Nye kulinariske opplevelser med vakuum

De Groene Olifant utvider menyen takket være en bordmontert pakkemaskin drevet av en R5 lamellvakuumpumpe fra Busch Vacuum Solutions. Maskinen muliggjør sous-vide-tilberedning og umiddelbar sylting, samt kortere marineringstider og optimalisert pakking for konservering av matvarer.

Den koselige restauranten De Groene Olifant ligger i hjertet av Amsterdams livlige Plantagebuurt-kvarter, og tilbyr en unik kulinarisk opplevelse som kombinerer nederlandsk og fransk mat med en kreativ vri. Utvalget av retter de kan tilberede har nå økt takket være en bordmontert pakkemaskin som er utstyrt med en R5-vakuumpumpe fra Busch. Vakuum låser inn friskhet og smaker som hever smaksprofilene til restaurantens kulinariske kreasjoner. Menyen endres hver sesong og planlegges etter sesongens råvarer som er tilgjengelige fra lokale leverandører. Mens de to kokkene er opptatt med å forberede middagsserveringen, står maskinen klar på kjøkkenbenken.

Vakuum på kjøkkenet
En bordmontert pakkemaskin kan vakuumpakke nesten hva som helst, fra væsker til grønnsaker og kjøtt. Prosessen er enkel og effektiv. En vakuumpose fylles med matvarer og plasseres inne i kammeret. Minst fem cm plass igjen på toppen av vakuumposen for optimal forsegling. Når lokket på den bordmonterte pakkemaskinen er på linje med tetningsskinnen, lukkes lokket og evakueringsprosessen starter automatisk. 99,9 % av luften inne i vakuumposen fjernes, og tetningsskinnen bruker varme til å smelte toppen av posen sammen, slik at posen blir forseglet. En syklus varer vanligvis 60 sekunder. Men noen produkter, for eksempel potetmos, trenger bare 30 sekunder.

Uendelige muligheter
Kokkene hos De Groene Olifant kan nå utforske nye kulinariske teknikker og forsterke smakene i rettene sine. "Vi ønsket å oppgradere kjøkkenredskapene våre for å kunne benytte oss av nye tilberedningsmetoder. En bordmontert pakkemaskin var et absolutt must. Det er avgjørende at vakuumpumpen er robust og pålitelig. Dette er grunnen til at vi valgte en maskin med en vakuumpumpe fra Busch," sier Alvin Obovwemu, kjøkkensjef hos De Groene Olifant. Takket være den bordmonterte pakkemaskinen hører lange ventetider fortiden til. I løpet av sekunder kan de sylte løk og agurk, og kjøtt og grønnsaker kan suppleres med en marinade. Ekstraksjonen av luft åpner opp cellestrukturene i kjøtt og grønnsaker, slik at marinaden kan absorberes gjennom hver pore og gi smak til hver munnfull. En av rettene på dagens meny er skinnstekt hyse med hvitt smør kombu, grønn asparges og kålrotstappe. Aspargesen kokes og marineres i fersk sitronsaft, havsalt og ekstra virgin olivenolje. Vanligvis må aspargesen marineres i flere timer, men i en vakuum-forseglet pose trenger den bare et par minutter for å få en rik og fyldig smak.

Maskinen muliggjør også sous-vide-tilberedning, en teknikk der kjøttet vakuum-forsegles og tilberedes i et nøyaktig regulert vannbad. Metoden sikrer at kjøttet beholder fuktigheten, slik at det blir mer saftig. Dette er vanskeligere å oppnå under tradisjonell tilberedningsmåter. Krydret vårkylling med rosmarin og timian, er en annen populær rett hos De Groene Olifant. Kyllingen tilberedes i et to timer langt sous-vide-bad, slik at kjøttet blir utrolig saftig og mørt. Kyllingen serveres med grønne bønner og krydret kyllingsaus, som gjør den gastronomiske opplevelsen komplett.

Restaurantens metoder for konservering av matvarer er også blitt optimalisert. For eksempel kan gresskarpuré pakkes flatt i vakuum, slik at den kan stables. Ved å begrense eksponeringen for oksygen kan vakuumpakking holde matvarene ferske opptil fem ganger lenger sammenlignet med vanlig oppbevaring. Dette begrenser matavfall og sikrer at alle ingredienser brukes.

Jevnt vakuum er avgjørende
Det er viktig at vakuumforsyningen leverer et kontinuerlig vakuum hver gang et produkt vakuumpakkes. Uten riktig vakuumnivå kan matvarer bli pakket feil og dermed bli fordervet raskere, eller vann kan trenge inn i vakuumposen under sous-vide-steking. I tillegg fordamper fuktigheten i matvarer ved høyt vakuumnivåer, og langvarig eksponering før forsegling kan føre til at overflatene på matvarene blir tørre. Dette kan bare forhindres med en vakuumpumpe som gir tilstrekkelig pumpekapasitet til å utføre pakkingen raskt. "R5-vakuumpumpen fra Busch har vist seg å være ekstremt pålitelig," sier Alvin Obovwemu. "I tillegg til å spare verdifull tid under forberedelse og tilberedning, har vi åpnet opp for nye dimensjoner av smak, jevn kvalitet og effektivitet på kjøkkenet vårt," legger han til. Den kompakte designen til den bordmonterte pakkemaskinen integreres sømløst på kjøkkenet og plasseres praktisk på en kjøkkenbenk.

Energieffektivitet og enkelt vedlikehold
R5 PB vakuumpumpe har svært slitesterke lameller som sikrer lang levetid, og som bidrar til at pumpen er nesten vedlikeholdsfri. Det er en av de minste vakuumpumpene i R5-serien fra Busch. Den kompakte konstruksjonen med direkte montering av motor gjør den ideell for bordmonterte pakkemaskiner. Et termobeskyttende element forhindrer at motoren overbelastes. Teamet hos De Groene Olifant har ikke observert noen betydelig økning i energikostnadene siden maskinen ble tatt i bruk på kjøkkenet.

Det kan bli ganske varmt og fuktig på et travelt kjøkken, spesielt om sommeren. Dette er imidlertid ikke noe problem for den bordmonterte pakkemaskinen. Vakuumpumpen kjører ikke kontinuerlig, men er alltid klar for bruk, selv om det går en viss tid mellom hver gang den er i bruk.

De Groene Olifant fortsetter å glede kundene sine ved hjelp av innovativ teknologi. "Den utelukkende positive tilbakemeldingen fra våre ansatte og kunder bekrefter at valget av en bordmontert pakkemaskin med strøm fra Busch var det riktige valget", sier Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Restauranten opprettholder sitt rykte som et spisested som leverer en unik gastronomisk opplevelse, som nå forsterkes ytterligere gjennom bruk av vakuum.