Vakuum konserviert Lebensmittel

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Eine der ältesten Methoden neben dem Räuchern und Einsalzen ist das Trocknen, das schon lange vor dem Einfrieren, Einkochen oder Vakuumverpacken angewandt wurde. Die Gefriertrocknung ist eine moderne Erweiterung der traditionellen Trocknungsmethoden, um Lebensmittel länger vor dem Verderb zu schützen. Dieses Verfahren wird durch moderne Vakuumtechnologie erst möglich, denn die Gefriertrocknung von Lebensmitteln findet unter Vakuum statt. FrostX produziert solche Gefriertrockner mit kompakten Abmessungen, wodurch sie ideal für Bäckereien und Restaurants geeignet sind. Sie ermöglichen die Gefriertrocknung vieler Arten von Obst, Gemüse, Kräutern, Pilzen, Fleisch und sogar Fertiggerichten.

Prozess der Gefriertrocknung

Die Gefriertrocknung ist ein rein physikalisches Verfahren, das das Prinzip der Sublimation nutzt. Aufgrund des Vakuums in der Trocknungskammer sublimiert das gefrorene Wasser zu Wasserdampf. Das Eis überspringt den Aggregatszustand „flüssig“ und wird von „fest“ direkt „gasförmig“.

Vor dem eigentlichen Trocknungsprozess muss das Produkt tiefgefroren werden. Das gefrorene Produkt wird anschließend getrocknet. Nach der Kühlung erfolgt in der luftdicht verschlossenen Kammer der eigentliche Trocknungsprozess, bei dem über eine Vakuumpumpe der Luftdruck in der Kammer reduziert wird, bis ein Vakuum von 1 bis 0,5 mbar erreicht ist. Jetzt beginnt der Verdampfungsprozess des gefrorenen Wassers bei -40° Celsius. Der Wasserdampf wird von der Vakuumpumpe aus der Trocknungskammer in einen nachgeschalteten Kondensator gesaugt. In dieser auf etwa -50° Celsius gekühlten „Eis-Falle“ sublimiert der Wasserdampf und schlägt sich als Eis an der Kühlschlange nieder. Bei diesem Prozessschritt wird dem Produkt der Großteil der Feuchtigkeit entzogen.

Bei der Sublimation wird der Trocknungskammer thermische Energie entzogen. Das bedeutet, die Temperatur in der Kammer würde im Verlauf dieses Prozesses sinken. Deshalb muss die Kammer beheizt werden. Dabei muss darauf geachtet werden, dass nur so viel Wärmeenergie zugeführt wird, wie vom Wasser als Sublimationsenergie aufgenommen wird, um die Temperatur konstant zu halten bzw. nur einen geringen Anstieg der Temperatur zuzulassen.

Danach wird die Trocknungskammer auf Atmosphärendruck belüftet und das getrocknete Produkt mit einem Wassergehalt von ein bis vier Prozent zur Weiterverarbeitung entnommen. Zur Belüftung verwendet man trockene Luft oder ein Schutzgas, damit das getrocknete Produkt keine Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen kann.

FrostX Gefriertrockner mit Vakuumtechnologie von Busch

Die FrostX Gefriertrockner sind kleiner als ein Standardkühlschrank und ermöglichen das Vakuum-Gefriertrocknen vieler Arten von Obst, Gemüse, Kräutern, Pilzen, Fleisch und sogar Fertiggerichten. Nährstoffe und Geschmack der Lebensmittel bleiben dabei vollständig erhalten. Die Gefriertrocknung trägt auch zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bei und erleichtert die Lagerung von Lebensmitteln, da gefriergetrocknete Lebensmittel wesentlich länger haltbar sind. Die kompakten Abmessungen eignen sich auch für kleine Küchen oder Bäckereien. Der niedrige Geräuschpegel und die reduzierten Betriebskosten bilden weitere Vorteile. Die Gefriertrockner von FrostX sind mit ZEBRA Drehschieber-Vakuumpumpen von Busch Vacuum Solutions ausgestattet. Diese Vakuumpumpen zeichnen sich durch ihren robusten und zuverlässigen Betrieb aus und sorgen für ein konstant hohes Saugvermögen selbst bei niedrigen Drücken. Die Vakuumpumpe selbst hat einen sehr niedrigen Geräuschpegel und kann bei Bedarf einfach gewartet werden.

Selbst Michelin-Sternerestaurants verwenden Gefriertrockner.

FrostX hat erst kürzlich einen seiner Gefriertrockner an ein Drei-Sterne-Restaurant in Wien (Österreich) geliefert. Dieses Beispiel zeigt, dass sich das Verfahren der Gefriertrocknung in der Gastronomie etabliert hat und eine ganz neue Art des Kochens und besondere Geschmackserlebnisse ermöglicht. Nährstoffe und Geschmack bleiben dabei stets erhalten.