Queijo perfeitamente embalado – para uma frescura duradoura e qualidade premium

O uso de vácuo ou de um gás de proteção durante o processo de embalamento é um dos métodos mais comuns para o embalamento higiénico bens alimentares em embalagens porcionadas atraentes para os consumidores. O vácuo e o gás de proteção reduzem a atividade dos microrganismos dependentes do oxigénio no interior da embalagem. Deste modo, os bens alimentares embalados a vácuo têm um prazo de validade mais longo, mesmo sem o recurso a conservantes. Existem diferentes tipos de embalamento a vácuo. Quando se trata de queijo, o tipo de embalamento a vácuo depende muito do tipo específico de queijo.

Os microrganismos geralmente desempenham um papel fundamental durante a produção de queijo. Mas no caso do queijo embalado, o objetivo consiste em evitar estes micróbios por completo, pois podem estragar o queijo. Os queijos duros com baixo teor de água (inferior a 56 por cento) tendem a ganhar bolor, enquanto os queijos moles têm mais probabilidades de serem afetados por bactérias. Algumas variedades de queijo ficam rançosas por oxidação, quando as gorduras do queijo entram em contacto com o oxigénio. Portanto, existem evidências de que a utilização de embalagens para proteger o queijo de microrganismos é benéfica para alcançar o maior prazo de validade possível sem perda de sabor, aparência ou qualidade. Isto significa que é importante garantir que o queijo não é exposto ao ar ambiente normal na embalagem.

Prolongamento do prazo de validade com embalamento a vácuo

O ar ambiente e, por conseguinte, a maior parte do oxigénio são evacuados da própria embalagem em todas as formas de embalamento a vácuo. Isto minimiza a atividade dos micróbios aeróbicos no queijo e prolonga significativamente o prazo de validade do queijo embalado. Mas existem outros fatores que também desempenham um papel fundamental na duração do prazo de validade. São sobretudo os ingredientes do queijo e a temperatura de armazenamento que influenciam o prazo de validade. Para um queijo duro que contenha pouca humidade, o prazo de validade pode ser aumentado de duas para até dez semanas através do embalamento a vácuo. Um queijo mole tem um prazo de validade habitual de oito dias ao ar ambiente. O embalamento a vácuo ou com um gás de proteção pode prolongar este período até três semanas sem afetar a qualidade.

Além do prazo de validade prolongado, o embalamento a vácuo também tem outras vantagens:

Existem vários tipos de embalagens que podem ser usados para o queijo. Dependendo do tipo de embalagem, o queijo é embalado a vácuo ou a embalagem sem ar é preenchida com um gás de proteção. Este processo substitui a atmosfera na embalagem por um gás ou uma mistura de gás. Os exemplos mais comuns deste processo de embalamento incluem a utilização de sacos de plástico, tabuleiros pré-fabricados ou película de plástico selada a quente. Para além da escolha do tipo de embalagem mais adequado, o tipo de bomba de vácuo utilizado é decisivo para a qualidade da embalagem e, por conseguinte, para o prazo de validade do queijo e a preservação da sua qualidade. Cada queijo e cada tipo de embalagem requer um nível de vácuo idealmente ajustado durante o processo de embalamento. Quanto menor for a pressão final de uma bomba de vácuo, mais fiável será a regulação do vácuo pretendido no interior da embalagem. Por exemplo, as bombas de vácuo de palhetas rotativas modernas conseguem alcançar uma pressão final de 0,1 mbar. Isso corresponde a um décimo de milésimo da pressão atmosférica do ar no nível do mar.

