С дерева на коврик для пикника

Можно ли представить себе летний пикник без причудливых закусок? Оливки — зеленые или черные, в масле или рассоле, пустые или с наполнителем — один из тех деликатесов, в производстве которого, от сбора урожая до упаковки, непременно задействован вакуум, который создается с помощью вакуумных насосов Busch.

Перед тем как оливки окажутся на вашем столе, они проходят долгий путь технологической обработки. Оливки, сорванные с дерева, содержат горький химический элемент олеуропеин, который в течение длительного времени удаляется с помощью специального процесса (отмачивания). Только после этого оливки приобретают привычный и любимый нами солоноватый и вместе с тем горько-сладкий вкус. На двух других стадиях превращения в изумительно вкусный антипасто оливки могут подвергаться воздействию вакуума: при выщипывании с дерева и при упаковывании готового продукта.

Мягкое втягивание

Оливки, выращиваемые в промышленных масштабах, не так просто собрать. На некоторых плантациях могут расти до 900 деревьев на каждый акр (прибл. 0,4 га), каждое из которых может приносить до 90 кг оливок. Для сбора такого урожая, в отличие от сбора отдельно растущих фруктов, нескольких человек недостаточно. И здесь на помощь приходит вакуумная технология. На крупных оливковых плантациях эффективный и быстрый механический способ сбора урожая дополняется вакуумной системой — по сути это гигантский пылесос, который всасывает оливки с деревьев. Это эффективный и в то же время достаточно щадящий способ сбора урожая, позволяющий значительно сократить степень повреждения и деформации плода во время сбора в сравнении с механическим или ручным способом. После сбора оливки сортируются и отправляются на следующий этап технологического процесса: они либо подвергаются обработке (отмачиванию) и затем превращаются в съедобный продукт, либо отправляются на пресс для производства масла.

Защитная атмосфера

Оливки, которым суждено оказаться на вашем столе, вторично подвергаются воздействию вакуума в процессе упаковки. Содержание хрупкого антипасто в свежем состоянии и приглядном виде, как правило, предполагает некоторый компромисс. Оливки должны оставаться «в форме», сохранять цвет и вкус и одновременно должны быть защищены от повреждений на этапе транспортировки. Упаковка на лотках с измененной газовой средой — оптимальное решение, удовлетворяющее этим требованиям. Сначала вакуумные насосы используются для удаления атмосферного воздуха из упаковочного материала. Затем упаковка заполняется защитной газовой смесью CO₂ N₂, которая позволяет продлить срок хранения оливок. При пониженном содержании кислорода останавливается процесс окисления, и после упаковки оливки сохраняют первоначальный вид и вкус. Газообразные вещества придают упаковке амортизирующие свойства и обеспечивают дополнительную защиту оливок от повреждения во время транспортировки. Далее лоток закрывают полимерной пленкой, которая выполняет функцию газонепроницаемого уплотнения и обеспечивает поддержание защитной газовой среды внутри упаковки. Вакуумные насосы Busch позволяют генерировать вакуум для упаковывания пищевых продуктов в контейнеры с измененной газовой средой — клиент получит деликатес в наилучшем виде и состоянии.