazolky a pikantní kuřecí omáčka.

Optimalizovány byly také metody uchovávání potravin v restauraci. Například dýňové pyré lze vakuově balit naplocho, aby se dalo stohovat. Díky omezení působení kyslíku mohou vakuové obaly udržet potraviny čerstvé až pětkrát déle ve srovnání s běžnými způsoby skladování. Tím se omezí plýtvání potravinami a zajistí se využití všech surovin.

Konzistentnost je klíčová
Je nezbytné, aby dodávka vakua byla konzistentní během každého vakuového balení. Bez správné úrovně vakua by se potraviny mohly nesprávně zabalit a rychleji zkazit nebo by do vakuového sáčku mohla během vaření sous-vide proniknout voda. Kromě toho se při vysokém vakuu odpařuje vlhkost z potravin a dlouhodobé působení vakua před uzavřením může způsobit vysychání povrchu potravin. Tomu lze zabránit pouze pomocí vývěvy, která poskytuje dostatečnou rychlost čerpání pro rychlé provedení balícího cyklu. „Vývěva R5 od společnosti Busch se ukázala jako mimořádně spolehlivá,“ říká Alvin Obovwemu. „Kromě úspory drahocenného času při přípravě a vaření jsme v naší kuchyni otevřeli nové dimenze chuti, konzistence a efektivity,“ dodává. Kompaktní design stolního balicího stroje se snadno začlení do kuchyně a pohodlně se umístí na kuchyňskou linku.

Energetická účinnost a snadná údržba
Vývěva R5 PB je vybavena vysoce odolnými rotorovými lamelami, které zajišťují dlouhou životnost, takže vývěva je téměř bezúdržbové. Jedná se o jednu z nejmenších vývěv série R5 od společnosti Busch. Díky blokové konstrukci s přímo namontovaným motorem je ideální pro stolní balicí stroje. Tepelná ochrana zabraňuje přetížení motoru. Tým společnosti De Groene Olifant nezaznamenal žádné výrazné zvýšení nákladů na energii po zavedení přístroje do kuchyně.

V rušné kuchyni může být poměrně teplo a vlhko, zejména v létě. Pro stolní balicí stroj to však není žádný problém. Vývěva neběží nepřetržitě, ale je vždy připravena k okamžitému použití, a to i v případě, že mezi jednotlivými použitími uplyne dlouhá doba.

Využíváním inovativních technologií společnost De Groene Olifant nadále těší své zákazníky. „Trvale pozitivní ohlasy našich zaměstnanců a zákazníků potvrzují, že volba stolního balicího stroje s vývěvou od společnosti Busch byla správnou volbou,“ říká Snorre Wojnarowicz, šéfkuchař společnosti Busch. Restaurace si udržuje pověst jedinečného gastronomického místa, které nabízí nevšední zážitek, jenž je nyní ještě umocněn použitím vakua.