Originaria dell'Inghilterra meridionale, questa specialità casearia ha solleticato per secoli i palati degli amanti del buon cibo. Ora è diventata una delle varietà più note al mondo. Nei sistemi di produzione moderni, le pompe per vuoto aiutano a mantenere costante la qualità.
Circa 800 anni fa, gli agricoltori di un villaggio di nome Cheddar situato nell'Inghilterra sud-orientale iniziarono a produrre formaggio e a conservarlo nelle grotte della Gola di Cheddar. Dopo essere stato all'interno delle grotte sviluppava il suo gusto inconfondibile. Tra gli amanti di questo formaggio, si annoveravano persino i membri della famiglia reale inglese. Nel 1170, re Enrico II ordinò più di quattro tonnellate di questo delizioso prodotto caseario. Carlo I (1625–1649) faceva addirittura consegnare l'intera produzione di cheddar esclusivamente alla casa reale.
Due secoli dopo
, Joseph Harding, proprietario di un'azienda lattiero-casearia, aggiornò il processo di produzione. Si occupò anche di istruire i colleghi in Scozia e Nord America, mentre suo figlio portò la tecnologia fino in Australia. Attualmente, il cheddar viene prodotto in varie sedi e consumato in tutto il mondo. Il suo sapore gustoso, che si intensifica durante la stagionatura, è la caratteristica che lo rende così famoso. Durante i primi tre mesi di stagionatura, il cheddar giovane ha un sapore delicatamente cremoso e leggermente acido. Il cheddar stagionato viene conservato per 15 mesi o più e assume un gusto piccante e con sentori di nocciola. Tra l'altro, il colore arancione intenso di alcune varietà si ottiene aggiungendo l'annatto, un colorante tradizionale dal sapore neutro ricavato dai semi degli arbusti di oleandro, o il carotene.
La ferma consistenza del formaggio si ottiene con una tecnica nota con il nome di "cheddaring". Per tradizione, il processo prevedeva il taglio del latte vaccino addensato con caglio in piccoli pezzi, più piccoli rispetto ad altre varietà di formaggio. La cagliata viene quindi raccolta e deposta in stampi per scolare il siero e permettere alla cagliata di riposare. A questo punto il formaggio viene tagliato in blocchi, che vengono sistemati uno sull'altro in vari strati, in modo tale da eliminare il più possibile il siero rimasto. Infine, le pile di pezzi vengono tagliate alla misura necessaria, salate, pressate negli stampi e portate a stagionare.
La consistenza perfetta grazie al vuoto
Nei moderni impianti di produzione, il processo di "cheddaring" è completamente automatico e utilizza il vuoto. Le cagliate salate vengono trasportate attraverso linee di aspirazione, che spesso vengono azionate utilizzando pompe per vuoto a camme , fino all'estremità superiore di torri di formatura dei blocchi, che possono raggiungere l'altezza di dieci metri. Queste torri sono inoltre collegate a pompe per vuoto che generano un vuoto fino a 100 mbar. Man mano che cade lungo la torre, la cagliata inizia a compattarsi per merito del suo peso, mentre il vuoto fa il resto: rimuove il siero rimanente e le sacche d'aria che si formano durante il processo di compressione. Il controllo di precisione del livello di vuoto garantisce che il formaggio raggiunga la camera inferiore con una consistenza uniforme; i blocchi finiti vengono quindi rimossi dalla camera.
Un formaggio universale
Un formaggio universale: la particolare consistenza del cheddar viene ottenuta con il vuoto
PER SAPERNE DI PIÙ: perché il formaggio deve maturare?
I formaggi duri in particolare (come il cheddar, il gruviera e il Parmigiano Reggiano) ma anche quelli morbidi (come il brie e il camembert) devono rimanere a stagionare per lungo tempo. Il caratteristico sapore si sviluppa solo in questa fase del processo, quando i microrganismi iniziano a modificare il prodotto. I fermenti vivi, come i batteri dell'acido lattico, vengono aggiunti sin dalle fasi iniziali di caseificazione. Con i giusti livelli di umidità e temperatura, questi batteri si attivano durante il processo di stagionatura, formando gli acidi e convertendo le proteine e il lattosio nel sapore tipico del formaggio. Contemporaneamente il formaggio perde acqua, intensificando ulteriormente il sapore. Maggiore è il tempo di stagionatura del formaggio, più intenso sarà il sapore finale.
È inoltre l'aggiunta di microrganismi a creare i caratteristici buchi in formaggi come l'Emmental e il Maasdam. Essi innescano il processo di fermentazione che produce anidride carbonica. Il gas rimane imprigionato all'interno della crosta che si forma sui formaggi duri, creando così le cavità all'interno delle forme. Le dimensioni di queste cavità dipendono dalla temperatura di stagionatura. Sotto 13 °C, i buchi rimangono piccoli o non si formano affatto, mentre tendono a essere più grandi a temperature più elevate.
I formaggi duri in particolare (come il cheddar, il gruviera e il Parmigiano Reggiano) ma anche quelli morbidi (come il brie e il camembert) devono rimanere a stagionare per lungo tempo. Il caratteristico sapore si sviluppa solo in questa fase del processo, quando i microrganismi iniziano a modificare il prodotto. I fermenti vivi, come i batteri dell'acido lattico, vengono aggiunti sin dalle fasi iniziali di caseificazione. Con i giusti livelli di umidità e temperatura, questi batteri si attivano durante il processo di stagionatura, formando gli acidi e convertendo le proteine e il lattosio nel sapore tipico del formaggio. Contemporaneamente il formaggio perde acqua, intensificando ulteriormente il sapore. Maggiore è il tempo di stagionatura del formaggio, più intenso sarà il sapore finale.
È inoltre l'aggiunta di microrganismi a creare i caratteristici buchi in formaggi come l'Emmental e il Maasdam. Essi innescano il processo di fermentazione che produce anidride carbonica. Il gas rimane imprigionato all'interno della crosta che si forma sui formaggi duri, creando così le cavità all'interno delle forme. Le dimensioni di queste cavità dipendono dalla temperatura di stagionatura. Sotto 13 °C, i buchi rimangono piccoli o non si formano affatto, mentre tendono a essere più grandi a temperature più elevate.