Využití vakua v mlékárenském průmyslu

Pneumatická doprava sýřeniny a syrovátky zajišťuje účinnou, hygienickou a šetrnou přepravu těchto mléčných produktů. Pomocí vakuové technologie se sýřenina a syrovátka bezpečně přepravují uzavřenými potrubími. Tím se minimalizuje jejich expozice kyslíku v atmosféře a zachovává se kvalita produktu.

Vakuová technologie hraje klíčovou roli v různých fázích výroby sýra, včetně chlazení, odplyňování, formování a odvodňování. Tyto procesy probíhají ve vakuových komorách pro sýry. Vakuum v těchto komorách je obvykle dodáváno pomocí olejomazné rotační lamelové vývěvy R5 nebo suchoběžné zubové vývěvy MINK .

Chlazení

Chlazení vakuem při výrobě sýrů se obvykle provádí ihned po vytvarování a lisování sýra. Teplo vzniká během procesu srážení a lisování, kdy se teplé mléko naočkuje kulturami a syřidlem. To způsobuje tvorbu sýřeniny, díky čemuž se vyvíjí struktura a chuť sýra. K usnadnění oddělení sýřeniny a syrovátky lze také použít dodatečné teplo. Je však důležité sýr rychle ochladit, aby se zabránilo růstu nežádoucích bakterií a stabilizovala se jeho forma, proto je vakuové chlazení ideální metodou pro rychlé snížení teploty. Vývěva snižuje tlak uvnitř komory, což způsobuje rychlé odpařování vlhkosti uvnitř sýra. Vývěva nepřetržitě odvádí páry. Tato fáze změny z kapalného stavu na plynný vyžaduje teplo, které je čerpáno přímo ze sýra, čímž se účinně snižuje jeho teplota.

Odplynění

Během procesu odplynění se k odstranění plynů zachycených v sýřenině používají vývěvy. Tyto plyny se skládají z okolního vzduchu, který se dostal dovnitř během tvorby sýřeniny, a z fermentačních plynů vznikajících bakteriální činností uvnitř sýřeniny. Vývěva snižuje tlak v komoře, což způsobuje, že se tyto plyny rozpínají a unikají ze sýra. Tento krok je nezbytný, aby se zabránilo vzniku nežádoucích vzduchových kapes, které by mohly ovlivnit texturu a vzhled sýra. Extrakcí těchto plynů se dosáhne husté a jednotné struktury sýra.

Tvarování

Výhodou vakuové technologie je také proces lisování. Umístění sýřeniny do forem ve vakuu zajišťuje rovnoměrné rozložení a zhutnění, čímž se omezuje tvorba dutin a mezer a zajišťuje se konzistentní tvar a objem. To nejen zlepšuje vzhled sýra, ale také pomáhá jeho rovnoměrnému zrání. Je tak zajištěna jednotná chuť a struktura v celém výrobku.

Odvodňování

Ve fázi odvodňování se pomocí vakua extrahuje syrovátka ze sýřeniny, což zintenzivňuje chuť a pomáhá sýru dosáhnout požadované pevnosti.

Nejde jen o chuť – každá odrůda sýra má svou vlastní charakteristickou texturu. Sýry jako čedar se při zrání stávají drobivými, což je proces, při kterém se pomocí vakua a vlastní hmotnosti sýra zvyšuje jeho hustota. Vysoká kovová věž, známá jako sýrová věž nebo čedarová věž, je klíčová pro vytvoření této charakteristické textury. Suchá, nasolená sýřenina je sáním přepravuje nahoru, kde se vyklopí a padá na dno. Hmotnost sýřeniny stlačuje hmotu, která se již nachází na dně, do husté válcovité formy. Věž je také udržována v konstantním vakuu. Tím se odsaje zbytková syrovátka a vzduch. Navíc se udržuje konstantní hustota sýřeniny. Kapalinokružná vývěva DOLPHIN je díky své odolnosti vůči prostředí s vysokou vlhkostí ideálním řešením pro tyto procesy. V určitých případech může být vhodná také suchoběžná zubová vývěva MINK v kombinaci se separátorem.

Pro tvrdé sýry určené k prodeji v supermarketech se obvykle využívá vakuové balení. Pomáhá to zachovat čerstvost a chuť a také prodloužit dobu minimální trvanlivosti.

Existuje několik různých technologií vývěv, které jsou vhodné pro balení sýrů. R5, naše olejomazná rotační lamelová vývěva, je dokonale přizpůsobena potřebám potravinářského průmyslu. V některých případech je vhodnou volbou suchoběžná šroubová vývěva COBRA, zatímco suchoběžná zubová vývěva MINK je vhodná zejména pro balení v modifikované atmosféře.

Ve svém přirozeném stavu se kravské mléko skládá přibližně z 87 - 91 % vody. Výrobci sušeného mléka šetrně odstraňují obsah vody za nejvyšších hygienických podmínek a při co nejnižších nákladech. Mléko se vaří, dokud se neodpaří přibližně 85 % vody. Ta se extrahuje ve formě páry přičemž zůstává mléčný koncentrát, který lze dále sušit a vytvořit tak sušené mléko.

Vysoké teploty však mohou ovlivnit nutriční hodnotu mléka, stejně jako jeho chuť a barvu. K jejich zachování se odpařování provádí pod vakuem. Díky vakuu se mléko vaří při nižší teplotě – maximálně 72 °C. Kapalinokružná vývěva DOLPHIN je pro tento proces obzvláště vhodná, protože je extrémně odolná vůči vlhkosti.

Přetlakové nebo sací dopravní systémy jsou běžnou metodou bezproblémové přepravy sušeného mléka výrobním zařízením. Tyto systémy využívají síť uzavřených trubek a buď přetlak (přetlakovou dopravu) k tlačení ingrediencí, nebo vakuum (sací doprava) k jejich nasávání. Protože sušené mléko rychle absorbuje vlhkost ze vzduchu, tento uzavřený systém pomáhá zachovat jeho kvalitu. Zajišťuje také dodržování nejvyšších hygienických standardů prevencí kontaminace, což je důležité u všech potravinářských produktů, ale zejména u produktů, jako je kojenecká výživa.

Aby si prášek zachoval svou kvalitu uvnitř obalu, probíhá balení pod vakuem. Sušené mléko se plní do násypky, obvykle pneumatickým dopravním systémem. Odtud se produkt přenáší do finálního balení ve vakuu. Tím je zajištěno, že se do produktu nedostane žádná vlhkost ani kyslík.