Vakuumpakking av fersk mat

Vakuumpakking av fersk mat ved bruk av kammermaskiner utføres daglig hos slaktere, i ferskvaredisken og cateringbransjen. All fersk mat inneholder mer eller mindre ubundet vann, som delvis fordamper under vakuumpakkingen. Dette kan ha innvirkning på kvaliteten på produktet. Og dersom pakkemaskinen ikke er permanent i drift, kan resultatet av pakkingen bli forringet eller pakkeprosessen kan ta for lang tid. Hvis pakkeprosessen tar for lang tid, vil maten som skal pakkes miste vekt. Nedenfor finner du en forklaring på de fysiske operasjonene som utføres under pakkeprosessen, samt praktiske råd for å sikre problemfri drift og lang levetid på vakuumpumpen i pakkemaskinen.

R5 oljesmurte lamellvakuumpumper fra Busch Vacuum Solutions er standard (fig. 2) i kammermaskiner, og brukes av alle anerkjente produsenter. De er spesielt utviklet for emballering av mat, og er gjennomprøvd over flere tiår. Gjennom stadig forbedring har disse vakuumpumpene nådd den høyest mulige kvalitetsstandarden (fig. 1).

Ferskmat som kjøtt, pølser, fisk og ost blir vanligvis vakuumpakket ved et trykk på rundt 5 millibar. Ved dette trykket er oksygeninnholdet i den gjenværende luften så minimal at aktivitet fra ulike mikroorganismer forhindres. Dette øker holdbarheten til de pakkede produktene i betydelig grad. Men slike lave trykk gjør også at vannet begynner å fordampe ved lave temperaturer. Vann begynner å fordampe eller koke ved temperaturer over 100 grader Celsius ved normalt atmosfærisk trykk, men ved et trykk på 30 millibar begynner det å fordampe ved romtemperatur. Ved et trykk på 8 millibar fordamper vann allerede ved en temperatur på 4 grader Celsius, selv i avkjølte rom (fig. 3).

Anbefaling for drift

For å sikre pålitelig og problemfri drift av kammermaskiner, bør følgende overholdes:

1. La vakuumpumpen varmes opp før emballering

Dette gjøres ganske enkelt ved å kjøre pakkemaskinen fem til ti ganger uten produkt og emballeringspose. Sørg for at kammeret er tørt.

2. Bruk serviceprogrammet jevnlig

De fleste moderne kammermaskiner har et serviceprogram. Dette programmet sikrer at kondensert vanndamp som har blandet seg med oljen, blir fjernet fra vakuumpumpen. Dette programmet bør kjøres minst én gang i uken. Avhengig av pakkemaskin tar et serviceprogram mellom 10 og 20 minutter. Vakuumpumpen bringes opp til driftstemperatur, slik at vannet i vakuumpumpen fordamper igjen og slippes ut.

3. Kontroller oljenivået og oljekvaliteten ukentlig

En visuell inspeksjon skal utføres én gang i uken for å kontrollere at oljemengden og -kvaliteten er riktig. Dette kan gjøres raskt og enkelt gjennom oljenivåglasset. Oljen i vakuumpumpen skal være fargeløs til gul og gjennomsiktig. Hvis nivået faller under MIN-merket på oljenivåglasset, må oljen etterfylles. Hvis oljen er melkeaktig og tåkete, er det et tegn på at det har blandet seg vann i oljen og dannet en emulsjon. Det er da nødvendig å kjøre serviceprogrammet. Hvis dette ikke har noen effekt på oljens visuelle tilstand, må oljen skiftes. Mørkere olje er et tegn på at enkelte stoffer, for eksempel krydder, har blitt avsatt i oljen eller at den er blitt for gammel. I slike tilfeller er det også nødvendig å skifte olje.

4. Bruk egnede oljer beregnet for vakuumpumper

Kvaliteten på oljen i vakuumpumper og riktig mengde spiller en viktig rolle i pakkeprosessen og for å beskytte pumpen. Det er derfor viktig å velge riktig olje for å påse at vakuumpumpen og dermed pakkemaskinen fungerer som den skal. Busch Vacuum Solutions har utviklet spesialoljer for vakuumpumper i pakkemaskiner. VSA-vakuumoljen er egnet for emballering av svært fuktige produkter siden den er utformet for ekstraksjon av luft med høyt vanndampnivå. For mindre fuktig mat kan også VSL-vakuumolje brukes. Begge oljene er syntetiske oljer av matkvalitet med H1-godkjenning. De har også en levetid som er opptil fire ganger lenger enn levetiden til mineraloljer. Busch tilbyr også egnede oljer for emballering med oksygen som en modifisert atmosfære.

5. Utfør jevnlig service på vakuumpumpen

Det skal utføres jevnlig service på vakuumpumpen i en kammermaskin. Serviceintervallene avhenger av driftsforholdene, antall emballeringssykluser og type varer som skal pakkes. En pålitelig indikator for når det er på tide med oljeskift, er den synlige tilstanden på oljen, som beskrevet under punkt 3. Ved oljeskift skal eksosfilteret i oljeseparatoren også skiftes samtidig. For vakuumpumper med en pumpekapasitet på 25 kubikkmeter i timen eller mer, skal også oljefilteret skiftes. Tetningsringene på serviceåpningene skal også skiftes for å unngå lekkasjer. Busch tilbyr et praktisk servicesett for alle R5 vakuumpumper, som inneholder alle de nødvendige delene for å utføre komplett vedlikehold. Busch Vacuum Solutions har et verdensomspennende servicenettverk slik at dette arbeidet også kan utføres av en servicetekniker direkte hos kunden, uansett hvor kunden befinner seg. Ulike typer serviceavtaler er tilgjengelig.

Følg våre anbefalinger for å sikre problemfri drift, lang levetid på vakuumpumpen, samt optimale resultater.