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Vuoto nei prodotti dolciari

Dai marshmallow alle barrette di cioccolato. Il vuoto e la sovrappressione conferiscono ai dolci il loro aspetto, le loro forme e le loro texture distintive.

La soluzione del vuoto giusta per il vostro processo

Gommosi, cremosi o croccanti: la produzione di dolciumi si affida fortemente al vuoto e alla sovrappressione per ottenere ogni caramella esattamente come deve essere.

Iniziando con il trasporto degli ingredienti in tutto lo stabilimento e terminando con la confezione lucida e brillante che cattura l'attenzione del consumatore, con tutte le fasi di miscelazione e formatura che si frappongono.

Trasporto pneumatico

Miscelazione, preparazione e cottura

Formatura e assorbimento

Estrusione a vuoto

Ricopertura di cioccolato

Altra copertura

Avvolgimento e confezionamento

Trasporto pneumatico

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I sistemi di convogliamento a sovrappressione e aspirazione trasportano in modo efficiente gli ingredienti dallo stoccaggio alle aree di processo utilizzando il vuoto o la sovrappressione. La rete di tubi sigillati riduce al minimo la manutenzione ed elimina i tempi di fermata dovuti alla polvere. Per sostanze in polvere come zucchero e farina, questi sistemi prevengono anche potenziali esplosioni contenendo gli ingredienti e riducendo il rischio di contatto con fonti di accensione come superfici calde o scintille.

I sistemi pneumatici per questi tipi di ingredienti utilizzano generalmente l'aspirazione, in modo che in caso di perdita, l'aria venga aspirata verso l'interno anziché espulsa. Inoltre, poiché gli ingredienti sono costantemente sigillati, il trasporto igienico è garantito, mantenendo la qualità e la sicurezza negli ambienti di produzione alimentare.

Prodotti corrispondenti

Miscelazione, preparazione e cottura

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Nella camera di miscelazione, l'aria viene rimossa da pompe per vuoto. In questo modo la miscela viene degassata in modo efficace, evitando la formazione di bolle d'aria che influirebbero sulla qualità del prodotto finale. Si ha anche il vantaggio di ridurre l'ossidazione. Grazie al vuoto, si forma una miscela omogenea che può essere regolata per creare una densità specifica del prodotto.

Per i prodotti che richiedono cottura, come marshmallow o caramelle dure, il vuoto può essere utilizzato per ridurre il calore necessario. Si ottengono così diversi vantaggi: i prodotti dolciari sono naturalmente ricchi di zuccheri. A temperature elevate, lo zucchero può caramellare, modificando sia il colore che il sapore. Temperature più basse permettono di mantenere invariati lo zucchero e la consistenza e, in definitiva, di ottenere un prodotto omogeno con sapore e aroma riproducibili. Inoltre, hanno un effetto positivo sull'efficienza energetica del processo, poiché minor calore richiede meno energia per il processo di cottura.

Le pompe per vuoto ideali per questo processo sono le pompe per vuoto ad anello liquido DOLPHIN. Tutte queste pompe soddisfano i requisiti di processo più esigenti e garantiscono un risultato igienico e di alta qualità.

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Formatura e assorbimento

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La stampaggio su amido è una tecnica fondamentale nella produzione di caramelle sagomate e caramelle gommose, fornendo la forma e la texture desiderate che rendono queste golosità le più amate. Viene riempito con amido un vassoio dove vengono stampate e le forme desiderate. Quindi, in ogni forma si versa lo sciroppo liquido o il gel che è la base della caramella.

Il vuoto svolge un ruolo essenziale nel garantire che l'amido sia privo di aria prima dell'inizio della colata. Questo processo di degassaggio migliora la precisione della forma finale della caramella e, riducendo il tempo necessario per la solidificazione, migliora l'efficienza della produzione. Inoltre, considerato che tutta l'umidità residua viene rimossa dall'amido, si evita che la miscela gommosa diventi troppo umida e aderisca allo stampo. Creando un ambiente secco ottimale per l'amido, il vuoto garantisce un processo di stampaggio continuo e risultati costanti e di alta qualità.

