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Svizzera

Sbriciolare il Cheddar

Vuoto per la giusta consistenza

Affettato in un panino, grattugiato sopra la pizza, fuso in una salsa cremosa o come semplice spuntino: il formaggio è un alimento di base e molto apprezzato da migliaia di anni. Partendo dal caseificio, l’industria casearia utilizza le pompe per vuoto Busch in vari modi, tra cui alcuni processi meno attesi di formatura e confezionamento.

La produzione del formaggio è un esercizio di pazienza. Un formaggio "giovane" può essere prodotto in poche ore, ma molte varietà richiedono processi più lunghi e laboriosi o un tempo di maturazione extra per raggiungere il gusto e la consistenza per cui sono famose. Il vuoto può aiutare ad accelerare determinati stadi e a ridurre il carico di lavoro delle aziende casearie. È fondamentale anche nella produzione in serie inoltre, per consentire al formaggio di arrivare agli scaffali dei supermercati dopo l’uscita dal caseificio.

Caduta nella torre del "cheddaring"

Per il Cheddar, un formaggio stagionato maturato in presenza di flora batterica originariamente creato in Inghilterra, viene utilizzato un procedimento di lavorazione unico nel mondo caseario. Dopo la scomposizione del latte in caglio e siero, quest’ultimo viene drenato, lasciando solo la cagliata. Quindi inizia il processo di "cheddaring", che elimina il siero in eccesso e conferisce al cheddar la sua consistenza straordinariamente densa e friabile. Il processo può essere eseguito a mano, impilando uno sopra l'altro i blocchi di formaggio, oppure utilizzando il vuoto. Sotto vuoto, la cagliata viene trasportata attraverso un tubo fino alla sommità della torre di cheddaring alta 10 metri. Qui la cagliata viene versata, sfruttando il suo peso e la gravità, per formare una massa cilindrica densa. La torre viene inoltre mantenuta sotto vuoto costante. In questo modo il siero e l'aria vengono aspirati e la densità della cagliata rimane costante. È inoltre possibile operare con precisione nel confezionamento: il vuoto costante consente di ridurre le variazioni di peso in ogni blocco di formaggio.

Confezionamento sottovuoto a garanzia della freschezza

Una volta che il cheddar ha attraversato gli ultimi stadi di produzione ed è invecchiato in modo appropriato, viene confezionato. La maggior parte dei cheddar è confezionata sotto vuoto, talvolta con atmosfera modificata. Per i formaggi a blocchi, è adatto il confezionamento sottovuoto. Il formaggio viene inserito tra due strati di foglio di plastica, l'aria viene completamente rimossa e la confezione sigillata. Per il formaggio a fette o pre-grattugiato, è preferibile il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), in quanto il solo vuoto può far aderire i singoli pezzi. Il sotto vuoto invece permette di rimuovere l'aria ambiente e sostituirla con una nuova miscela di gas utile per il confezionamento. Determinate miscele consentiranno al formaggio di continuare a maturare all'interno della confezione, sviluppando ancora più sapore con il passare del tempo, mentre altre interromperanno il processo, semplicemente mantenendo il formaggio fresco fino al momento della degustazione.
Perché sono così tanti i formaggi?

Anche se raramente li compriamo così al supermercato, molte varietà di formaggi all’inizio sono una parte di una ruota enorme. La forma non dipende solo dalla tradizione, ma anche da motivi più pratici. Per prima cosa, probabilmente la causa andava ricercata nella forma del contenitore a disposizione: le prime tracce di formaggio, risalenti a più di 7.000 anni fa, sono state trovate all’interno di ciotole di forma rotonda. Tuttavia, anche se l'uomo ha sperimentato diverse forme per i contenitori, i formaggi sono rimasti decisamente rotondi per diversi motivi durante l'intero processo produttivo. Nella produzione casearia, i produttori hanno scoperto che, sebbene le forme rettangolari consentano di risparmiare spazio, non sono poi così robuste. Si deve inoltre tenere conto di un effetto che risulta durante lo stadio di maturazione. Una forma quadrata o rettangolare presenta angoli e estremità che creano punti deboli che permettono la penetrazione di microbi e che sono inesistenti, invece, in una forma circolare. Ciò può causare una maturazione eccessiva e il rapido deterioramento del formaggio. C’è poi un'altra buona ragione quando si arriva a parlare del trasporto: forme rotonde rotolano, facilitando il trasporto di grandi e pesanti quantità di formaggio da un posto all'altro senza bisogno di ulteriori apparecchiature!