Forbedring af kulinariske oplevelser med vakuum

De Groene Olifant udvider sin menu takket være en bordmonteret pakkemaskine, der drives af en R5 lamelvakuumpumpe fra Busch Vacuum Solutions. Maskinen muliggør sous-vide-tilberedning og hurtig syltning samt kortere marineringstider og optimeret pakning ved konservering af fødevarer.

Den hyggelige restaurant De Groene Olifant ligger i hjertet af Amsterdams livlige kvarter Plantagebuurt og tilbyder en unik spiseoplevelse, der kombinerer hollandsk og fransk mad med et kreativt twist. Udvalget af retter, de kan tilberede, er nu blevet større takket være en bordmonteret pakkemaskine, der er udstyret med en R5 vakuumpumpe fra Busch. Vakuum indkapsler friskhed og smag, hvilket løfter smagsprofilerne af restaurantens kulinariske kreationer. Menuen skifter hver sæson og tilrettelægges efter sæsonens råvarer, som fås hos lokale leverandører. Mens de to kokke er i gang med at gøre klar til middagsgæsterne, står maskinen på køkkenbordet og er klar til brug når som helst.

Vakuum i køkkenet
En bordmonteret pakkemaskine kan vakuumpakke næsten alt, lige fra væsker til grøntsager og kød. Processen er enkel og effektiv. En vakuumpose fyldes med fødevarer og placeres inde i kammeret. Der skal være mindst fem centimeters plads øverst i vakuumposen for at opnå optimal tætning. Når låget på den bordmonterede pakkemaskine er justeret i forhold til tætningsstangen, lukkes låget sikkert, og evakueringsprocessen starter automatisk. 99,9% af luften inde i vakuumposen fjernes, og tætningsstangen bruger varme til at smelte posens top sammen, så den tætnes fuldstændigt. En cyklus varer normalt 60 sekunder. Nogle produkter, f.eks. kartoffelpuré, kræver dog kun 30 sekunder.

Uendelige muligheder
Kokkene hos De Groene Olifant kan nu udforske nye kulinariske teknikker og forbedre smagen af deres retter. "Vi ønskede at opgradere vores køkkenredskaber for at implementere nye tilberedningsmetoder. En bordmonteret pakkemaskine var et absolut musthave. Det er afgørende, at vakuumpumpen er robust og pålidelig. Derfor valgte vi en maskine med en vakuumpumpe fra Busch," siger Alvin Obovwemu, chefkok hos De Groene Olifant. Lange ventetider hører fortiden til takket være den bordmonterede pakkemaskine. På få sekunder kan de sylte løg og agurker, og kød og grøntsager kan hurtigt tilsættes enhver marinade. Udsugningen af luft åbner op for cellestrukturerne i kød og grøntsager, så marinaden kan absorberes gennem alle porer og give hver bid en god smag. En af retterne på den aktuelle menu er stegt kuller med skind, med hvidt smør-kombu, grønne asparges og majroepuré. Aspargesene koges og marineres i frisk citronsaft, havsalt og ekstra jomfru olivenolie. Normalt skal asparges marineres i flere timer, men i en vakuumforseglet pose tager det kun et par minutter og giver en meget mere fyldig smag.

Maskinen muliggør også sous-vide-tilberedning, en teknik, hvor kød vakuumforsegles og tilberedes i et præcist reguleret vandbad. Metoden sikrer, at kødet bevarer sin fugtighed, hvilket resulterer i saftige konsistenser, som ellers ville være vanskelige at opnå med traditionelle tilberedningsmetoder. Kylling krydret med bønneurt, der er beslægtet med rosmarin og timian, er en anden populær ret hos De Groene Olifant. Kyllingen tilberedes i to timer i et sous-vide-bad, hvilket gør kødet utroligt saftigt og mørt. Herefter serveres den med grønne bønner og krydret kyllingesauce for at fuldende den gastronomiske oplevelse.

Restaurantens metoder til konservering af fødevarer er også blevet optimeret. F.eks. kan græskarpuré vakuumpakkes fladt, så det kan stables. Ved at begrænse eksponeringen for ilt kan vakuumpakning holde fødevarer friske i op til fem gange så lang tid som med almindelige opbevaringsmetoder. Det begrænser madspild og sikrer, at alle ingredienser anvendes.

Konsistent ydeevne er nøglen
Det er vigtigt, at vakuumforsyningen er ensartet, hver gang et produkt vakuumpakkes. Uden det rigtige vakuumniveau kan fødevarerne blive pakket forkert og fordærves hurtigere, eller der kan trænge vand ind i vakuumposen under sous-vide-tilberedningen. Derudover fordamper fugten i fødevarer ved fint vakuum, og langvarig eksponering før forsegling kan få fødevarernes overflader til at tørre ud. Dette kan kun forhindres med en vakuumpumpe, der sikrer en tilstrækkelig pumpehastighed til at udføre pakningen hurtigt. "R5 vakuumpumpen fra Busch har vist sig at være ekstremt pålidelig," siger Alvin Obovwemu. "Ud over at spare værdifuld tid under forberedelse og tilberedning har vi opnået nye dimensioner af smag, konsistens og effektivitet i vores køkken," tilføjer han. Takket være dens kompakte design passer den bordmonterede pakkemaskine fint ind i køkkenet og er nem at placere på køkkenbordet.

Energieffektivitet og nem vedligeholdelse
R5 PB vakuumpumpen har meget slidstærke rotorer, der sikrer en lang levetid, hvilket gør pumpen næsten vedligeholdelsesfri. Det er en af de mindste vakuumpumper i R5 serien fra Busch. Dens blokkonstruktion med en direkte monteret motor gør den ideel til bordmonterede pakkemaskiner. Et varmebeskyttende element forhindrer, at motoren bliver overbelastet. Teamet hos De Groene Olifant har ikke bemærket nogen væsentlig stigning i deres energiomkostninger siden monteringen af maskinen i deres køkken.

Det kan blive ret varmt og fugtigt i et travlt køkken, især om sommeren. Det er dog ikke noget problem for den bordmonterede pakkemaskine. Vakuumpumpen kører ikke uafbrudt, men er altid klar til øjeblikkelig brug, også i tilfælde af lange pauser mellem anvendelserne.

De Groene Olifant bliver ved med at glæde sine gæster takket være innovativ teknologi. "Den konsekvent positive feedback fra vores medarbejdere og kunder bekræfter, at valget af en bordmonteret pakkemaskine fra Busch var det rigtige valg," siger Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Restauranten er kendt som et spisested, der leverer en unik gastronomisk oplevelse, som nu forstærkes yderligere ved hjælp af vakuum.