Le pompe per vuoto ad anello liquido DOLPHIN sono la soluzione ideale per lo stampaggio e la formatura grazie alla loro resistenza a qualsiasi amido che potrebbe essere assorbito. Come alternativa in alcuni casi, sono idonee anche le pompe per vuoto rotative a palette lubrificate ad olio R5 e le pompe per vuoto a camme a secco MINK.

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Estrusione a vuoto

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Mentre alcuni dolci prendono la loro forma dagli stampi, altri vengono modellati tramite estrusione: un metodo per creare forme continue e uniformi. È la soluzione ideale per dolci come marshmallow, liquirizia e gomma da masticare. Il dolciume viene fuso e la massa viene spinta attraverso uno stampo di formatura. In questo modo si crea una lunghezza continua con una particolare sezione a croce, come una sottile striscia rettangolare di gomma da masticare o un "filone" di marshmallow. La forma continua può quindi essere tagliata alla lunghezza corretta. Prima che il dolciume assuma la sua forma, gli ingredienti vengono fusi e mescolati in una massa. Una pompa per vuoto estrae eventuali bolle d'aria, garantendo che la massa sia omogenea e che i prodotti dolciari estrusi risultanti siano privi di difetti. Le pompe per vuoto ad anello liquido DOLPHIN sono la soluzione ideale per l'estrusione di prodotti dolciari, così come le pompe per vuoto a camme a secco MINK in alcuni casi specifici per il cliente.

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Ricopertura di cioccolato

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Vi siete mai chiesti come si mantenga uniforme lo spessore della copertura di cioccolato? I dolci ricoperti di cioccolato, come praline e tartufi, vengono prodotti con l’ausilio della sovrappressione tramite un "coltello ad aria" azionato da una soffiante. La soffiante genera un flusso d'aria ad alta velocità. Quest'aria viene convogliata nel sistema a coltello pneumatico. Si tratta di una fessura lunga e stretta o di una serie di fori attraverso i quali l'aria viene espulsa ad alta velocità. Il design garantisce un flusso d'aria uniforme e costante per tutta la lunghezza del coltello.

Mentre il cioccolato fuso per la copertura viene versato sulla caramella, il coltello ad aria viene diretto verso la superficie della caramella, rimuovendo l'eccesso e garantendo l'uniformità dello strato. Le soffianti a canale laterale SAMOS e i soffiatori rotativi a lobi TYR di Busch sono i partner ideali per la copertura di cioccolato.

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Altra copertura

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Alcuni prodotti, come la gomma da masticare, le mentine dure e i confetti gelatinosi, hanno una copertura zuccherata aggiuntiva. Eseguendo il processo di copertura sotto vuoto, si ottengono due vantaggi: in primo luogo, la copertura non entra in contatto con l'ossigeno, il che aiuta a mantenere il suo colore e il suo sapore. Inoltre, aiuta a migliorare l'aspetto e l'adesione della copertura al prodotto: non ci sono bolle d'aria e la copertura si applicherà in modo uniforme su tutta la superficie. Le pompe per vuoto ad anello liquido DOLPHIN sono particolarmente adatte a questa applicazione.

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Avvolgimento e confezionamento

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Il settore del cioccolato e dei dolciumi utilizza diverse soluzioni di confezionamento per garantire qualità, freschezza e presentazione dei prodotti.

Per le caramelle avvolte in stagnola, il vuoto viene utilizzato per mantenere la stagnola in posizione sulle linee di avvolgimento. I prodotti in sacchetti vengono confezionati in una macchina formatrice-riempitrice-sigillatrice, in cui il vuoto viene utilizzato per estrarre l'aria dall'interno del sacchetto prima di sigillarlo.

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