유제품 산업에서의 진공 기술

커드(응유)와 유청의 공압 이송 방식은 효율적이고 위생적이며 부드럽게 운반할 수 있도록 합니다. 진공 기술 사용을 통해 커드(응유)와 유청은 밀봉 파이프라인 내에서 안전하게 이동합니다. 이를 통해 대기 중 산소 노출을 최소화하고 제품 품질 보존에 도움이 됩니다.

진공 기술은 냉각, 탈기, 성형 및 탈수를 포함한 다양한 치즈 제조 단계에서 중요한 역할을 합니다. 이러한 공정은 치즈 진공 챔버 내에서 이루어집니다. 이러한 챔버 내 진공은 일반적으로 R5 오일 윤활식 로터리 베인 또는 MINK 건식 클로 진공펌프로 공급됩니다.

냉각

치즈 제조에서 진공 냉각은 일반적으로 치즈가 형태를 갖추고 압착된 직후에 이루어집니다. 응고 및 압착 과정에서는 열이 발생하며, 이 과정에서 따뜻한 우유에 배양균과 레넷이 첨가됩니다. 이 과정에서 커드(응유)가 형성되며, 치즈의 질감과 풍미가 발달하게 됩니다. 응유(커드)와 유청의 분리를 원활하게 하기 위해 추가적인 열이 가해질 수 있습니다. 그러나 원치 않는 박테리아의 증식을 막고 치즈의 형태를 안정화하기 위해서는 빠른 냉각이 중요하며, 진공 냉각은 온도를 신속하게 낮추는 데 가장 적합한 방법입니다. 진공 펌프 덕분에 챔버 내부의 압력이 낮아져 치즈 내부의 수분이 빠르게 증발합니다. 진공 펌프는 증기를 지속적으로 제거합니다. 액체에서 증기로의 상변화에는 열이 필요하며, 이 열은 치즈 자체에서 흡수되어 치즈의 온도가 효과적으로 낮아집니다.

탈기

탈기 공정에서는 치즈 응유(커드) 내부에 갇힌 가스를 제거하기 위해 진공 펌프가 사용됩니다. 이러한 가스는 응유 형성 과정에서 유입된 주변 공기와, 응유 내부에서 박테리아 활동으로 생성된 발효 가스가 포함됩니다. 진공 펌프 덕분에 챔버 내 압력이 낮아져 이러한 가스가 팽창하고 치즈에서 빠져나옵니다. 이 공정은 원치 않는 공기 주머니가 형성되는 것을 방지해 치즈의 질감과 외관에 영향을 주지 않도록 하는 데 매우 중요합니다. 이러한 가스를 제거함으로써 치즈는 치밀하고 균일한 구조를 갖게 됩니다.

몰딩(형태 형성)

몰딩 공정 역시 진공 기술의 이점을 활용합니다. 진공 상태에서 응유를 몰드에 넣으면 응유가 고르게 분포되고 치밀하게 압착되어, 기공이나 빈 공간의 형성을 줄이는 동시에 일정한 형태와 부피를 확보할 수 있습니다. 이는 치즈의 외관을 더 깔끔하게 만들 뿐만 아니라, 숙성이 고르게 이루어지도록 돕습니다. 이를 통해 전체적으로 균일한 맛과 질감이 보장됩니다.

탈수

탈수 공정에서는 진공을 사용해 응유에서 유청을 제거함으로써 풍미를 더욱 농축시키고, 치즈가 적절한 단단함을 갖도록 합니다.

치즈는 단순히 맛뿐만 아니라, 종류마다 고유한 질감을 지닙니다. 체다 치즈와 같은 치즈는 숙성 과정에서 부서지기 쉬운 질감이 되며, 이 과정에서는 진공과 치즈 자체의 무게를 이용해 밀도를 높입니다. 치즈 타워, 또는 체더링 타워라 불리는 높고 금속으로 된 공정 설비는 이러한 고유한 질감을 만들어내는 핵심 요소입니다. 건조·염 처리된 응유는 흡입 이송을 통해 상부로 보내진 뒤 투입되며, 아래로 낙하해 하부로 이동합니다. 응유의 무게로 인해 하부에 쌓인 덩어리가 눌리면서 원통형으로 단단하게 형성됩니다. 타워는 또한 일정한 진공 상태로 유지됩니다. 이렇게 하면 잔여 유청과 공기가 빠져나옵니다. 또한 응유도 일정하게 유지됩니다. 습도가 높은 환경에 대한 내성을 갖춘 DOLPHIN 액봉식 진공펌프는 이러한 공정 용도에 이상적인 솔루션입니다. 경우에 따라 MINK 건식 클로 진공펌프 및 세퍼레이터 조합이 적합할 수 있습니다.

슈퍼마켓 선반에 판매되는 단단한 치즈는 일반적으로 진공 포장됩니다. 이를 통해 신선도와 풍미를 보존하고 유통 기한을 연장할 수 있습니다.

치즈 포장에 적합한 다양한 진공 펌프 기술 중에서 선택할 수 있습니다. R5는 식품 산업의 요구 사항에 완벽하게 부합하는 유회전식 로터리 베인 진공 펌프입니다. 경우에 따라 COBRA 건식 스크류 진공펌프, MINK 건식 클로 진공펌프 등이 특히 가스 치환 포장 제품에 적합합니다.

천연 상태의 젖소 우유는 약 87-91%의 수분으로 구성됩니다. 우유 분말 제조업체는 최고의 위생 조건 하에서 가능한 가장 낮은 비용으로 수분 함량을 부드럽게 제거합니다. 우유는 물의 약 85%가 제거될 때까지 끓입니다. 이 물질은 증기 형식으로 추출되어 농축된 우유를 남겨두고 추가로 건조시켜 분유를 만듭니다.

그러나 고온은 우유의 영양가 뿐만 아니라 맛과 색상에도 영향을 미칠 수 있습니다. 이를 보존하기 위해 증발 공정은 진공 상태에서 수행됩니다. 진공 상태는 모유가 최대 72°C의 낮은 온도에서 끓는 것을 의미합니다. DOLPHIN 액봉식 진공펌프는 수분에 매우 강하기 때문에 이 공정 시 특히 적합합니다.

과압 또는 흡입 이송 시스템은 우유 분말을 생산 설비 전반에 걸쳐 원활하게 이송하는 데 널리 사용되는 방식입니다. 이러한 시스템은 밀폐된 배관 네트워크를 사용하며, 과압(과압 이송)으로 원료를 밀어 보내거나 진공(흡입 이송)으로 원료를 빨아들이는 방식으로 이송합니다. 분유는 공기 중의 수분을 빠르게 흡수하기 때문에, 이 밀폐 시스템은 품질을 유지하는 데 도움을 줍니다. 또한 오염 방지를 통해 최고의 위생 표준이 유지되도록 보장합니다. 이는 모든 식품 제품, 특히 영아용 분유와 같은 제품에 중요합니다.

분말이 포장 내부에서도 품질을 유지할 수 있도록 진공 상태로 포장됩니다. 분유는 일반적으로 공압 이송 시스템을 통해 호퍼에 투입됩니다. 이후 진공 상태에서 최종 포장으로 이송됩니다. 이렇게 하면 수분이나 산소가 제품 안으로 들어가지 않습니다.