Kruchość cheddaru

W plasterkach na kanapce, starty do pizzy, stopiony w kremowym sosie lub jako prosta przekąska: ser jest od tysięcy lat popularnym przysmakiem. Przemysł serowy wykorzystuje pompy próżniowe firmy Busch na wiele sposobów, począwszy od samego zakładu mleczarskiego, ale też w mniej oczywistych procesach formowania i pakowania.

Produkcja serów wymaga cierpliwości. „Młody” ser może powstawać w zaledwie kilka godzin, ale wiele odmian wymaga dłuższych i bardziej pracochłonnych procesów lub dodatkowego czasu dojrzewania, aby osiągnąć odpowiedni smak i konsystencję. Próżnia może pomóc w przyspieszeniu niektórych etapów i zmniejszeniu fizycznego obciążenia pracą producentów sera. W produkcji masowej jest nieodzowna w całym procesie przenoszenia sera – od mleczarni do supermarketu.

Wieża cheddarowa

Cheddar to twardy dojrzewający ser, pierwotnie produkowany w Anglii, który wymaga specjalnej metody produkcji. Gdy mleko podzieli się na skrzep i serwatkę, serwatka jest odprowadzana, pozostawiając tylko skrzep. Następnie rozpoczyna się proces „cheddaringu”. Polega on na wyciśnięciu nadmiaru serwatki i nadaniu cheddarowi wyjątkowo gęstej i kruchej konsystencji. Proces ten można przeprowadzić ręcznie, układając bloki sera jeden na drugim, albo z wykorzystaniem próżni. Pod działaniem próżni twaróg jest przenoszony rurą na szczyt 10-metrowej wieży cheddarowej. Następnie upuszcza się go z tej wysokości do wieży, gdzie pod własnym ciężarem tworzy gęstą masę o kształcie walca. W wieży także utrzymywana jest stała próżnia. Próżnia odsysa resztki serwatki i powietrza, utrzymując stałą gęstość twarogu. Pomaga również w precyzyjnym pakowaniu – stała próżnia oznacza mniejsze różnice w masie między blokami sera.

Pakowanie próżniowe w celu utrzymania świeżości

Po przejściu ostatnich etapów produkcji i odpowiedniego procesu dojrzewania cheddar jest pakowany. Najczęściej pakuje się go próżniowo, a czasem w atmosferze modyfikowanej. Do pakowania sera w blokach nadaje się pakowanie próżniowe. Ser zostaje umieszczony pomiędzy dwoma warstwami folii z tworzywa sztucznego, następuje całkowite usunięcie powietrza i szczelne zamknięcie opakowania. W przypadku sera krojonego lub tartego lepsze jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), ponieważ sama próżnia mogłaby powodować sklejanie się pojedynczych kawałków. W tym przypadku próżnia jest stosowana jedynie w celu usunięcia powietrza otoczenia, po czym zastępuje ją nowa mieszanka gazowa. Niektóre mieszanki umożliwiają dalsze dojrzewanie w opakowaniu, dzięki czemu ser z biegiem czasu staje się jeszcze bardziej smakowity, podczas gdy inne wstrzymują cały proces, po prostu utrzymując świeżość sera do chwili konsumpcji.