Vedação hermética para o queijo

As bombas de vácuo evacuam a câmara de embalamento até ao nível de vácuo pretendido. Para o queijo, geralmente é de 100 a 300 milibar. Tecnologias recém-desenvolvidas possibilitam a utilização de vácuo para embalar queijo com ar aprisionado sem deformar o queijo. O próprio processo de evacuação real, ou seja, a aspiração do ar a partir de uma câmara de embalamento com subsequente arejamento e vedação, é essencialmente semelhante para todos os tipos de embalagem. O bem alimentar é colocado na câmara de embalamento num saco ou numa bandeja pré-fabricada com uma película a cobrir. A seguir, o ar é aspirado por uma bomba de vácuo. Isto significa que o oxigénio no ar também é extraído da câmara de embalamento e da própria embalagem. Quando o nível de vácuo desejado tiver sido alcançado, as peças da embalagem são unidas e seladas. A câmara de embalamento é agora arejada para a pressão atmosférica, pressionando a película da embalagem firmemente contra o alimento embalado. Ao utilizar um gás de proteção, a câmara de embalamento é enchida com um gás de proteção após a evacuação do ar ambiente. Em vez de usar ar, a câmara de embalamento é arejada para a pressão atmosférica com um gás de proteção e, a seguir, selada.

O gás de proteção permite que o queijo continue a amadurecer na embalagem

O dióxido de carbono (CO₂) e o nitrogénio (N₂) são frequentemente utilizados como gases de proteção nas embalagens de queijo. Para queijo duro, só é utilizado dióxido de carbono para garantir o prazo de validade mais longo possível. Para outros tipos de queijo, é utilizada uma quantidade de dióxido de carbono inferior de 20% a 40%. O resto da mistura de gás é habitualmente composto por nitrogénio. A utilização de um gás de proteção para o embalamento proporciona a vantagem de dar mais espaço ao queijo na câmara de embalamento, permitindo-lhe respirar e, assim, continuar a amadurecer, intensificando o sabor. As fatias individuais de queijo também podem ser retiradas mais facilmente porque não são pressionadas umas contra as outras pela película como acontece no embalamento exclusivamente a vácuo.

O papel da bomba de vácuo no embalamento

Independentemente do tipo de embalamento e dos bens alimentares embalados, a bomba de vácuo desempenha sempre a mesma função: extrair o ar da câmara de embalamento. Desde o início do embalamento a vácuo, isto é conseguido utilizando bombas de vácuo de palhetas rotativas lubrificadas a óleo. Em 1963, a Busch Vacuum Solutions introduziu no mercado a primeira bomba de vácuo de palhetas rotativas, desenvolvida especialmente para esta aplicação. Esta tecnologia de vácuo tem vindo a ser continuamente desenvolvida ao longo dos anos, de tal modo que as bombas de vácuo de palhetas rotativas R5 da Busch continuam a oferecer hoje em dia tecnologia de ponta para o embalamento a vácuo. Além da sua fiabilidade e longevidade, também se caracterizam por uma elevada tolerância ao vapor de água. A tolerância ao vapor de água de uma bomba de vácuo tem uma influência direta sobre a qualidade do produto embalado. Indica a quantidade de vapor de água que pode ser aspirada da câmara de embalamento juntamente com o ar a ser extraído, sem que condense na bomba de vácuo ou tenha um efeito negativo no tempo de bombeamento. Todos os tipos de queijo têm um teor de água bastante elevado entre 56 porcento nos queijos duros e até 80 porcento nos queijos creme. Se for atingido um determinado nível de vácuo durante o processo de evacuação, a água dentro ou sobre o queijo começa a evaporar e deve ser adicionalmente aspirada pela bomba de vácuo sob a forma de vapor. Se for utilizada uma bomba de vácuo de baixo desempenho, esta não consegue lidar com esta situação e o tempo de bombeamento poderá tornar-se significativamente mais longo. O tempo de bombeamento mais longo, por sua vez, pode ter um efeito negativo na qualidade do produto, pois a humidade é extraída do queijo.

Por este motivo, é essencial utilizar uma bomba de vácuo com um caudal suficientemente elevado a baixas pressões para alcançar o nível de vácuo pretendido antes de a água evaporar ou os gases começarem a escapar do queijo. Além disso, uma bomba de vácuo tem de ser concebida de forma a, mesmo em espaços refrigerados, atingir uma temperatura de funcionamento que impeça a condensação do vapor de água no interior da bomba, o que poderia ter um efeito negativo no desempenho e na vida útil da bomba de vácuo. O dimensionamento adequado da bomba de vácuo e a sua integração no sistema de controlo requerem uma análise precisa do processo de embalamento.