Wyraziste, nie nijakie

Alkohol jest nośnikiem smaku. Usunięcie go z piwa powoduje utratę pewnej części walorów smakowych. Dlatego piwa bezalkoholowe przez długi czas miały złą reputację. Obecnie istnieją metody takie jak destylacja próżniowa, które można wykorzystać do zachowania gorzkiego smaku, tak uwielbianego przez wiele osób, pomimo braku alkoholu.

Historycy wciąż spierają się, czy to Chińczycy, czy Sumerowie opracowali technologię warzenia piwa, ale amatorzy tego napoju uważają, że jest to zupełnie nieistotne. W gruncie rzeczy proces produkcji piwa praktycznie nie zmienił się od zarania dziejów. Rozwój nowych metod bazujących głównie na próżni był dyktowany jedynie rozpoczęciem wytwarzania odmian bezalkoholowych.

Smaczne rezultaty bez alkoholu

Warzanie piwa jest w zasadzie bardzo proste. Trzeba podgrzać wodę i kiełkujące zboża lub słód. Skrobia ze zbóż zmienia się w rozpuszczalny cukier słodowy, który następnie można poddać fermentacji z udziałem chmielu i drożdży. Po niedługim czasie można cieszyć się piwem zawierającym 3,5–5% alkoholu. Oczywiście do warzenia naprawdę finezyjnego piwa potrzeba czegoś więcej, ale nie będziemy zagłębiać się w te szczegóły.

Odmiany bezalkoholowe warzono w taki sam sposób, przynajmniej na początku. Okazało się jednak, że po usunięciu alkoholu smak piwa się pogarsza. Dlatego piwo bezalkoholowe przez długi czas było oceniane jako zwietrzałe i pozbawione smaku, przez co niewiele osób chciało je pić. Browarnicy postanowili więc wykorzystać nowoczesne technologie, aby rozwiązać ten problem. W jednym z najczęściej stosowanych obecnie procesów fermentacja jest przerywana za pomocą szoku termicznego, gdy tylko zawartość alkoholu w wywarze w zbiorniku fermentacyjnym osiągnie 0,5%. Ta niewielka ilość wystarczy do zachowania charakterystycznego smaku. Piwo o zawartości alkoholu do 0,5% może być sprzedawane jako bezalkoholowe na przykład w Niemczech.

Innymi metodami zmniejszania zawartości alkoholu przy zachowaniu smaku są metody odwróconej osmozy i dializy. W tych procesach piwo jest przetłaczane przez precyzyjne membrany pod zwiększonym ciśnieniem. Membrany te mogą być przenikane przez małe cząsteczki alkoholu, ale nie przez większe cząsteczki odpowiedzialne za przenoszenie smaku. Proces może być wspomagany przez próżnię po drugiej stronie membrany.

Delikatne usuwanie alkoholu za pomocą próżni

Pyszne piwo bezalkoholowe można również wytwarzać za pomocą destylacji próżniowej. W trakcie tego procesu sfermentowany produkt końcowy przepływa przez zamknięty system i odparowuje, jak ma to miejsce w każdym procesie destylacji. Ważnym dodatkiem jest tu jednak próżnia, w której ten proces zachodzi. Zmienia ona temperaturę wrzenia etanolu, przez co nie zaczyna on wrzeć w około 78 stopniach, jak ma to miejsce przy normalnym ciśnieniu — proces ten odbywa się już przy temperaturze 35 stopni. Para alkoholowa, która zawiera również część smaku, jest następnie skraplana i ponownie poddawana destylacji w celu oddzielenia smaków. Następnie trafiają z powrotem do pozbawionego alkoholu piwa. W rezultacie powstaje wyjątkowo czysty napój o wyraźnym smaku chmielu.