Szparagi są marynowane w hermetycznie zamkniętym woreczku, a kurczak gotowany metodą sous-vide. Zdjęcie: De Groene Olifant.
Bogatsze wrażenia dzięki próżni
De Groene Olifant (Zielony słoń)
De Groene Olifant rozszerza swoją ofertę dzięki stołowej maszynie pakującej zasilanej łopatkową pompą próżniową R5 firmy Busch Vacuum Solutions. Maszyna umożliwia gotowanie metodą sous vide i błyskawiczne kiszenie, a także szybsze marynowanie i optymalne pakowanie przy konserwacji żywności.
Przytulna restauracja De Groene Olifant, położona w sercu tętniącej życiem dzielnicy Plantagebuurt w Amsterdamie, serwuje wyjątkowe dania, kreatywnie łączące kuchnię holenderską i francuską. Menu poszerzyło się dzięki stołowej maszynie pakującej wyposażonej w pompę próżniową R5 firmy Busch. Próżnia zatrzymuje świeżość i aromat, poprawiając smak wyjątkowych potraw podawanych w restauracji. Menu zmienia się co sezon i jest planowane według dostępności składników sezonowych od lokalnych dostawców. Podczas gdy dwaj kucharze przygotowują się do zmiany obiadowej, urządzenie stoi na blacie kuchennym i jest w każdej chwili gotowe do pracy.
Próżnia w kuchni
Stołowa maszyna pakująca może pakować próżniowo niemal każdy produkt, od płynów po warzywa i mięso. Proces jest prosty i wydajny. Worek do zgrzewania próżniowego jest napełniany produktami i umieszczany w komorze. W górnej części worka próżniowego pozostaje co najmniej pięć centymetrów wolnej przestrzeni, aby zapewnić optymalne uszczelnienie. Po wyrównaniu z szyną zgrzewającą pokrywa stołowej maszyny pakującej zostaje szczelnie zamknięta i automatycznie rozpoczyna się proces opróżniania. Z worka próżniowego jest usuwane 99,9% powietrza, a szyna zgrzewająca wykorzystuje ciepło do zespolenia górnych części worka, tworząc szczelne zamknięcie. Jeden cykl trwa zwykle 60 sekund. Jednak niektóre produkty, takie jak purée ziemniaczane, potrzebują tylko 30 sekund.
Próżnia w kuchni
Stołowa maszyna pakująca może pakować próżniowo niemal każdy produkt, od płynów po warzywa i mięso. Proces jest prosty i wydajny. Worek do zgrzewania próżniowego jest napełniany produktami i umieszczany w komorze. W górnej części worka próżniowego pozostaje co najmniej pięć centymetrów wolnej przestrzeni, aby zapewnić optymalne uszczelnienie. Po wyrównaniu z szyną zgrzewającą pokrywa stołowej maszyny pakującej zostaje szczelnie zamknięta i automatycznie rozpoczyna się proces opróżniania. Z worka próżniowego jest usuwane 99,9% powietrza, a szyna zgrzewająca wykorzystuje ciepło do zespolenia górnych części worka, tworząc szczelne zamknięcie. Jeden cykl trwa zwykle 60 sekund. Jednak niektóre produkty, takie jak purée ziemniaczane, potrzebują tylko 30 sekund.
-
Stołowa maszyna pakująca w De Groene Olifant. Zdjęcie: Busch Vacuum Solutions.
-
Stołowa maszyna pakująca w De Groene Olifant. Zdjęcie: Busch Vacuum Solutions.
Nieograniczone możliwości
Kucharze z De Groene Olifant mogą teraz eksperymentować z nowymi technikami kulinarnymi i poprawiać smak swoich potraw. „Chcieliśmy zmodernizować wyposażenie kuchni, aby wdrożyć nowe metody kulinarne. Stołowa maszyna pakująca była wręcz koniecznością. Bardzo ważne jest, aby pompa próżniowa była wytrzymała i niezawodna, dlatego wybraliśmy maszynę z pompą próżniową firmy Busch” — mówi Alvin Obovwemu, kuchmistrz w De Groene Olifant. Dzięki stołowej maszynie pakującej długie oczekiwanie należy do przeszłości. W ciągu kilku sekund można zakisić cebulę i ogórki, a mięso i warzywa szybko nasączyć dowolną marynatą. Odprowadzenie powietrza otwiera struktury komórkowe mięsa i warzyw, umożliwiając wchłonięcie marynaty przez pory i wzbogacając każdy kęs. Jednym z dań z aktualnego menu jest smażony dorsz z białym masłem kombu, zielonymi szparagami i purée z rzepy. Szparagi są gotowane i marynowane w świeżym soku z cytryny, soli morskiej i oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zazwyczaj szparagi muszą marynować się przez kilka godzin, ale w woreczku zamkniętym próżniowo zajmuje to tylko kilka minut i daje znacznie bogatszy smak.
