Os espargos são marinados num saco selado a vácuo e o frango é cozinhado em banho de sous-vide. Fotografia: De Groene Olifant.
Melhores experiências culinárias com vácuo
De Groene Olifant (O elefante verde)
O De Groene Olifant amplia o seu menu graças a uma máquina de embalamento de bancada alimentada por uma bomba de vácuo de palhetas rotativas R5 da Busch Vacuum Solutions. A máquina permite cozinhar a vácuo (sous-vide) e a preparação instantânea de pickles, bem como tempos de marinada mais rápidos e um embalamento otimizado para a conservação de bens alimentares.
Situado no coração do vibrante bairro Plantagebuurt em Amesterdão, o acolhedor restaurante De Groene Olifant oferece uma experiência culinária única que combina a cozinha holandesa e francesa com um toque criativo. A variedade de pratos que podem preparar aumentou graças a uma máquina de embalamento equipada com uma bomba de vácuo R5 da Busch. O vácuo preserva a frescura e os sabores que elevam os perfis de sabor das criações culinárias do restaurante. O menu muda a cada estação e é planeado de acordo com os ingredientes sazonais disponíveis junto dos fornecedores locais. Enquanto os dois cozinheiros se preparam para o turno de jantar, a máquina fica na bancada da cozinha, pronta para entrar em ação a qualquer momento.
Vácuo na cozinha
Uma máquina de embalamento consegue embalar a vácuo quase qualquer produto, desde líquidos a legumes e carnes. O processo é simples e eficiente. Enche-se um saco de selagem a vácuo com bens alimentares e coloca-se dentro da câmara. Na parte superior do saco de vácuo são deixados, pelo menos, cinco centímetros de espaço para garantir a selagem ideal. Depois de alinhar com a barra de selagem, a tampa da máquina de embalamento é bem fechada e o processo de evacuação começa automaticamente. 99,9% do ar dentro do saco de vácuo é removido e a barra de selagem utiliza calor para fundir e unir a parte superior do saco, criando um fecho hermético. Um ciclo demora normalmente 60 segundos. No entanto, alguns produtos, só de precisam de 30 segundos, por exemplo, puré de batata.
Vácuo na cozinha
Uma máquina de embalamento consegue embalar a vácuo quase qualquer produto, desde líquidos a legumes e carnes. O processo é simples e eficiente. Enche-se um saco de selagem a vácuo com bens alimentares e coloca-se dentro da câmara. Na parte superior do saco de vácuo são deixados, pelo menos, cinco centímetros de espaço para garantir a selagem ideal. Depois de alinhar com a barra de selagem, a tampa da máquina de embalamento é bem fechada e o processo de evacuação começa automaticamente. 99,9% do ar dentro do saco de vácuo é removido e a barra de selagem utiliza calor para fundir e unir a parte superior do saco, criando um fecho hermético. Um ciclo demora normalmente 60 segundos. No entanto, alguns produtos, só de precisam de 30 segundos, por exemplo, puré de batata.
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A máquina de embalamento de bancada no De Groene Olifant. Fotografia: Busch Vacuum Solutions.
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A máquina de embalamento de bancada no De Groene Olifant. Fotografia: Busch Vacuum Solutions.
Possibilidades ilimitadas
Os cozinheiros do De Groene Olifant podem agora explorar novas técnicas culinárias e realçar os sabores dos seus pratos. "Queríamos fazer um upgrade dos nossos utensílios de cozinha para implementar novos métodos. Uma máquina de embalamento era absolutamente indispensável. É fundamental que a bomba de vácuo seja robusta e fiável; é por isso que escolhemos uma máquina com uma bomba de vácuo da Busch", afirma Alvin Obovwemu, chef no De Groene Olifant. Graças à máquina de embalamento, os longos tempos de espera fazem parte do passado. Em apenas alguns segundos, é possível fazer pickles de cebola ou pepino e a carne e os legumes conseguem rapidamente absorver os sabores de qualquer marinada. A extração do ar abre as estruturas celulares da carne e dos vegetais, permitindo que a marinada seja absorvida através de cada poro, tornando cada dentada ainda mais rica. Um dos atuais pratos do menu é a arinca frita com pele com manteiga kombu branca, espargos verdes e puré de nabo. Os aspargos são cozidos e marinados em sumo de limão fresco, sal marinho e azeite virgem extra. Normalmente, os aspargos teriam de ficar a marinar durante várias horas, mas num saco selado a vácuo, precisam de apenas alguns minutos e o sabor criado é muito mais rico.
