Vácuo preserva os alimentos

Existem diversas maneiras de prolongar o prazo de validade de alimentos. Um dos métodos mais antigos de defumação e salga é a secagem - que já era usada muito antes do congelamento, ebulição ou embalagem a vácuo. Liofilização é uma extensão moderna dos métodos de secagem tradicionais para proteger alimentos da deterioração por mais tempo. Este processo só é possível com a tecnologia de vácuo moderna, porque a liofilização de alimentos é realizada sob vácuo. A FrostX produz esses liofilizadores com pequenas dimensões, fazendo com que sejam perfeitamente adequados para padarias e restaurantes. Eles permitem realizar a liofilização de vários tipos de frutas, vegetais, ervas, cogumelos, carne e até mesmo refeições prontas.

O processo da liofilização

Liofilização é um processo puramente físico, baseado no princípio da sublimação. Devido ao vácuo na câmara de secagem, a água congelada sublima em vapor de água. O gelo não passa pelo estado "líquido", mas passa diretamente do estado "sólido" para o "gasoso".

Antes do processo de secagem propriamente dito, o produto deve ser ultracongelado. Em seguida, o produto congelado é submetido à secagem. Depois da refrigeração, o processo de secagem propriamente dito é realizado na câmara hermética. Para isso, a pressão do ar na câmara é reduzida através de uma bomba de vácuo até atingir um vácuo de 1 a 0,5 mbar. Então o processo de evaporação da água congelada começa a -40° C. O vapor de água é extraído da câmara de secagem pela bomba de vácuo para dentro de um condensador a jusante. Nesta "armadilha de gelo" resfriada a cerca de -50° C, o vapor de água sublima e condensa como gelo na serpentina de resfriamento. A maior parte da umidade é removida do produto durante esta etapa do processo.

Durante a sublimação, energia térmica é extraída da câmara de secagem. Isso significa que a temperatura dentro da câmara é reduzida durante o processo. Portanto, a câmara precisa ser aquecida. É preciso ter cuidado para garantir que seja adicionada somente a mesma energia térmica que foi extraída da água como energia de sublimação, a fim de manter a temperatura constante ou permitir apenas um ligeiro aumento na temperatura.

Então, a câmara de secagem é ventilada à pressão atmosférica e o produto seco, com um teor de água entre um e quatro por cento, é removido para processamento posterior. Para a ventilação é usado ar seco ou um gás inerte, de maneira que o produto seco não possa absorver a umidade do ar ambiente.

Liofilizador FrostX com tecnologia de vácuo da Busch

Os liofilizadores FrostX são menores do que uma geladeira padrão e permitem a liofilização a vácuo de muitos tipos de frutas, vegetais, ervas, cogumelos, carne e até mesmo refeições prontas. E tudo isso mantendo todas as qualidades nutricionais e todo o sabor dos alimentos. A liofilização também ajuda a evitar o desperdício de alimentos e torna o armazenamento dos alimentos muito mais fácil, porque a durabilidade dos alimentos liofilizados é significativamente maior. As dimensões compactas são adequadas para cozinhas e padarias pequenas e o baixo nível de ruído e custos operacionais reduzidos proporcionam ainda mais vantagens. Os liofilizadores da FrostX são equipados com bombas de vácuo de palhetas rotativas ZEBRA da Busch Vacuum Solutions. Essas bombas de vácuo são robustas e oferecem uma operação confiável, permitindo uma velocidade de bombeamento estável, mesmo com faixa de pressão baixa. A bomba de vácuo tem um nível de ruído muito baixo e oferece uma manutenção simples, se for necessário.

Até os restaurantes com estrela Michelin usam liofilizadores

A FrostX forneceu recentemente um de seus liofilizadores para um restaurante com três estrelas Michelin em Viena, na Áustria. Este exemplo mostra que o processo da liofilização chegou aos restaurantes, permitindo uma maneira totalmente nova de cozinhar e saborear. E tudo isso sem nenhuma perda de nutrientes e sabor.