Maszyna umożliwia również gotowanie metodą sous vide, w której mięso jest zamykane próżniowo i gotowane w precyzyjnie regulowanej kąpieli wodnej. Dzięki tej metodzie mięso zachowuje soczystość, co skutkuje apetyczną konsystencją, która byłaby trudna do osiągnięcia przy użyciu tradycyjnych metod przyrządzania. Młody kurczak przyprawiany cząbrem, ziołem spokrewnionym z rozmarynem i tymiankiem, jest kolejnym popularnym daniem z De Greene Elephant. Kurczak jest gotowany w kąpieli sous vide przez dwie godziny, dzięki czemu mięso jest niewiarygodnie soczyste i delikatne. Jest podawany z fasolką szparagową i pikantnym sosem, aby dopełnić wrażenia kulinarne.
Restauracja zoptymalizowała również metody przechowywania żywności. Na przykład purée z dyni można pakować próżniowo na płasko, aby możliwe było układanie w stosy. Przez ograniczenie ekspozycji na tlen pakowanie próżniowe pozwala utrzymać świeżość żywności nawet pięciokrotnie dłużej niż tradycyjne metody przechowywania w branży spożywczej. Pozwala to ograniczyć ilość odpadów spożywczych i zapewnić wykorzystanie wszystkich składników.
Kluczem jest konsekwencja
Bardzo ważne jest, aby wytwarzanie próżni było takie samo za każdym razem, gdy produkt jest pakowany próżniowo. Bez odpowiedniego poziomu próżni produkty spożywcze mogłyby być nieprawidłowo pakowane i szybciej psuć się, a woda mogłaby dostać się do worka próżniowego podczas gotowania metodą sous-vide. Ponadto przy wysokich poziomach próżni wilgoć odparowuje z produktów spożywczych i dłuższe jej działanie przed zamknięciem może spowodować wysychanie powierzchni żywności. Można temu zapobiec tylko dzięki pompie próżniowej, która zapewnia wystarczającą wydajność pompowania do szybkiego wykonania cyklu pakowania. „Pompa próżniowa R5 firmy Busch okazała się być niezwykle niezawodna” – mówi Alvin Obovwemu. „Oprócz oszczędności cennego czasu podczas przygotowań i samego gotowania odkryliśmy w naszej kuchni nowe wymiary smaku, konsystencji i wydajności” – dodaje. Kompaktowa konstrukcja stołowej maszyny pakującej doskonale pasuje do kuchni – można ją wygodnie ustawić na jednym z blatów kuchennych.
Kucharze z De Groene Olifant mogą teraz eksperymentować z nowymi technikami kulinarnymi i poprawiać smak swoich potraw. „Chcieliśmy zmodernizować wyposażenie kuchni, aby wdrożyć nowe metody kulinarne. Stołowa maszyna pakująca była wręcz koniecznością. Bardzo ważne jest, aby pompa próżniowa była wytrzymała i niezawodna, dlatego wybraliśmy maszynę z pompą próżniową firmy Busch” — mówi Alvin Obovwemu, kuchmistrz w De Groene Olifant. Dzięki stołowej maszynie pakującej długie oczekiwanie należy do przeszłości. W ciągu kilku sekund można zakisić cebulę i ogórki, a mięso i warzywa szybko nasączyć dowolną marynatą. Odprowadzenie powietrza otwiera struktury komórkowe mięsa i warzyw, umożliwiając wchłonięcie marynaty przez pory i wzbogacając każdy kęs. Jednym z dań z aktualnego menu jest smażony dorsz z białym masłem kombu, zielonymi szparagami i purée z rzepy. Szparagi są gotowane i marynowane w świeżym soku z cytryny, soli morskiej i oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zazwyczaj szparagi muszą marynować się przez kilka godzin, ale w woreczku zamkniętym próżniowo zajmuje to tylko kilka minut i daje znacznie bogatszy smak.
Maszyna umożliwia również gotowanie metodą sous vide, w której mięso jest zamykane próżniowo i gotowane w precyzyjnie regulowanej kąpieli wodnej. Dzięki tej metodzie mięso zachowuje soczystość, co skutkuje apetyczną konsystencją, która byłaby trudna do osiągnięcia przy użyciu tradycyjnych metod przyrządzania. Młody kurczak przyprawiany cząbrem, ziołem spokrewnionym z rozmarynem i tymiankiem, jest kolejnym popularnym daniem z De Greene Elephant. Kurczak jest gotowany w kąpieli sous vide przez dwie godziny, dzięki czemu mięso jest niewiarygodnie soczyste i delikatne. Jest podawany z fasolką szparagową i pikantnym sosem, aby dopełnić wrażenia kulinarne.
