Un corps plein, sans fadeur

L'alcool est un vecteur d'arômes. Si vous l'enlevez de la bière, vous perdez une partie de son goût. Ainsi Les bières sans alcool ont eu pendant longtemps une mauvaise réputation. De nos jours, il existe des méthodes telles que la distillation sous vide qui permettent de conserver le goût amer que tant de gens apprécient, sans l'alcool.

Les historiens débattent encore pour savoir si ce sont les Chinois ou les Sumériens qui ont découvert les premiers le brassage de la bière, tandis que les amateurs de cette boisson mousseuse jugent cette controverse sans importance. Pour l'essentiel, le processus de fabrication de la bière n'a guère changé depuis les premiers temps. Le développement de nouvelles méthodes, généralement sous vide, n'a été nécessaire que lorsque les brasseurs ont commencé à produire des variétés sans alcool.

Des résultats savoureux sans alcool

Brasser de la bière est en principe très simple. Vous chauffez de l'eau et des grains germés, ou du malt. L'amidon du grain est transformé en sucre de malt soluble. Il peut ensuite être fermenté avec du houblon et de la levure. Au bout d'un temps relativement court, on obtient une bière titrant entre 3,5 et 5 % d'alcool. Bien entendu, le brassage d'une bière de qualité ne s'arrête pas là, mais nous n'entrerons pas dans les détails ici.

Les variétés sans alcool étaient brassées de la même manière, du moins au début. Mais dès que l'alcool est retiré, le goût de la bière s'en ressent. C'est pourquoi la bière sans alcool a longtemps été considérée comme périmée et insipide, et peu de gens voulaient en boire. Depuis, les brasseurs ont mis au point des méthodes modernes pour résoudre ce dilemme. L'un des procédés les plus courants aujourd'hui consiste à interrompre le processus de fermentation par un choc froid, dès que le brassin atteint un taux d'alcoolémie de 0,5 % dans la cuve de fermentation. Cette infime quantité résiduelle suffit à préserver le goût typique. En Allemagne, par exemple, la bière contenant jusqu'à 0,5 % d'alcool peut être vendue comme étant sans alcool.

L'osmose inverse et la dialyse sont d'autres méthodes permettant de réduire la teneur en alcool tout en préservant le goût. Dans ces procédés, la bière est pressée à travers de fines membranes sous une pression accrue. Ces membranes peuvent être perméées par de petites molécules d’alcool, mais pas par les plus grandes molécules responsables du transport du goût. Le processus peut être soutenu par un vide de l'autre côté de la membrane.

Élimination en douceur de l’alcool avec le vide

Une délicieuse bière sans alcool peut également être créée par distillation sous vide. Au cours de ce processus, le produit final fermenté s'écoule dans un système fermé et s'évapore, comme c'est le cas dans tout processus de distillation courant. L'astuce réside toutefois dans le vide dans lequel se déroule le processus. Cela modifie le point d'ébullition de l'éthanol contenu, de sorte qu'il ne s'évapore pas à environ 78 degrés comme c'est le cas à une pression normale, mais à une température de 35 degrés. La vapeur d’alcool, qui contient également une partie du goût, est ensuite condensée et distillée à nouveau pour séparer les arômes. Ils sont ensuite ajoutés à la bière sans alcool. Le résultat est une boisson particulièrement pure avec un goût de houblon distinctif.