Il vuoto preserva la qualità dei cibi

Esistono diversi modi per prolungare la conservabilità degli alimenti. Uno dei metodi più antichi appartenenti all'affumicatura e alla salatura è l'essiccazione, che è stata utilizzata per molto tempo, prima ancora dell'introduzione del congelamento, della bollitura o del confezionamento sottovuoto. La liofilizzazione è una moderna estensione dei più tradizionali metodi di essiccazione, usata per preservare più a lungo gli alimenti dal deterioramento. Questo processo è reso possibile solo grazie alla moderna tecnologia del vuoto, principio base della liofilizzazione. FrostX produce liofilizzatori di piccole dimensioni, quindi ideali per pasticcerie e ristoranti, ed è in grado di liofilizzare molte tipologie di frutti, vegetali, erbe, funghi, carni e persino pasti pronti.

Il processo di liofilizzazione

La liofilizzazione è un processo puramente fisico che utilizza il principio della sublimazione. Grazie al vuoto presente nella camera di essiccazione, l'acqua congelata sublima in vapore acqueo. Il ghiaccio salta lo stato "liquido" e diventa direttamente "gassoso" a partire da quello "solido".

Prima del processo effettivo di essiccazione, il prodotto deve essere surgelato. Il prodotto congelato sarà poi successivamente essiccato. Dopo il raffreddamento, l'effettivo processo di essiccazione ha luogo nella camera ermetica, a seguito della riduzione della pressione dell'aria della camera tramite una pompa per vuoto, fino alla generazione di vuoto da 1 a 0,5 mbar. Il processo di evaporazione dell'acqua congelata ha inizio quando la temperatura è di -40 °Celsius. Il vapore acqueo viene aspirato fuori dalla camera di essiccazione dalla pompa per vuoto, che lo riversa in un condensatore a valle. In questa "trappola di ghiaccio" raffreddata a circa -50 °Celsius, il vapore acqueo sublima e si condensa come ghiaccio sulla bobina di raffreddamento. In questa fase del processo viene rimossa dal prodotto la maggior parte dell'umidità.

Durante la sublimazione, l'energia termica viene inoltre estratta dalla camera di essiccazione, con conseguente riduzione della temperatura. Il passo successivo consiste nel riscaldare la camera. Per mantenere costante la temperatura o per consentire un suo leggero aumento, occorre fare in modo che si aggiunga soltanto l'energia termica che si ricava dall'acqua come effetto della sublimazione.

La camera di essiccazione viene quindi ventilata a pressione atmosferica, e il prodotto essiccato con un contenuto di acqua di 1-4% viene rimosso per proseguire il trattamento. Per la ventilazione si utilizza aria secca o gas inerte, così da evitare che il prodotto essiccato assorba umidità dall'aria ambiente.

Liofilizzatore FrostX con tecnologia del vuoto Busch

I liofilizzatori FrostX sono più piccoli di un normale frigorifero e permettono di liofilizzare sottovuoto molti tipi di frutti, vegetali, erbe, funghi, carni e anche pasti pronti. Tutto questo mantenendo integre le qualità nutrizionali e il sapore degli alimenti. La liofilizzazione aiuta anche a prevenire gli sprechi alimentari e facilita molto la conservazione del cibo, poiché la durata degli alimenti liofilizzati è indubbiamente maggiore. Le dimensioni compatte ne permettono l'installazione anche in piccole cucine o pasticcerie; altri vantaggi consistono nel basso livello di rumorosità e nei ridotti costi di esercizio. I liofilizzatori FrostX sono dotati di pompe per vuoto a palette rotative ZEBRA di Busch Vacuum Solutions. Queste pompe per vuoto sono robuste e affidabili nel funzionamento e hanno una capacità di aspirazione stabile anche a basse pressioni. La pompa per vuoto stessa presenta un livello di rumorosità molto basso ed è semplice da riparare, qualora necessario.

Anche i ristoranti con stelle Michelin utilizzano i liofilizzatori

Recentemente FrostX ha consegnato uno dei suoi liofilizzatori a un ristorante tre stelle Michelin di Vienna, in Austria. Questo esempio mostra che il processo di liofilizzazione è arrivato anche nei ristoranti, dando vita a un modo completamente nuovo di cucinare e gustare gli alimenti. E tutto ciò senza perdere principi nutritivi né sapore.