Vakuum i mejeriindustrin

Pneumatisk transport av ostmassa och vassle säkerställer effektiv, hygienisk och skonsam transport av dessa mejeriprodukter. Med hjälp av vakuumteknik förflyttas ostmassa och vassle säkert genom täta rörledningar. Därmed minimeras deras exponering för syre i atmosfären och deras produktkvalité bevaras.

Vakuumteknik spelar en avgörande roll i olika steg av osttillverkningen, däribland kylning, avgasning, gjutning och avvattning. Dessa processer sker i ostvakuumkammare. Vakuumet i dessa kammare levereras vanligtvis med en R5 oljesmord lamellvakuumpump eller MINK torrgående klovakuumpump.

Kylning

Vakuumkylning vid osttillverkning sker vanligtvis direkt efter att osten har formats och pressats. Värme utvecklas under ystningen och pressningen, där varm mjölk inokuleras med kultur och löpe. Detta leder till att det bildas ostmassa och att konsistens och smak utvecklas. Ytterligare värme kan också tillföras för att underlätta separation av ostmassa och vassle. Det är dock viktigt att kyla osten snabbt för att förhindra tillväxt av oönskade bakterier och för att stabilisera dess form, vilket gör vakuumkylning till den perfekta metoden för att snabbt sänka temperaturen. En vakuumpump sänker trycket i kammaren, vilket leder till att fukten i osten avdunstar snabbt. Vakuumpumpen avlägsnar kontinuerligt ångan. Denna fasförändring från vätska till ånga kräver värme, som tas från själva osten och effektivt sänker dess temperatur.

Avgasning

Under avgasningsprocessen används vakuumpumpar för att avlägsna gaser som fångats i ostmassan. Dessa gaser består av omgivande luft som har tagits upp under bildningen av ostmassan och fermenteringsgaser som produceras av bakteriell aktivitet i ostmassan. Vakuumpumpen minskar trycket i kammaren, vilket gör att dessa gaser expanderar och lämnar osten. Detta steg är viktigt för att förhindra att oönskade luftfickor bildas, vilket kan påverka ostens konsistens och utseende. Genom att suga ut dessa gaser uppnås en tät och enhetlig konsistens.

Formning

Formningsprocessen utnyttjar också vakuumtekniken. Genom att placera ostmassan i formar under vakuum säkerställs att ostmassan fördelas jämnt och kompakteras, vilket minskar bildningen av hål eller tomrum samt säkerställer en jämn form och volym. Detta förbättrar inte bara ostens utseende utan hjälper den även att mogna jämnt. På så sätt säkerställs en genomgående jämn smak och konsistens.

Avvattning

Under avvattningsfasen används vakuum för att extrahera vassle från ostmassan, vilket ger en intensivare smak och hjälper osten att uppnå önskad fasthet.

Det är inte bara en fråga om smak – varje ostsort har sin egen distinkta konsistens. Ostar som cheddar blir smuliga när de mognar, en process som använder vakuum och ostens egen vikt för att öka densiteten. Ett högt metalltorn, även kallat osttorn eller cheddartorn, är nyckeln till att skapa denna distinkta konsistens. Torr, saltad ostmassa transporteras med sugtransport till toppen där de släpps ner och faller till sockeln. Redan i botten pressar ostmassans vikt massan till en tät, cylindrisk form. Tornet hålls även under konstant vakuum. Därmed sugs resterande vassle och luft ut. Dessutom bibehåller ostmassan en konstant densitet. En DOLPHIN vätskeringvakuumpump, med sin motståndskraft mot miljöer med hög luftfuktighet, är den perfekta lösningen för dessa processer. I vissa fall kan även en MINK torrgående klovakuumpump i kombination med en separator vara lämplig.

Hårdostar som är avsedda för butikshyllan är vanligtvis vakuumförpackade. På så sätt bevaras deras fräschhet och smak och hållbarheten förlängs.

Det finns flera olika vakuumpumpteknologier som är lämpliga för förpackning av ost. R5, vår oljesmorda lamellvakuumpump, är perfekt anpassad till behoven inom livsmedelsindustrin. I vissa fall kan COBRA torrgående skruvvakuumpump vara ett bra val, medan MINK torrgående klovakuumpump är särskilt lämplig för förpackningar med modifierad atmosfär.

I sitt naturliga tillstånd består komjölk av cirka 87–91 % vatten. Mjölkpulvertillverkare avlägsnar försiktigt vatteninnehållet under högsta hygieniska förhållanden till lägsta möjliga kostnad. Mjölken kokas tills cirka 85 % av vattnet har avlägsnats. Detta extraheras som en ånga och lämnar ett mjölkkoncentrat som kan torkas ytterligare till mjölkpulver.

Höga temperaturer kan dock påverka mjölkens näringsvärde, smak och färg. För att bevara dessa sker förångning under vakuum. Vakuum innebär att mjölken kokar vid en lägre temperatur – högst 72 °C. En DOLPHIN vätskeringvakuumpump är särskilt lämplig för denna process eftersom den är extremt fuktbeständig.

Övertrycks- eller sugtransportsystem är en vanlig metod för smidig transport av mjölkpulver genom produktionsanläggningen. Dessa system använder ett nätverk av täta rör och antingen övertryck (övertryckstransport) för att trycka fram ingredienserna eller vakuum (sugtransport) för att suga genom ingredienserna. Eftersom mjölkpulver snabbt kommer att absorbera fukt från luften bidrar detta slutna system till att bevara dess kvalitet. Det ser även till att de högsta hygienstandarderna upprätthålls genom att förhindra kontaminering – viktigt för alla livsmedelsprodukter, men särskilt för produkter som modersmjölksersättning.

Förpackning

För att säkerställa att pulvret behåller sin kvalitet inuti förpackningen förpackas det under vakuum. Mjölkpulver fylls på i en tratt, vanligtvis med ett pneumatiskt transportsystem. Härifrån överförs den till slutförpackningen under vakuum. Detta säkerställer att ingen fukt eller syre kan tränga in i produkten.