Обновите браузер.

Возможно, вы используете устаревшую версию браузера Microsoft Edge. Обновите браузер, чтобы получить доступ ко всем функциям веб-сайта Busch.

Рис. 1: клубника после лиофильной сушки. Источник: FrostX.

Вакуумированные консервированные продукты

Лиофильная сушка с помощью вакуумной технологии

Существуют разные способы увеличения срока годности пищевых продуктов. Один из старейших методов наряду с копчением и засолкой — сушка, используемая задолго до замораживания, кипячения или применения вакуумной упаковки. Лиофильная сушка — это современное расширение традиционных методов сушки для длительной защиты пищевых продуктов от порчи. Этот процесс возможен только при использовании вакуумной технологии, поскольку лиофильная сушка пищевых продуктов выполняется под воздействием вакуума. FrostX изготавливает такие лиофильные осушители малых размеров для использования в пекарнях и ресторанах. Это позволяет выполнять лиофильную сушку разных видов фруктов, овощей, трав, грибов, мяса и даже готовых блюд.

Процесс лиофильной сушки


Лиофильная сушка — это исключительно физический процесс, основанный на принципе сублимации. За счет вакуума в сушильной камере замерзшая вода сублимируется в водяной пар. Лед пропускает стадию жидкого состояния и переходит из газообразного сразу в твердое.

Перед процессом сушки продукт необходимо подвергнуть глубокой заморозке. Затем замороженный продукт сушится. После охлаждения начинается сушка в воздухонепроницаемой камере при снижении давления воздуха с помощью вакуумного насоса до достижения вакуума 1–0,5 мбар. Процесс испарения замерзшей воды начинается при температуре -40 °C. Водяной пар отсасывается из сушильной камеры вакуумным насосом в нижележащий конденсатор. В этом охлаждаемым льдом до -50 °C устройстве водяной пар сублимируется и конденсируется в виде льда на змеевике охлаждения. Большая часть влаги удаляется из продукта на этом этапе процесса.

Во время сублимации тепловая энергия отводится из сушильной камеры. Это значит, что температура в камере будет падать в течение этого процесса. Поэтому требуется нагрев камеры. Необходимо следить за тем, чтобы добавлялось ровно столько тепловой энергии, сколько поглощалось водой для сублимации, чтобы поддерживать постоянную температуру или допускать незначительное повышение температуры.

Затем сушильная камера вентилируется до атмосферного давления, а высушенный продукт с содержанием воды 1–4 % извлекается для дальнейшей обработки. Для вентиляции используется сухой воздух или инертный газ, чтобы продукт не поглощал воду из атмосферного воздуха.

Лиофильный осушитель FrostX с вакуумной технологией Busch


Лиофильные осушители FrostX меньше стандартных холодильников и позволяют выполнять лиофильную сушку разных видов фруктов, овощей, трав, грибов, мяса и даже готовых блюд. И все это с сохранением питательных и вкусовых качеств продуктов. Лиофильная сушка помогает предотвратить порчу продуктов и упрощает их хранение, поскольку срок годности замороженно-высушенных продуктов значительно дольше. Благодаря компактным размерам устройство поместится даже на маленьких кухнях или в пекарнях, а низкий уровень шума и сниженные эксплуатационные расходы приносят дополнительные преимущества. Лиофильные осушители FrostX оснащены пластинчато-роторными вакуумными насосами ZEBRA производства компании Busch Vacuum Solutions. Эти вакуумные насосы прочные и надежные в эксплуатации и гарантируют постоянную скорость откачки даже в диапазоне низкого давления. Вакуумный насос отличается очень низким уровнем шума и простотой сервисного обслуживания при необходимости.

Даже рестораны со звездами Мишлена используют лиофильные осушители


FrostX недавно поставил один из своих лиофильных осушителей в ресторан с тремя звездами Мишлена в Вене, Австрия. Этот пример подтверждает, что процесс лиофильной сушки используется в ресторанах и открывает абсолютно новый поход к приготовлению и новые вкусовые ощущения. И все это без потери питательных веществ и вкуса.