A máquina também permite cozinhar em sous-vide, uma técnica na qual a carne é selada a vácuo e cozinhada num banho-maria regulado com precisão. O método garante que a carne preserva a sua humidade, resultando numa textura suculenta que seria difícil de obter com os métodos de cozedura convencionais. O frango (poussin) aromatizado com segurelha, uma erva da família do alecrim e do tomilho, é outro dos pratos populares do De Groene Olifant. O frango é cozinhado num banho sous-vide durante duas horas, tornando a carne incrivelmente suculenta e tenra. De seguida, é servido com feijão-verde e molho de frango picante para uma experiência gastronómica completa.
Também os métodos utilizados pelo restaurante para conservar bens alimentares foram otimizados. Por exemplo, o puré de abóbora pode ser embalado a vácuo num formato plano, permitindo empilhá-lo. Ao limitar a exposição ao oxigénio, o embalamento a vácuo permite manter os alimentos frescos até cinco vezes mais tempo do que os métodos de armazenamento normais. Assim é possível reduzir o desperdício alimentar, garantindo que todos os ingredientes são utilizados.
A consistência é essencial
É fundamental que o fornecimento de vácuo seja consistente sempre que um produto é embalado a vácuo. Sem o nível de vácuo correto, os alimentos podem ser embalados incorretamente e irão estragar-se mais rapidamente ou a água pode penetrar no saco de vácuo durante a cozedura sous-vide. Além disso, a humidade dos bens alimentares evapora no caso de níveis de vácuo altos e a exposição prolongada antes da selagem pode fazer com que as superfícies dos alimentos sequem. Isto só pode ser evitado com uma bomba de vácuo que forneça um caudal suficiente para realizar rapidamente o ciclo de embalamento. "A bomba de vácuo R5 da Busch revelou ser extremamente fiável", afirma Alvin Obovwemu. "Além de pouparmos tempo valioso na preparação e na cozedura, desvendamos novas dimensões de sabor, consistência e eficiência na nossa cozinha", acrescenta. O design compacto da máquina de embalamento integra-se perfeitamente na cozinha, podendo ser confortavelmente colocada numa das bancadas da cozinha.
Os cozinheiros do De Groene Olifant podem agora explorar novas técnicas culinárias e realçar os sabores dos seus pratos. "Queríamos fazer um upgrade dos nossos utensílios de cozinha para implementar novos métodos. Uma máquina de embalamento era absolutamente indispensável. É fundamental que a bomba de vácuo seja robusta e fiável; é por isso que escolhemos uma máquina com uma bomba de vácuo da Busch", afirma Alvin Obovwemu, chef no De Groene Olifant. Graças à máquina de embalamento, os longos tempos de espera fazem parte do passado. Em apenas alguns segundos, é possível fazer pickles de cebola ou pepino e a carne e os legumes conseguem rapidamente absorver os sabores de qualquer marinada. A extração do ar abre as estruturas celulares da carne e dos vegetais, permitindo que a marinada seja absorvida através de cada poro, tornando cada dentada ainda mais rica. Um dos atuais pratos do menu é a arinca frita com pele com manteiga kombu branca, espargos verdes e puré de nabo. Os aspargos são cozidos e marinados em sumo de limão fresco, sal marinho e azeite virgem extra. Normalmente, os aspargos teriam de ficar a marinar durante várias horas, mas num saco selado a vácuo, precisam de apenas alguns minutos e o sabor criado é muito mais rico.
A máquina também permite cozinhar em sous-vide, uma técnica na qual a carne é selada a vácuo e cozinhada num banho-maria regulado com precisão. O método garante que a carne preserva a sua humidade, resultando numa textura suculenta que seria difícil de obter com os métodos de cozedura convencionais. O frango (poussin) aromatizado com segurelha, uma erva da família do alecrim e do tomilho, é outro dos pratos populares do De Groene Olifant. O frango é cozinhado num banho sous-vide durante duas horas, tornando a carne incrivelmente suculenta e tenra. De seguida, é servido com feijão-verde e molho de frango picante para uma experiência gastronómica completa.
