真空包装奶酪 - 确保持久新鲜和超高品质

在包装过程中，使用真空或保护气体是当今最常见的卫生包装方法之一。 分装食品对消费者富有吸引力。真空和保护气体都能降低包装内依靠氧气存活的微生物的活性， 因此，即使不添加防腐剂，真空包装的食品也能长期保鲜。真空包装有多种类型。奶酪的真空包装的类型在很大程度上取决于奶酪的具体类型。

在奶酪生产过程中，微生物通常起着关键作用， 但对于包装好的奶酪，需要尽可能远离这些微生物，因为它们会使奶酪变质。水分少（低于 56%）的硬奶酪容易发霉，而软奶酪更容易受到细菌的影响。当奶酪中的脂肪与氧气接触时，有些奶酪品种会因氧化而变质。因此，有充分的证据表明，使用包装来保护奶酪免受微生物的侵害，有利于在不会丧失口感、外观或质量的情况下实现尽可能长的保质期。这意味着必须确保奶酪不会暴露在包装中的正常环境空气中。

使用真空包装延长保质期

在真空包装中，环境空气以及大部分氧气都从包装中抽出了。这大大减少了奶酪中好氧微生物的活性，并显著延长了包装内奶酪的保质期， 但还有其他一些因素也会影响保质期， 尤其是奶酪的成分和储存温度，都会影响保质期。对于含水量较少的硬奶酪，使用真空包装可以将保质期从两周延长至十周。软奶酪在环境空气中的正常保质期为八天， 在真空包装或保护气体包装的情况下，可以将此周期延长至三周且不影响质量。

除了延长保质期外，真空包装还具有其他优势：

奶酪可以使用各种类型的包装。根据包装类型的不同，奶酪可采用真空包装，或在无空气包装中充入保护气体。此工艺会将包装中的空气替换为保护气体或气体混合物。这种包装工艺的常见示例包括使用塑料袋、预制托盘或热封塑料箔。除了选择适宜的包装类型外，采用的真空泵类型对包装的质量、奶酪的保质期及品质也起着决定性的作用。在包装过程中，每种奶酪和包装类型都需要调整至合适的真空度。真空泵的极限压力越低，就越能精确地设定包装内所需的真空度。例如：现代旋片真空泵的极限压力为 0.1 mbar， 这相当于海平面正常大气压力的万分之一。

奶酪的气密性

真空泵将包装腔室抽真空至所需的真空度。对于奶酪，真空度通常为 100 到 300 mbar。新研发的技术可以利用真空将奶酪包裹在封闭空气中，且不会使奶酪变形。实际上，真空包装类的抽空过程ji几乎都是从包装腔室中抽出空气，然后进行通气和密封。食品被装在一个袋子或覆有箔纸的预制托盘中，再被送入包装腔内， 然后再利用真空泵将空气抽空， 这意味着包装腔室和包装内的氧气也会被抽出。当达到所需的真空度后，包装件就会被密封到一起。此时，包装腔室已与大气压连通，包装箔也就紧压在包装食品上。在空气被抽空后，包装腔内将充入保护气体。在包装腔内，充保护气体至常压，然后进行密封。

保护气体使奶酪在包装中继续熟化

二氧化碳（CO₂ ）和氮气（N₂ ）通常被用作奶酪包装中的保护气体。对于硬奶酪，使用二氧化碳能确保最长的保质期。对于其他类型的奶酪，二氧化碳的含量则降低到 20% 至 40%， 混合气体的其余部分通常由氮气组成。使用保护性气体进行包装的好处是使奶酪在包装腔内有更多的空间，使其透气并进一步熟化，从而口感更佳。每个奶酪片也可以更容易地取出，因为它们不会像使用纯真空包装那样被箔纸压在一起。

真空泵在包装中的作用

无论采用何种包装类型以及包装何种食品，真空泵的作用始终是从包装腔室中抽空空气。自开始使用真空包装以来，油润滑旋片真空泵就一直被应用于该行业。1963 年，Busch 普旭便专门针对这一应用向市场推出了第一台旋片真空泵。历经数年，真空技术在不断发展进步，Busch 普旭生产的 R5 油润滑旋片真空泵将继续为真空包裝应用提供先进技术。 除了其出色的可靠性和超长的使用寿命外，这种真空泵还具有较高的水蒸气耐压性。真空泵的水蒸气耐受性对包装产品的质量有着直接影响， 它意味着可以从包装腔室中抽出多少空气和水蒸气，并且不会在真空泵中凝结或对真空泵的抽真空时间产生负面影响。所有类型的奶酪的含水量都相当高，硬奶酪的含水量可达 56%，而奶油奶酪的含水量最高可达 80%。如果在抽空过程中能达到一个特定的真空度，奶酪表面或内部的水份就会开始蒸发，并且需以蒸汽的形式被真空泵抽出。如果使用的真空泵性能较低，则无法处理这种情况，并且真空泵的抽真空时间会明显加长。反之，由于食品中的水分被抽出而抽真空时间过长，也会对奶酪质量产生不良影响。

因此，必须使用旋片真空泵，由于它在低压下具备足够高的抽速，可以在水分蒸发或气体开始从奶酪中挥发前达到所需的真空度。此外，真空泵的设计还确保了即使在温度较低的场所使用，也能达到工作温度，以防止水蒸气在泵内冷凝，对真空泵的性能和使用寿命产生不良影响。只有对包装进程进行严谨分析后，才能确定真空泵的适宜尺寸以及与控制系统的整合情况。