Egészségesebb falatok - A vákuumban történő sütés csökkenti a szükséges hőmérsékletet

Egészségesebb falatok - A vákuumban történő sütés csökkenti a szükséges hőmérsékletet

Kevesebb zsír és kevesebb akrilamid – a vákuumban sütött burgonya egészségesebb. Ezenkívül az íze is pompás, mivel az alacsonyabb hőmérséklet megkíméli a természetes zamatokat.
02_Chips.jpg

Az ételek sütéséhez forró olajat vagy zsírt használnak. Ez a folyamat csak akkor lehet eredményes, ha a sütőolaj elég forró ahhoz, hogy gyorsan elpárologtassa a nedvességet a sütés alatt álló ételből. Elvégre ez a különleges sült ízek és az ízletes kéreg gyors létrehozásának az egyetlen módja. Ám a hőmérséklet növekedésével együtt növekszik a káros akrilamid szintje is. A vákuumban történő sütés megoldja ezt a dilemmát: mivel a víz forráspontja vákuumban alacsonyabb, a hőmérséklet csökkenthető a végtermék ízének és állagának megváltoztatása nélkül.

A vízpára megakadályozza a zsír behatolását

Az a hőmérséklet, amelyen az ételeket – például a sült krumplit – megsütik, jelentős hatást gyakorol az ételek elkészítés utáni zsírtartalmára. A forró olajjal való érintkezéskor a víz elpárolog a sülő ételből. A vízpára a zsírral szemben áramlik, és megakadályozza a zsír behatolását. Ám ha az olaj nem elég forró, akkor a létrejövő gőzáramlás sokkal gyengébb, ami azt jelenti, hogy sokkal több zsír juthat be a készülő ételbe. A második zsírgát szintén a hőmérséklettel kapcsolatos: miután a víz teljesen elpárolgott a sülő étel felszínéről, elindul a „Maillard-reakció", amely ízletes kérget hoz létre. Minél gyorsabb ez a folyamat, annál kevesebb zsír szívódik fel.

A vákuumtechnológiát használó sütő kb. 100 mbar vákuumban hajtja végre ezt a folyamatot, amelyben a víz 70 fok körüli hőmérsékleten párolog el 100 fok helyett. A kéreg kialakulása is alacsonyabb hőmérsékleten kezdődik meg a hagyományos eszközökhöz képest. Míg az olajnak légköri nyomáson 170-185 fokra kell felmelegednie, vákuumban 140 fok is elegendő. Ennek eredményeként az átsütött étel zsírtartalma jelentősen csökken, például a sült krumpli hozzávetőlegesen 17% zsírt tartalmaz a szokásos 35% helyett.

Magasabb hőmérsékleten több akrilamid keletkezik

Néhány évvel ezelőtt tudomást szereztünk az akrilamidról, az olajban sütött ételekben felfedezett vegyületről. A cukorból és a fehérje építő aszparaginból álló akrilamid akkor jön létre, amikor a magas szénhidráttartalmú élelmiszereket nagyon magas hőmérsékletnek teszik ki. Jóllehet a sajtóban akkoriban megjelent beszámolók elsősorban a sült krumpliról szóltak, minden burgonya- és gabonatermék – és ezért az olajban kialakuló kéreg is –valójában ugyanebbe a kategóriába tartozik. A feltételezések szerint az akrilamid fokozza a rák kockázatát. Ez az anyag különösen nagy mennyiségben alakul ki 180 foknál magasabb hőmérsékleten. Sok olajban sütött étel akrilamid-tartalma jelentősen csökkenhet a sütési hőmérséklet csökkentésével. Így a sült krumpli – ha legfeljebb 140 fokon és vákuumban sütik meg – akár 95%-kal kevesebb akrilamidot is tartalmazhat a normál nyomáson elkészített ételekhez képest.

Ízletes és ropogós

A vákuum segítségével történő sütéstől az ételek nemcsak egészségesebbek, hanem ízletesebbek is lesznek: az alacsonyabb elkészítési hőmérséklet megóvja az összetevők természetes zamatát, és az ízek sokkal intenzívebbek lesznek. A sülő ételek színe is sokkal természetesebb, a kéreg pedig ropogósabb lesz. Sőt mi több, a felhasznált sütőolaj hosszabb ideig friss marad, ha alacsonyabb hőmérsékleten használják, és még az alacsony hőtűrő képességű drága nyers növényi olajok is felhasználhatók.


A vákuum sütőket az 1960-as évek végétől kezdték használni, először, hogy az előző évben eltárolt burgonyából sült krumplit készítsenek. Ezeknek a burgonyáknak a különösen magas keményítőtartalma oda vezetett, hogy ha légköri nyomáson olajban megsütötték, akkor valami fekete és ehetetlen dolog jött ki a sütőből. Mivel azonban a vákuum alacsonyabb elkészítési hőmérsékletet tesz lehetővé, megnyílt az út ezeknek a régi készleteknek a felhasználása előtt is.

Minél édesebb a burgonya, annál fontosabb a vákuum

Manapság a sültek elkészítésének vákuumtechnológiai eljárásait kiváló minőségű termékek elkészítéséhez alkalmazzák. Gyakran alkalmazzák ezt a módszert például bio-sültek elkészítéséhez. Mivel a bio-burgonyát nem szabad növényvédő szerekkel kezelni, ezért azt általában korábban takarítják be, hogy óvják a rovarok kártételétől. Ennek eredményeként cukortartalmuk gyakran magasabb, mint a hagyományos burgonyáké: minél édesebb a burgonya, annál nagyobb annak kockázata, hogy akrilamidok alakulnak ki benne a sütés során. Ez azt jelenti, hogy a cukorban gazdag ételek esetén különösen előnyös az a tény, hogy a vákuumtechnológiával történő sütést alacsonyabb hőmérsékleten lehet elvégezni. Ez az eljárás a bio sült krumpli mellett más termékek esetében is felhasználható, például zöldségek vagy sült gyümölcsök elkészítése során.


Iratkozzon fel „A vákuum világa" hírlevélre!
Iratkozzon fel most, és mindig rendelkezzen naprakész ismeretekkel a vákuum világának legújabb lenyűgöző híreiről.

FELIRATKOZÁS