O vácuo preserva alimentos

Existem várias formas de prolongar a durabilidade de alimentos. Um dos métodos mais antigos, além da defumação e da salga, é a secagem – método utilizado muito antes da congelação, da fervura ou do embalamento a vácuo. A liofilização é um desenvolvimento moderno dos métodos tradicionais de secagem, para proteger os alimentos durante mais tempo contra deterioração. Este processo só é possível graças à tecnologia de vácuo moderna, uma vez que a liofilização de alimentos é feita sob vácuo. A FrostX produz estes liofilizadores de dimensões compactas, para se adequarem perfeitamente à utilização em padarias e restaurantes. Isto permite a liofilização de vários frutos, vegetais, ervas aromáticas, cogumelos, carnes e até de refeições prontas.

O processo de liofilização

A liofilização é um processo completamente físico, baseado no princípio da sublimação. Devido ao vácuo na câmara de secagem, a água congelada é sublimada formando vapor de água. O gelo salta o estado "líquido" e passa diretamente do estado "sólido" para o "gasoso".

Antes do processo de secagem, propriamente dito, o produto tem de ser ultracongelado. Em seguida, o produto congelado será seco. Depois da refrigeração, o processo de secagem decorre na câmara hermética, reduzindo a pressão do ar na câmara através de uma bomba de vácuo, até ser atingido um vácuo de 1 a 0,5 mbar. Nesse momento, o processo de evaporação da água congelada inicia-se a -40 °C. O vapor de água é aspirado da câmara de secagem pela bomba de vácuo, para um condensador a jusante. Neste "adsorsor frio" refrigerado até aprox. -50 °C, o vapor de água é sublimado e condensado sob a forma de gelo na serpentina de arrefecimento. Neste passo do processo, a maioria da humidade é extraída do produto.

Durante a sublimação, a energia térmica é extraída da câmara de secagem. Isto significa que a temperatura na câmara reduzir-se-ia durante este processo. Para evitar isso, a câmara tem de ser aquecida. É necessário ter atenção para assegurar que apenas seja adicionada a energia térmica equivalente àquela que é extraída da água sob a forma de energia de sublimação, a fim de manter uma temperatura constante ou permitir um ligeiro aumento da temperatura.

Em seguida, a câmara de secagem é ventilada até alcançar a pressão atmosférica e o produto seco com um teor de água de um a quatro por cento é removido para o processamento subsequente. O ar seco ou um gás inerte são utilizados para a ventilação, para impedir que o produto seco absorva humidade do ar ambiente.

Liofilizador FrostX com tecnologia de vácuo da Busch

Os liofilizadores FrostX são mais pequenas do que um frigorífico convencional e permitem a liofilização sob vácuo de muitos frutos, vegetais, ervas aromáticas, cogumelos, carnes e até de refeições prontas. Tudo isto, conservando ao mesmo tempo todas as propriedades nutricionais e aromáticas dos alimentos. A liofilização também ajuda a prevenir desperdícios alimentares e facilita muito o armazenamento de alimentos, pois a durabilidade de alimentos liofilizados é consideravelmente mais longa. As dimensões compactas adequam-se até mesmo às cozinhas ou padarias mais pequenas, e o baixo nível de ruído e os custos de operação reduzidos proporcionam ainda mais vantagens. Os liofilizadores da FrostX estão equipados com bombas de vácuo de palhetas rotativas ZEBRA da Busch Vacuum Solutions. Estas bombas de vácuo são robustas e de operação fiável, assegurando um caudal estável, mesmo no intervalo de pressão baixo. A bomba de vácuo em si tem um nível de ruído muito baixo e a sua manutenção pode ser feita com facilidade, sempre que necessário.

Até restaurantes premiados com estrelas Michelin utilizam liofilizadores

Recentemente, a FrostX forneceu um dos seus liofilizadores a um restaurante premiado com três estrelas Michelin em Viena, Áustria. Este exemplo demonstra que o processo de liofilização já chegou aos restaurantes e viabiliza uma nova forma de cozinhar e novos sabores. Tudo isto, sem qualquer perda de nutrientes ou aroma.