Vakuum i meieriindustrien

Pneumatisk transport av ostemasse og myse sikrer effektiv, hygienisk og skånsom transport av disse meieriproduktene. Ved hjelp av vakuumteknologi flyttes ostemasse og myse trygt gjennom forseglede rørledninger. Dette minimerer eksponeringen for oksygen i atmosfæren og bevarer produktkvaliteten.

Vakuumteknologi spiller en avgjørende rolle i ulike trinn i osteproduksjonen, inkludert kjøling, avgassing, forming og avvanning. Disse prosessene finner sted i vakuumkamre for ost. Vakuumet i disse kamrene leveres vanligvis med en R5 oljesmurt roterende lamell- eller MINK tørr klovakuumpumpe.

Kjøling

Vakuumkjøling i osteproduksjon utføres vanligvis umiddelbart etter at osten er formet og presset. Det utvikles varme under koaguleringen (ystingen) og presseprosessene, der varm melk tilsettes bakteriekulturer og løype. Dette får ostemassen til å forme seg, slik at ostens tekstur og smak kan utvikle seg. Ytterligere varme kan også brukes for å forenkle separasjon av ostemasse og myse. Det er imidlertid viktig å avkjøle osten raskt for å hindre vekst av uønskede bakterier og for å stabilisere formen, noe som gjør vakuumkjøling til den ideelle metoden for å redusere temperaturen raskt. En vakuumpumpe senker trykket inne i kammeret, slik at fuktigheten i osten fordamper raskt. Vakuumpumpen fjerner dampen kontinuerlig. Denne faseendringen fra væske til damp krever varme, som trekkes fra selve osten og effektivt senker temperaturen.

Avgassing

Under avgassingsprosessen brukes vakuumpumper til å fjerne gasser som er fanget i ostemassen. Disse gassene består av omgivelsesluft som har blitt innlemmet under ostemassedannelse og fermenteringsgasser produsert av bakterieaktivitet i ostemassen. Vakuumpumpen reduserer trykket i kammeret, slik at disse gassene utvider seg og slipper ut av osten. Dette trinnet er avgjørende for å forhindre at det utvikler seg uønskede luftlommer som kan påvirke ostens tekstur og utseende. Ved å trekke ut disse gassene oppnås en tett og jevn ostestruktur.

Forming

Formingsprosessen drar også nytte av vakuumteknologi. Plassering av ostemassen i former under vakuum sikrer at massen fordeles jevnt og blir kompakt, noe som reduserer dannelsen av hull eller hulrom og sikrer jevn form og volum. Dette forbedrer ikke bare ostens utseende, men bidrar også til at den modnes jevnt. Dermed sikres en gjennomgående jevn smak og tekstur.

Avvanning

I avvanningsfasen brukes vakuum til å trekke myse ut av ostemassen, noe som forsterker smaken og hjelper osten med å oppnå ønsket fasthet.

Det handler ikke bare om smak – hver ostevariant har sin egen karakteristiske tekstur. Oster som cheddar blir smuldrete når de modnes, en prosess som bruker vakuum og ostens egen vekt til å øke tettheten. Et høyt metalltårn, kjent som et ostetårn eller cheddartårn, er nøkkelen til å skape denne karakteristiske teksturen. Tørr, saltet ostemasse blir sugetransportert til toppen, slippes ned og faller ned til bunnen. Vekten av ostemassen presser massen som allerede er i bunnen, til en tett, sylindrisk form. Tårnet holdes også under konstant vakuum. Dette trekker ut resterende myse og luft. Dessuten opprettholder det en konstant ostemassetetthet. En DOLPHIN væskeringvakuumpumpe, med sin motstandsdyktighet mot miljøer med høy fuktighet, er den ideelle løsningen for disse prosessene. I visse tilfeller kan en MINK tørr klovakuumpumpe i kombinasjon med en separator også være egnet.

Harde oster som skal selges i supermarkedet, er vanligvis vakuumpakket. Dette bidrar til å bevare ferskheten og smaken, og forlenger holdbarheten.

Det finnes flere ulike teknologier for vakuumpumper som er egnet for pakking av ost. R5, vår oljesmurte lamellvakuumpumpe, er perfekt tilpasset behovene i næringsmiddelindustrien. I visse tilfeller er COBRA tørr skruevakuumpumpe et godt valg, mens MINK tørr klovakuumpumpe er spesielt egnet for pakking i modifisert atmosfære.

I sin naturlige tilstand består kumelk av ca. 87–91 % vann. Melkepulverprodusenter fjerner vanninnholdet skånsomt under de beste hygieniske forhold, til lavest mulig kostnad. Melken kokes til ca. 85 % av vannet er fjernet. Dette ekstraheres som damp og etterlater et melkekonsentrat som kan tørkes ytterligere for å lage melkepulver.

Høye temperaturer kan imidlertid påvirke melkens næringsverdi, smak og farge. For å bevare disse utføres fordamping under vakuum. Vakuum betyr at melken koker ved en lavere temperatur – maksimalt 72 °C. En DOLPHIN væskeringvakuumpumpe er spesielt egnet for denne prosessen, siden den er ekstremt fuktbestandig.

Overtrykk- eller sugetransportsystemer er en vanlig metode for sømløs transport av melkepulver gjennom produksjonsanlegget. Disse systemene bruker et nettverk av forseglede rør og enten overtrykk (overtrykktransport) for å skyve ingrediensene eller vakuum (sugetransport) for å suge ingrediensene gjennom. Ettersom melkepulveret raskt begynner å absorbere fuktighet fra luften, bidrar dette lukkede systemet til å bevare kvaliteten. Det sikrer også at de høyeste hygienestandardene opprettholdes ved å forhindre kontaminering, noe som er viktig for alle matvarer, men spesielt for produkter som morsmelkerstatning.

Pakking

For å sikre at pulveret beholder kvaliteten inne i emballasjen, pakkes det under vakuum. Melkepulveret fylles i en trakt, vanligvis ved hjelp av et pneumatisk transportsystem. Herfra overføres det til den endelige pakkingen under vakuum. Dette sikrer at det ikke kan komme fuktighet eller oksygen inn i produktet.