Migliorare le esperienze culinarie con il vuoto

De Groene Olifant amplia il suo menù grazie a una macchina per il confezionamento da banco alimentata da una pompa per vuoto rotativa a palette R5 di Busch Vacuum Solutions. La macchina consente la cottura sottovuoto e la marinatura istantanea, nonché tempi di marinatura più rapidi e un imballaggio ottimizzato per la conservazione di prodotti alimentari e bevande.

Situato nel cuore del vivace quartiere Plantagebuurt di Amsterdam, l'accogliente ristorante De Groene Olifant offre un'esperienza culinaria unica che combina la cucina olandese e francese con un tocco creativo. La gamma di piatti che possono preparare è ora aumentata grazie a una macchina per il confezionamento da banco dotata di una pompa per vuoto R5 di Busch. Il vuoto consente di mantenere freschezza e aromi che migliorano il profilo gustativo delle creazioni culinarie del ristorante. Il menù cambia ogni stagione e viene pianificato in base agli ingredienti stagionali disponibili presso i fornitori locali. Mentre i due cuochi si stanno preparando per il turno di cena, la macchina è sul bancone della cucina, pronta per entrare in azione in qualsiasi momento.

Vuoto in cucina
Una macchina per il confezionamento da banco può confezionare sottovuoto quasi qualsiasi alimento, dai liquidi alle verdure e alle carni. Il processo è semplice ed efficiente. Una busta sigillatrice sottovuoto viene riempita con prodotti alimentari e bevande e posizionata all'interno della camera. Sulla parte superiore del sacchetto sottovuoto rimane uno spazio di almeno cinque centimetri per una tenuta ottimale. Una volta allineato con il binario di tenuta, il coperchio della macchina per il confezionamento da banco viene chiuso saldamente e il processo di evacuazione inizia automaticamente. Il 99,9% dell'aria all'interno del sacchetto sottovuoto viene eliminata e il binario di tenuta utilizza il calore per fondere la parte superiore del sacchetto, formando una tenuta ermetica. Un ciclo di solito dura 60 secondi. Alcuni prodotti, come la purea di patate, richiedono però solo 30 secondi.

Possibilità infinite
Gli chef di De Groene Olifant possono ora esplorare nuove tecniche culinarie e valorizzare i sapori dei loro piatti. "Volevamo aggiornare i nostri utensili da cucina per implementare nuovi metodi di cottura. Una macchina per il confezionamento da banco era un must assoluto. È essenziale che la pompa per vuoto sia robusta e affidabile; per questo motivo abbiamo scelto una macchina con una pompa per vuoto Busch", afferma Alvin Obovwemu, capo chef di De Groene Olifant. Grazie alla macchina per il confezionamento da banco, i lunghi tempi di attesa appartengono al passato. In pochi secondi possono marinare cipolle e cetrioli, mentre carne e verdure possono essere infuse rapidamente con qualsiasi marinata. L'estrazione dell'aria apre le strutture cellulari della carne e delle verdure, consentendo alla marinata di essere assorbita attraverso ogni poro, arricchendo ogni boccone. Uno dei piatti del menù corrente è l'eglefino fritto con burro bianco kombu, asparagi verdi e purè di rapa. Gli asparagi vengono cotti e marinati in succo di limone fresco, sale marino e olio extravergine di oliva. Di solito gli asparagi devono essere marinati per diverse ore, ma in un sacchetto sottovuoto richiedono solo un paio di minuti e offrono un sapore molto più ricco.

La macchina consente anche la cottura sottovuoto, una tecnica in cui la carne viene sigillata sottovuoto e cotta in un bagnomaria regolato con precisione. Questo metodo garantisce che la carne rimanga umida, con una consistenza succulenta che altrimenti sarebbe difficile da ottenere con i metodi di cottura tradizionali. Un altro piatto popolare di De Groene Elefante è il galletto aromatizzato con santoreggia, un'erba simile al rosmarino e al timo. Il galletto viene cotto in un bagno sottovuoto per due ore, rendendo la carne incredibilmente succosa e tenera. Viene poi servito con fagiolini e salsa di pollo piccante per completare l'esperienza culinaria.

Sono stati ottimizzati anche i metodi di conservazione di prodotti alimentari e bevande. Ad esempio, la purea di zucca può essere confezionata sottovuoto in modo piatto, in modo da poter essere impilata. Limitando l'esposizione all'ossigeno, il confezionamento sottovuoto può mantenere freschi prodotti alimentari e bevande fino a cinque volte più a lungo rispetto ai normali metodi di conservazione. In questo modo si riducono i rifiuti alimentari e si garantisce l'utilizzo di tutti gli ingredienti.

La coerenza è fondamentale
È essenziale che la fornitura di vuoto sia costante ogni volta che un prodotto viene confezionato sottovuoto. Senza il giusto livello di vuoto, i prodotti alimentari e le bevande potrebbero essere confezionati in modo errato e rovinarsi più rapidamente, oppure l'acqua potrebbe penetrare nel sacchetto sottovuoto durante la cottura sottovuoto. Inoltre, l'umidità presente nei prodotti alimentari e nelle bevande evapora a livelli di alto vuoto e un'esposizione prolungata prima della sigillatura può far seccare le superfici degli alimenti. Ciò può essere evitato solo con una pompa per vuoto che fornisca una capacità di aspirazione sufficiente per eseguire rapidamente il ciclo di imballaggio. "La pompa per vuoto R5 di Busch si è dimostrata estremamente affidabile", afferma Alvin Obovwemu. "Oltre a risparmiare tempo prezioso durante la preparazione e la cottura, abbiamo aperto nuove dimensioni di gusto, consistenza ed efficienza nella nostra cucina," aggiunge. Il design compatto della macchina per il confezionamento da banco si integra perfettamente nella cucina e viene posizionata comodamente su uno dei banchi della cucina.

Efficienza energetica e manutenzione semplice
La pompa per vuoto R5 PB è dotata di palette del rotore estremamente resistenti che garantiscono una durata elevata, rendendo la pompa quasi esente da manutenzione. È una delle pompe per vuoto più piccole della serie R5 di Busch. La sua costruzione a blocchi con motore a montaggio diretto la rende ideale per le macchine per il confezionamento da banco. Una pastiglia termica previene il sovraccarico del motore. Il team di De Groene Olifant non ha notato alcun aumento significativo dei costi energetici dall'integrazione della macchina nella propria cucina.

L'ambiente di una cucina affollata può diventare piuttosto caldo e umido, soprattutto in estate. Tuttavia, questo non è un problema per la macchina per il confezionamento da banco. La pompa per vuoto non funziona continuamente, ma è sempre pronta per l'uso immediato, anche se ci sono lunghi periodi di tempo tra le applicazioni.

Adottando tecnologie innovative, De Groene Olifant continua a soddisfare i suoi clienti. "Il feedback costantemente positivo del nostro personale e dei nostri clienti conferma che la scelta di una macchina per il confezionamento da banco di Busch è stata la scelta giusta", afferma Snorre Wojnarowicz, chef de Partie. Il ristorante mantiene la reputazione di destinazione gastronomica che offre un'esperienza gastronomica unica, ora ulteriormente migliorata grazie all'uso del vuoto.