Melhorando as experiências culinárias com vácuo

A De Groene Olifant expande seu menu graças a uma máquina de embalar de mesa alimentada por uma bomba de vácuo de palhetas rotativas R5 da Busch Vacuum Solutions. A máquina permite o preparo com sous-vide e decapagem instantânea, além de tempos de marinada mais rápidos e embalagens otimizadas para a conservação dos alimentos.

Situado no coração do bairro vibrante Plantagebuurt de Amsterdã, o acolhedor restaurante De Groene Olifant oferece uma experiência culinária única que combina a culinária holandesa e francesa com um toque criativo. A variedade de pratos que eles podem preparar agora aumentou graças a uma máquina de embalar de mesa equipada com uma bomba de vácuo R5 da Busch. O vácuo preserva o frescor e os aromas que realçam os perfis de sabor das criações culinárias do restaurante. O menu muda a cada estação e é planejado de acordo com os ingredientes sazonais disponíveis nos fornecedores locais. Enquanto os dois cozinheiros estão ocupados se preparando para o turno do jantar, a máquina está posicionada no balcão da cozinha, pronta para ação a qualquer momento.

Vácuo na cozinha
Uma máquina de embalar de mesa pode embalar a vácuo quase qualquer item, desde líquidos até legumes e carnes. O processo é simples e eficiente. Um saco de selagem a vácuo é preenchido com alimentos e colocado dentro da câmara. Pelo menos cinco centímetros de espaço são deixados na parte superior do saco a vácuo para uma selagem ideal. Uma vez alinhada com a barra de selo, a tampa da máquina de embalar de mesa é fechada firmemente e o processo de evacuação começa automaticamente. 99,9% do ar dentro do saco a vácuo é removido e a barra de selagem usa calor para absorver a parte superior do saco, formando um selo hermético. Um ciclo geralmente dura 60 segundos. No entanto, alguns produtos, por exemplo, purê de batata, só precisam de 30 segundos.

Possibilidades ilimitadas
Os cozinheiros do De Groene Olifant agora podem explorar novas técnicas culinárias e aprimorar os sabores de seus pratos. "Nós queríamos atualizar nossos utensílios de cozinha para implementar novos métodos de culinária." Uma máquina de embalar de mesa era absolutamente indispensável. É essencial que a bomba de vácuo seja robusta e confiável; é por isso que escolhemos uma máquina com uma bomba de vácuo da Busch", diz Alvin Obovwemu, Chefe do De Groene Olifant. Graças à máquina de embalar de mesa, os longos períodos de espera são coisa do passado. Em questão de segundos, eles podem fazer conserva de cebolas e pepinos, e carne e vegetais podem ser rapidamente infusionados com qualquer marinada. A extração de ar abre as estruturas celulares da carne e dos vegetais, permitindo que a marinada seja absorvida através de cada poro, enriquecendo cada mordida. Um dos pratos do menu atual é o haddock frito com manteiga branca kombu, aspargos verdes e purê de nabo. Os aspargos são cozidos e marinados em suco de limão fresco, sal marinho e azeite de oliva virgem extra. Normalmente, os aspargos teriam que marinar por várias horas, mas em um saco selado a vácuo, eles só precisam de alguns minutos e proporcionam um sabor muito mais rico.

A máquina também permite o cozimento sous-vide, uma técnica na qual a carne é selada a vácuo e cozida em banho-maria regulado com precisão. O método garante que as carnes mantenham sua umidade, resultando em texturas suculentas que de outra forma seriam desafiadoras de alcançar usando métodos de cozimento convencionais. O Poussin temperado com sálvia, uma erva relacionada ao alecrim e tomilho, é outro prato popular do De Groene Olifant. O frango é cozido em um banho sous-vide de duas horas, deixando a carne incrivelmente suculenta e macia. Então é servido com vagens e molho de frango apimentado para completar a experiência gastronômica.

Os métodos de conservação do restaurante também foram otimizados. Por exemplo, o purê de abóbora pode ser embalado plano a vácuo, para que possa ser empilhado. Ao limitar a exposição ao oxigênio, a embalagem a vácuo pode manter os alimentos frescos por até cinco vezes mais tempo em comparação com os métodos de armazenamento comuns. Isso limita o desperdício de alimentos, garantindo que todos os ingredientes sejam usados.

Consistência é essencial
É essencial que o suprimento de vácuo seja consistente sempre que um produto for embalado a vácuo. Sem o nível correto de vácuo, os alimentos podem ser embalados de forma incorreta e estragar mais rapidamente, ou a água pode infiltrar-se no saco a vácuo durante o cozimento sous-vide. Além disso, a umidade nos alimentos evapora em níveis de alto vácuo, e a exposição prolongada antes da selagem pode fazer com que as superfícies dos alimentos sequem. Isso só pode ser evitado com uma bomba de vácuo que forneça velocidade de bombeamento suficiente para realizar o ciclo de embalagem rapidamente. "A bomba de vácuo R5 da Busch tem se comprovado extremamente confiável", diz Alvin Obovwemu. "Além de economizar tempo valioso durante o preparo e cozimento, nós desbloqueamos novas dimensões de sabor, consistência e eficiência em nossa cozinha," acrescenta ele. O design compacto da máquina de embalar de mesa se integra perfeitamente na cozinha e é convenientemente colocado em uma das bancadas da cozinha.

Eficiência energética e manutenção simples
A bomba de vácuo R5 PB apresenta rotor de palhetas altamente duráveis que garante uma longa vida útil, tornando a bomba quase livre de manutenção. É uma das menores bombas de vácuo das séries R5 da Busch. Sua construção compacta, com o motor montado diretamente, a torna ideal para máquinas de embalagem de mesa. Um elemento termo protetor evita a sobrecarga do motor. A equipe do De Groene Olifant não observou nenhum aumento significativo em seus custos de energia desde que incorporaram a máquina em sua cozinha.

Uma cozinha movimentada pode ficar bastante quente e úmida, especialmente durante o verão. No entanto, isso não é um problema para a máquina de embalar de mesa. A bomba de vácuo não está funcionando continuamente, mas está sempre pronta para uso imediato, mesmo se houver longos períodos de tempo entre as aplicações.

Ao adotar tecnologia inovadora, o De Groene Olifant continua a encantar seus clientes. "O feedback consistentemente positivo de nossos funcionários e clientes confirma que escolher uma máquina de embalar de mesa fornecida pela Busch foi a escolha certa", diz Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. O restaurante mantém uma reputação como um destino gastronômico que oferece uma experiência única, a qual agora é ainda mais aprimorada pelo uso do vácuo.