So bekommt Cheddarkäse seine Konsistenz

In Scheiben auf einem Sandwich, gerieben auf einer Pizza, geschmolzen zu einer cremigen Sauce oder einfach als Snack: Seit Tausenden von Jahren ist Käse ein sehr beliebtes Nahrungsmittel. In der Käseindustrie kommen Vakuumpumpen von Busch auf vielfältige Weise zum Einsatz – angefangen beim Molkereibetrieb bis hin zu weniger bekannten Prozessen beim Formen und Verpacken.

Käseherstellung ist eine Übung in Geduld. Ein „junger“ Käse kann in nur wenigen Stunden hergestellt werden. Viele Sorten erfordern jedoch längere und arbeitsintensivere Prozesse oder zusätzliche Reifezeiten, um den Geschmack und die Textur zu erreichen, für die sie bekannt sind. Vakuum kann dazu beitragen, bestimmte Phasen zu beschleunigen und die körperliche Belastung für Käsehersteller zu verringern. Und in der Massenproduktion stellt es einen wesentlichen Faktor dar, um den Käse von der Molkerei bis zum Supermarktregal zu bringen.

Sturz in den Cheddaring-Turm

Cheddar, ein bakteriell gereifter Hartkäse, der ursprünglich aus England stammt, hat eine in der Käsewelt einzigartige Herstellungsmethode. Sobald sich die Milch in Bruch und Molke getrennt hat, wird die Molke abgegossen, sodass nur noch der Bruch übrig bleibt. Dann beginnt der Prozess des „Cheddarings“. Dabei wird überschüssige Molke herausgepresst, und der Cheddar erhält seine unverwechselbare dichte und bröckelige Konsistenz. Dieses Verfahren kann von Hand – indem Käseblöcke übereinander gestapelt werden – oder mit Hilfe von Vakuum durchgeführt werden. Unter Vakuum wird der Käsebruch durch ein Rohr auf die Spitze eines zehn Meter hohen Cheddaring-Turms befördert. Anschließend wird er fallen gelassen, und aufgrund der Schwerkraft und seines eigenen Gewichts entsteht eine dichte, zylindrische Masse. Auch der Turm wird dabei konstant unter Vakuum gehalten. Dadurch werden Restmolke und Luft abgesaugt, und die Dichte des Käsebruchs bleibt konstant. Es hilft auch beim Verpackungsprozess, denn durch das konstante Vakuum gibt es weniger Gewichtsschwankungen bei jedem Käseblock.

Vakuumverpackt für lange Haltbarkeit und Frische

Nachdem der Cheddar die letzten Produktionsstufen durchlaufen hat und entsprechend gereift ist, wird er verpackt. Cheddar wird meist vakuumverpackt, manchmal auch unter Schutzatmosphäre. Für Käselaibe ist reines Vakuumverpacken am besten geeignet. Der Käse wird zwischen zwei Lagen Plastikfolie gelegt, die Luft wird vollständig entfernt und die Verpackung versiegelt. Für geschnittenen oder geriebenen Käse ist eine Verpackung unter Schutzatmosphäre (Modified Atmosphere Packaging, MAP) vorteilhafter, da durch Vakuum allein die einzelnen Scheiben bzw. Stücke zusammenklumpen könnten. Stattdessen wird die Verpackung unter Vakuum gesetzt, um die Umgebungsluft zu entfernen, und dann wird ein neues Gasgemisch eingefüllt, um diese zu ersetzen. Bestimmte Mischungen lassen den Käse in der Verpackung weiter reifen, sodass er im Laufe der Zeit noch mehr Geschmack entwickelt, während andere den Prozess aufhalten und den Käse einfach nur frisch halten, bis er genossen wird.