Também os métodos utilizados pelo restaurante para conservar bens alimentares foram otimizados. Por exemplo, o puré de abóbora pode ser embalado a vácuo num formato plano, permitindo empilhá-lo. Ao limitar a exposição ao oxigénio, o embalamento a vácuo permite manter os alimentos frescos até cinco vezes mais tempo do que os métodos de armazenamento normais. Assim é possível reduzir o desperdício alimentar, garantindo que todos os ingredientes são utilizados.
A consistência é essencial
É fundamental que o fornecimento de vácuo seja consistente sempre que um produto é embalado a vácuo. Sem o nível de vácuo correto, os alimentos podem ser embalados incorretamente e irão estragar-se mais rapidamente ou a água pode penetrar no saco de vácuo durante a cozedura sous-vide. Além disso, a humidade dos bens alimentares evapora no caso de níveis de vácuo altos e a exposição prolongada antes da selagem pode fazer com que as superfícies dos alimentos sequem. Isto só pode ser evitado com uma bomba de vácuo que forneça um caudal suficiente para realizar rapidamente o ciclo de embalamento. "A bomba de vácuo R5 da Busch revelou ser extremamente fiável", afirma Alvin Obovwemu. "Além de pouparmos tempo valioso na preparação e na cozedura, desvendamos novas dimensões de sabor, consistência e eficiência na nossa cozinha", acrescenta. O design compacto da máquina de embalamento integra-se perfeitamente na cozinha, podendo ser confortavelmente colocada numa das bancadas da cozinha.
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Espargos em marinada. Fotografia: Busch Vacuum Solutions.
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Espargos em marinada. Fotografia: Busch Vacuum Solutions.
Eficiência energética e manutenção sem esforço
A bomba de vácuo R5 PB possui palhetas do rotor altamente duráveis que garantem uma longa vida útil, tornando a bomba praticamente livre de manutenção. É uma das bombas de vácuo menores da série R5 da Busch. A sua construção em bloco com um motor de montagem direta torna-a ideal para máquinas de embalamento. O elemento de proteção térmica evita que o motor fique sobrecarregado. A equipa do De Groene Olifant não observou qualquer aumento significativo dos seus custos energéticos desde a incorporação da máquina na sua cozinha.
Uma cozinha atarefada pode ficar bastante quente e húmida, principalmente durante o verão. No entanto, isto não é um problema para a máquina de embalamento. A bomba de vácuo não está constantemente em funcionamento, mas está sempre pronta a usar, mesmo no caso de longos períodos de tempo entre cada aplicação.
Ao adotar tecnologia inovadora, o De Groene Olifant continua a deliciar os seus clientes. "O constante feedback positivo dos nossos colaboradores e clientes confirma que escolher uma máquina de embalamento com tecnologia da Busch foi a escolha certa", afirma Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. O restaurante mantém uma reputação como destino de jantar que oferece uma experiência gastronómica única, agora ainda melhor graças à utilização de vácuo.
A bomba de vácuo R5 PB possui palhetas do rotor altamente duráveis que garantem uma longa vida útil, tornando a bomba praticamente livre de manutenção. É uma das bombas de vácuo menores da série R5 da Busch. A sua construção em bloco com um motor de montagem direta torna-a ideal para máquinas de embalamento. O elemento de proteção térmica evita que o motor fique sobrecarregado. A equipa do De Groene Olifant não observou qualquer aumento significativo dos seus custos energéticos desde a incorporação da máquina na sua cozinha.
Uma cozinha atarefada pode ficar bastante quente e húmida, principalmente durante o verão. No entanto, isto não é um problema para a máquina de embalamento. A bomba de vácuo não está constantemente em funcionamento, mas está sempre pronta a usar, mesmo no caso de longos períodos de tempo entre cada aplicação.
Ao adotar tecnologia inovadora, o De Groene Olifant continua a deliciar os seus clientes. "O constante feedback positivo dos nossos colaboradores e clientes confirma que escolher uma máquina de embalamento com tecnologia da Busch foi a escolha certa", afirma Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. O restaurante mantém uma reputação como destino de jantar que oferece uma experiência gastronómica única, agora ainda melhor graças à utilização de vácuo.