Dar ao Cheddar a sua textura

Fatiado em um sanduíche, ralado sobre pizza, derretido em um molho cremoso ou como um simples petisco: o queijo tem sido um alimento básico e favorito há milhares de anos. Começando na fazenda de produtos lácteos, a indústria de queijos usa a bomba de vácuo da Busch de diversas formas - incluindo em alguns processos menos esperados para formar e embalar.

A produção de queijo é um exercício que exige paciência. Um queijo "jovem" pode ser produzido em apenas algumas horas, mas muitas variedades exigem um processo mais longo e trabalhoso ou um tempo de maturação extra para atingir o sabor e a textura pelos quais eles são famosos. O vácuo pode ajudar a acelerar determinados estágios e reduzir a carga de trabalho física dos produtores de queijo. E, na produção em massa, é uma parte essencial da obtenção de queijo desde o laticínio até a prateleira do supermercado.

Caindo na torre de cheddar

Cheddar, um queijo duro maturado por bactérias originalmente criado na Inglaterra, tem um método de produção exclusivo no mundo do queijo. Assim que o leite se separar em coalhos e soro de leite, o soro de leite é drenado, deixando apenas os coalhos para trás. Em seguida, inicia-se o processo de "cheddaring". Isso espreme o excesso de soro de leite e dá ao cheddar sua textura distintamente densa e esfarelada. O processo pode ser feito de forma manual, empilhando blocos de queijo uns sobre os outros, ou o vácuo pode ser usado. Sob vácuo, as coalhadas são transportadas através de uma tubulação até o topo de uma torre de "cheddaring" de 10 metros de altura. Em seguida, elas são descarregadas usando a gravidade e seu próprio peso para formar uma massa cilíndrica e densa. A torre também é mantida sob vácuo constante. Isso retira o soro residual e o ar e mantém a densidade do coalho constante. Também ajuda com exatidão quando se trata de embalagem - o vácuo constante significa que há menos variação de peso em cada bloco de queijo.

Embalado a vácuo para o frescor

Depois que o cheddar passa pelos estágios finais da produção e envelhecer adequadamente, ele é colocado em sua embalagem. A maioria dos cheddars é embalada a vácuo, às vezes com atmosfera modificada. Para queijo em blocos, é adequada a embalagem a vácuo pura. O queijo é introduzido entre duas camadas de filme plástico, o ar é completamente removido e a embalagem é selada. Para queijo fatiado ou pré-ralado, a embalagem em atmosfera modificada (MAP) é melhor, pois o vácuo sozinho pode fazer com que as peças individuais fiquem presas. Em vez disso, a embalagem é colocada sob vácuo para remover o ar ambiente e, em seguida, uma nova mistura de gás é inserida para substituí-lo. Determinadas misturas permitirão que o queijo continue a maturar dentro da embalagem, desenvolvendo ainda mais sabores à medida que o tempo avança, enquanto outras interromperão o processo, simplesmente mantendo o queijo fresco até que o momento de desfrute chegue.