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Echter Schwarzwälder Schinken wird im Schwarzwald gepökelt und geräuchert. Quelle: Schwarzwaldhof.

Schwarzwälder Schinkenspezialitäten bleiben länger frisch dank moderner Vakuumverpackung

Der gute Geschmack des Schwarzwalds

Schwarzwälder Schinken- und Wurstspezialitäten, sowie Rohpökelwaren aller Art stellt die Schwarzwaldhof Fleisch und Wurstwaren GmbH in Blumberg im Schwarzwald her. In den modernen Produktionsgebäuden werden nur Rohwaren von bester Qualität und aus regionalem Anbau verarbeitet. Bei der Vakuumversorgung der Verpackungslinien setzt Schwarzwaldhof ebenfalls auf Qualität und hat dabei seit Jahren eine zentrale Vakuumversorgung von Busch Vacuum Solutions im Einsatz. Die Erhöhung der Produktionskapazitäten machten kürzlich eine Erweiterung der Vakuumversorgung notwendig. Diese wurde ebenfalls mit den Vakuumexperten von Busch umgesetzt. Nun versorgt ein zusätzliches, besonders energieeffizientes Vakuumsystem die Produktion bei Schwarzwaldhof mit dem benötigten Vakuum.

Seit 1969 werden in Blumberg bei der Schwarzwaldhof Fleisch und Wurstwaren GmbH Schinken- und Wurstwaren gefertigt und verkaufsbereit verpackt. Hergestellt werden Spezialitäten rund um den Schwarzwälder Schinken, Schinkenwürfel und Wurstsalate in verschiedenen Ausführungen. Als Tochtergesellschaft von EDEKA Südwest beliefert Schwarzwaldhof mit seinen vielfach prämierten Schinken- und Wurstspezialitäten mehr als 1.000 Filialen von EDEKA deutschlandweit. Die Manufaktur gilt seit mehr als 50 Jahren als Garant für die traditionelle Herstellung des Schwarzwälder Schinkens. Insgesamt arbeiten 300 Mitarbeiter im Werk in Blumberg.

Bei der traditionellen Schinkenproduktion werden die Fleischstücke mit der hauseigenen Salzmischung eingerieben und in eine Mutterlake gegeben, wo sie acht bis 12 Tage verbleiben. Nach einem Aufenthalt in der Brennkammer zur Reduzierung der Feuchtigkeit werden sie anschließend auf Tannenreisig geräuchert. So erhält die Schinkenspezialität ihren einzigartigen Geschmack. Anschließend werden die Schinkenstücke entweder am Stück oder geschnitten vakuumverpackt.

Bereits 2004 wurden die Vakuumpumpen, die bis zu diesem Zeitpunkt noch direkt in den Verpackungsmaschinen verbaut waren, aus der Produktion verbannt. So wurde eine erste zentrale Vakuumanlage von Busch in einem separaten Maschinenraum installiert. Damit konnte nicht nur die Geräuschemission erheblich gesenkt werden und die Abluft aus den Produktionsräumen verbannt werden. Auch bei der Wartung der Vakuumanlage zeigten sich schnell große Vorteile. Das Instandhaltungspersonal konnte die Wartung nun außerhalb der Produktion durchführen. Das war aus hygienetechnischen Gründen ein enormer Vorteil. Zusätzlich fand keine Beeinträchtigung des Verpackungsprozesses mehr statt, da die Wartung bei laufendem Betrieb durchgeführt werden konnte.

Die bisherige Vakuumzentralanlage versorgte zehn Verpackungslinien, die sowohl mit Tiefziehmaschinen als auch mit Rundläufermaschinen ausgestattet sind und auf denen unter Schutzgas (MAP) wie CO2 oder N2 vakuumverpackt wird.

Im Jahr 2021 stand nun eine Erweiterung der Zentralanlage an. Die Nachfrage der Konsumenten ist deutlich gestiegen und es kamen nach und nach mehr Verpackungsmaschinen bei Schwarzwaldhof zum Einsatz. Somit stieg auch der Bedarf nach Vakuum. Bei der Erweiterung der Vakuumversorgung vertraute Bernd Goder, Leiter Betriebstechnik bei Schwarzwaldhof, wieder auf die Vakuumexperten von Busch. Angeboten wurde eine trockene Vakuumversorgung, die dem neuesten Stand der Technik entspricht und äußerst energetisch arbeitet. In der neuen Anlage kommen MINK Klauen-Vakuumpumpen, COBRA Schrauben-Vakuumpumpen und PANDA Vakuum-Booster zum Einsatz. Schwarzwaldhof hat außerdem einen Full-Service-Wartungsvertrag mit Busch abgeschlossen und vertraut auch bei der Wartung voll auf die Vakuumspezialisten aus Maulburg.
Durch die trockene Lösung konnten auch die Wartungskosten erheblich gesenkt werden.


Alle Vakuumpumpen der neuen, zweiten Vakuumversorgung sind außerdem zusätzlich mit einem variablen Drehzahlantrieb (VSD) ausgestattet. Damit lässt sich das Saugvermögen einer Vakuumpumpe exakt an die tatsächlichen Anforderungen des Verpackungsprozesses anpassen. Mit einem variablen Drehzahlantrieb kann die Leistung von Vakuumpumpen automatisch angepasst werden, um Schwankungen im Vakuumbedarf präzise auszugleichen.
Durch den Ausgleich solcher Bedarfsschwankungen waren bei Schwarzwaldhof hohe Energieeinsparungen möglich.


Beide Vakuumzentralanlagen sind redundant aufgebaut. Dies steigert die Betriebssicherheit erheblich, weil dadurch bei einem eventuellen Ausfall einer Komponente keinerlei Leistungseinbußen auftreten. Insgesamt werden 15 Verpackungslinien mit Vakuum versorgt. Weitere Verpackungslinien sind bei Schwarzwaldhof bereits geplant und können in Zukunft ohne Probleme mit Vakuum von den beiden Zentralanlagen versorgt werden.

Bernd Goder zeigt sich mit der neuen Vakuumzentralanlage äußerst zufrieden. Sowohl bei der alten als auch bei der neu installierten Anlage kam es bisher zu keinerlei Störungen oder gar Ausfällen.
Am meisten schätzt er die Flexibilität, die er mit der Vakuumversorgung nun bei der Wartung hat. Durch die Redundanz der Anlage ist es möglich, dass bei laufendem Betrieb einzelne Vakuumpumpen zur Wartung abgeschaltet werden können. So können sämtliche Wartungsarbeiten während der normalen Arbeitszeiten durchgeführt werden, ohne dass dies irgendwelche Auswirkungen auf die Produktion hätte. Da Energiemanagement bei Schwarzwaldhof großgeschrieben wird und man immer auf der Suche nach Verbesserungspotential ist, ist vor allem der Energieaspekt der neuen Vakuumversorgung ein ganz entscheidender Vorteil und ermöglicht das Einsparen von Energiekosten.