Fra træ til picnictæppe

Hvad ville sommerens picnic være uden smarte appetitvækkere? Uanset om de er grønne eller sorte, i olie eller saltlage, med sten eller fyldte, så er oliven en af de delikatesser, hvor vakuum indgår i fortællingen fra høst til pakke – og i disse processer bruges der vakuumpumper fra Busch.

Oliven kræver masser af tid og arbejde, før de kommer på tallerkenen. Når de kommer fra træet, indeholder de en bitter kemisk forbindelse, der hedder oleuropein, og de gennemgår en lang behandlingsproces – i bund og grund syltes de – før de får den velkendte salte, søde og bitre smag, som alle olivenelskere er vilde med. Og i to andre faser af deres forvandling til lækre antipasti kan oliven komme i kontakt med et vakuumsystem: Når de plukkes fra træet, og når de anbringes i deres endelige pakning.

Det blide vakuumtræk

Det er en udfordring at plukke oliven, der dyrkes i kommerciel skala. I nogle plantager kan der være op til 364 træer pr. hektar, som hver kan producere op til 90 kg oliven. Disse enorme mængder kræver en del hænder til at plukke de enkelte oliven. Og her børstes nogle oliven første gang med vakuumteknologi. I særligt store olivenplantager bruger en effektiv og hurtig maskinløsning et vakuumsystem – der nærmest minder om en kæmpestor støvsuger – til at suge oliven fra træerne. Ud over at øge effektiviteten er det en særlig skånsom høstemetode, der beskadiger frugten mindre og forårsager færre stødmærker end ved maskinel eller manuel plukning. Olivenene sorteres derefter og sendes videre til næste trin i processen, hvor de enten lægges i lage, tilberedes og spises eller presses til olie.

Modificeret atmosfære

Når olivenerne skal forvandles til antipasti, bliver de for anden gang udsat for vakuum i forbindelse med pakningen. Det kan være lidt af en balancegang at opretholde det friske og indbydende udseende i så skrøbelige en type antipasti. Olivenerne skal holde formen, bevare deres farve og smag og være beskyttet mod skader undervejs. Pakning i bakker med modificeret atmosfære er en god løsning, der opfylder disse krav. Først bruges der vakuumpumper til at fjerne atmosfærisk luft fra pakningen. Derefter pumpes der CO₂ N₂ ind, som er en beskyttende gasblanding, der forlænger olivenernes holdbarhed. Det lavere iltindhold stopper oxidationsprocessen og sikrer, at olivenene er lige så flotte og velsmagende, som da de blev pakket. Gasserne i denne pakning beskytter også olivenene effektivt mod stød under transport. Derefter lukkes bakken med et låg af plastfolie, der fungerer som en gastæt tætning, der holder den modificerede atmosfære inde. Vakuumpumper fra Busch kan levere det nødvendige vakuum til fødevarepakning i modificeret atmosfære, hvilket sikrer, at kunderne altid modtager deres delikatesser i den bedste tilstand.