Restauracja zoptymalizowała również metody przechowywania żywności. Na przykład purée z dyni można pakować próżniowo na płasko, aby możliwe było układanie w stosy. Przez ograniczenie ekspozycji na tlen pakowanie próżniowe pozwala utrzymać świeżość żywności nawet pięciokrotnie dłużej niż tradycyjne metody przechowywania w branży spożywczej. Pozwala to ograniczyć ilość odpadów spożywczych i zapewnić wykorzystanie wszystkich składników.
Kluczem jest konsekwencja
Bardzo ważne jest, aby wytwarzanie próżni było takie samo za każdym razem, gdy produkt jest pakowany próżniowo. Bez odpowiedniego poziomu próżni produkty spożywcze mogłyby być nieprawidłowo pakowane i szybciej psuć się, a woda mogłaby dostać się do worka próżniowego podczas gotowania metodą sous-vide. Ponadto przy wysokich poziomach próżni wilgoć odparowuje z produktów spożywczych i dłuższe jej działanie przed zamknięciem może spowodować wysychanie powierzchni żywności. Można temu zapobiec tylko dzięki pompie próżniowej, która zapewnia wystarczającą wydajność pompowania do szybkiego wykonania cyklu pakowania. „Pompa próżniowa R5 firmy Busch okazała się być niezwykle niezawodna” – mówi Alvin Obovwemu. „Oprócz oszczędności cennego czasu podczas przygotowań i samego gotowania odkryliśmy w naszej kuchni nowe wymiary smaku, konsystencji i wydajności” – dodaje. Kompaktowa konstrukcja stołowej maszyny pakującej doskonale pasuje do kuchni – można ją wygodnie ustawić na jednym z blatów kuchennych.
-
Marynowanie szparagów. Zdjęcie: Busch Vacuum Solutions.
-
Marynowanie szparagów. Zdjęcie: Busch Vacuum Solutions.
Efektywność energetyczna i łatwa konserwacja
Pompa próżniowa R5 PB jest wyposażona w bardzo trwałe łopatki wirnika, które zapewniają długi czas eksploatacji i sprawiają, że pompa jest niemal bezobsługowa. Jest to jedna z najmniejszych pomp próżniowych serii R5 firmy Busch. Jej konstrukcja blokowa z bezpośrednio zamontowanym silnikiem sprawia, że idealnie nadaje się do stołowych maszyn pakujących. Termoelement zabezpieczający chroni silnik przed przeciążeniem. Zespół De Groene Olifant nie zaobserwował znaczącego wzrostu kosztów energii od chwili wprowadzenia maszyny do kuchni.
W ruchliwej kuchni może być dość ciepło i wilgotno, zwłaszcza latem. Nie stanowi to jednak problemu dla stołowej maszyny pakującej. Pompa próżniowa nie pracuje w sposób ciągły, ale jest zawsze gotowa do natychmiastowego użycia, nawet w przypadku długich przerw między zastosowaniami.
Restauracja De Groene Olifant nieprzerwanie zadowala swoich klientów, wdrażając innowacyjne technologie. „Niezmiennie pozytywne opinie naszych pracowników i klientów potwierdzają, że wybór stołowej maszyny pakującej wykorzystującej technologię firmy Busch był właściwy” — mówi szef kuchni Snorre Wojnarowicz. Restauracja utrzymuje renomę lokalu zapewniającego niepowtarzalne wrażenia kulinarne, które teraz są jeszcze lepsze dzięki wykorzystaniu próżni.
Pompa próżniowa R5 PB jest wyposażona w bardzo trwałe łopatki wirnika, które zapewniają długi czas eksploatacji i sprawiają, że pompa jest niemal bezobsługowa. Jest to jedna z najmniejszych pomp próżniowych serii R5 firmy Busch. Jej konstrukcja blokowa z bezpośrednio zamontowanym silnikiem sprawia, że idealnie nadaje się do stołowych maszyn pakujących. Termoelement zabezpieczający chroni silnik przed przeciążeniem. Zespół De Groene Olifant nie zaobserwował znaczącego wzrostu kosztów energii od chwili wprowadzenia maszyny do kuchni.
W ruchliwej kuchni może być dość ciepło i wilgotno, zwłaszcza latem. Nie stanowi to jednak problemu dla stołowej maszyny pakującej. Pompa próżniowa nie pracuje w sposób ciągły, ale jest zawsze gotowa do natychmiastowego użycia, nawet w przypadku długich przerw między zastosowaniami.
Restauracja De Groene Olifant nieprzerwanie zadowala swoich klientów, wdrażając innowacyjne technologie. „Niezmiennie pozytywne opinie naszych pracowników i klientów potwierdzają, że wybór stołowej maszyny pakującej wykorzystującej technologię firmy Busch był właściwy” — mówi szef kuchni Snorre Wojnarowicz. Restauracja utrzymuje renomę lokalu zapewniającego niepowtarzalne wrażenia kulinarne, które teraz są jeszcze lepsze dzięki wykorzystaniu próżni.