Vakuum i mejeribranchen

Pneumatisk transport af ostemasse og valle sikrer effektiv, hygiejnisk og skånsom transport af disse mejeriprodukter. Ved hjælp af vakuumteknologi flyttes ostemasse og valle sikkert gennem tætnede rørledninger. Dette minimerer deres eksponering for ilt i atmosfæren og bevarer deres produktkvalitet.

Vakuumteknologi spiller en afgørende rolle i forskellige trin af osteproduktion, herunder nedkøling, afgasning, formning og afvanding. Disse processer finder sted i ostevakuumkamre. Vakuummet i disse kamre forsynes typisk med en R5 oliesmurt lamelvakuumpumpe eller en MINK tørtløbende klovakuumpumpe.

Køling

Vakuumkøling i osteproduktion udføres typisk umiddelbart efter, at osten er formet og presset. Der udvikles varme under koagulerings- og presseprocesserne, hvor varm mælk tilsættes kulturer og løbe. Dette får ostemassen til at danne sig, hvilket giver osten sin konsistens og smag. Der kan også tilføres ekstra varme for at lette adskillelsen af ostemasse og valle. Det er dog vigtigt at afkøle osten hurtigt for at forhindre vækst af uønskede bakterier og stabilisere dens form, hvilket gør vakuumkøling til den ideelle metode til hurtigt at sænke dens temperatur. En vakuumpumpe sænker trykket inde i kammeret, hvilket får fugten i osten til at fordampe hurtigt. Vakuumpumpen fjerner kontinuerligt dampen. Denne faseændring fra væske til damp kræver varme, som trækkes fra selve osten og effektivt sænker dens temperatur.

Afgasning

Under afgasningsprocessen anvendes vakuumpumper til at fjerne gasser, der er fanget i ostemassen. Disse gasser består af omgivende luft, der er blevet inkorporeret under ostemasseformationen, og fermenteringsgasser, der er produceret af bakterieaktivitet i ostemassen. Vakuumpumpen reducerer trykket i kammeret, hvilket får disse gasser til at udvide sig og undslippe fra osten. Dette trin er afgørende for at forhindre dannelsen af uønskede luftlommer, som kan påvirke ostens konsistens og udseende. Ved at udvinde disse gasser opnås en tæt og ensartet ostestruktur.

Formning

Formeprocessen drager også fordel af vakuumteknologi. Ved at placere ostemassen i forme under vakuum sikres det, at ostemassen fordeles jævnt og komprimeres, hvilket reducerer dannelsen af huller eller hulrum og sikrer en ensartet form og volumen. Dette forbedrer ikke kun ostens udseende, men hjælper også med at sikre en ensartet modning. Dermed sikres en ensartet smag og konsistens hele vejen igennem.

Afvanding

I afvandingfasen bruges vakuum til at udvinde valle fra ostemassen, hvilket intensiverer smagen og hjælper osten med at opnå den ønskede fasthed.

Det er ikke kun et spørgsmål om smag – hver ostesort har sin egen karakteristiske konsistens. Oste som cheddar bliver smuldrende, når de modnes, en proces, der bruger vakuum og ostens egen vægt til at øge dens densitet. Et højt metaltårn, kendt som et ostetårn eller cheddar-tårn, er centralt i skabelsen af denne karakteristiske tekstur. Den tørre, saltede ostemasse transporteres via sugetransport til toppen af beholderen, hvorfra den falder ned og samles på bunden. Ostemassens vægt presser den masse, der allerede ligger i bunden, sammen til en tæt, cylindrisk form. Tårnet holdes også under konstant vakuum. Dette trækker resterende valle og luft ud. Desuden sikrer det, at ostemassen har en konstant densitet. En DOLPHIN-væskeringvakuumpumpe, der er modstandsdygtig over for miljøer med høj luftfugtighed, er den ideelle løsning til disse processer. I visse tilfælde kan en MINK tørtløbende klovakuumpumpe i kombination med en udskiller også være passende.

Hårde oste, der er beregnet til supermarkedshylden, er typisk vakuumpakket. Det hjælper med at bevare både deres friskhed og smag, samt forlænger deres holdbarhed.

Der findes flere forskellige teknologier til vakuumpumper, som er velegnede til ostepakning. R5, vores oliesmurte lamelvakuumpumpe, er perfekt tilpasset behovene i fødevareindustrien. I visse tilfælde er den tørtløbende skruevakuumpumpe COBRA et godt valg, mens den tørtløbende klovakuumpumpe MINK er særdeles velegnet til modificeret atmosfærepakning.

I sin naturlige tilstand består komælk af ca. 87-91 % vand. Mælkepulverproducenter fjerner nænsomt vandindholdet under de højeste hygiejniske betingelser til de lavest mulige omkostninger. Mælken koges, indtil ca. 85 % af vandet er fjernet. Dette udvindes som en damp og efterlader et mælkekoncentrat, der kan tørres yderligere for at danne mælkepulver.

Høje temperaturer kan dog påvirke mælkens næringsværdi samt smag og farve. For at bevare disse udføres fordampning under vakuum. Vakuum betyder, at mælken koger ved en lavere temperatur – maksimalt 72 °C. En DOLPHIN-væskerings-vakuumpumpe er særligt velegnet til denne proces, da den er ekstremt fugtbestandig.

Overtryks- eller sugetransportsystemer er en almindelig metode til problemfri transport af mælkepulver gennem produktionsanlægget. Disse systemer bruger et netværk af forseglede rør og enten overtryk (overtrykstransport) til at skubbe ingredienserne eller vakuum (sugetransport) til at suge ingredienserne igennem. Da mælkepulver hurtigt absorberer fugt fra luften, hjælper dette lukkede system med at bevare mælkens kvalitet. Det sikrer også, at de højeste hygiejnestandarder opretholdes ved at forhindre kontaminering – hvilket er vigtigt for ethvert fødevareprodukt, men især for produkter som modermælkserstatning.

Pakning

For at sikre, at pulveret bevarer sin kvalitet inde i emballagen, pakkes det under vakuum. Mælkepulveret fyldes i en tragt, normalt ved hjælp af et pneumatisk transportsystem. Herfra sker overførslen til den endelige pakning under vakuum. Dette sikrer, at der ikke kan trænge fugt eller ilt ind i produktet.