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Vácuo na confeitaria

Desde marshmallows até barras de chocolate. O vácuo e a sobrepressão conferem aos doces suas aparências, formas e texturas distintas.

A solução de vácuo certa para o seu processo

Mastigáveis, macios ou crocantes: a fabricação de confeitos depende muito do vácuo e da sobrepressão para que cada doce tenha o ponto certo.

Começando pelo transporte dos ingredientes pela fábrica e terminando com a embalagem brilhante e atraente que chama a atenção do consumidor, passando por toda a mistura e modelagem que ocorre no meio do processo.

Transporte pneumático

Mistura, preparação e cozimento

Moldagem e formação

Extrusão a vácuo

Cobertura de chocolate

Outro tipo de cobertura

Acondicionamento e embalagem

Transporte pneumático

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Os sistemas de transporte por sucção e sobrepressão transportam com eficiência os ingredientes do armazenamento para as áreas de processamento usando vácuo ou sobrepressão. A rede de tubulações seladas minimiza a manutenção e elimina o tempo de inatividade relacionado à poeira. Para substâncias em pó, como açúcar e farinha, esses sistemas também previnem possíveis explosões, contendo os ingredientes e reduzindo o risco de contato com fontes de ignição, como superfícies quentes ou faíscas.

Os sistemas pneumáticos para esses tipos de ingredientes normalmente usam sucção, para que, em caso de vazamento, o ar seja aspirado para dentro em vez de ser expelido. Além disso, como os ingredientes são mantidos selados continuamente, o transporte higiênico é garantido, preservando a qualidade e a segurança nos ambientes de produção de alimentos.

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Mistura, preparação e cozimento

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Na câmara de mistura, o ar é removido por bombas de vácuo. Isso desgaseifica a mistura de forma eficaz, evitando a formação de bolhas de ar, que afetariam a qualidade do produto final. Outra vantagem é a redução da oxidação. Graças ao vácuo, é formada uma mistura homogênea que pode ser ajustada para criar uma densidade específica do produto.

Para produtos que precisam ser cozidos, como marshmallows ou doces duros, o vácuo pode ser usado para reduzir o calor necessário. Isso traz diversos benefícios: os doces são, por natureza, ricos em açúcares. Em altas temperaturas, o açúcar pode caramelizar, alterando tanto a cor quanto o sabor. Temperaturas mais baixas significam que o açúcar e a consistência permanecem os mesmos, resultando em um produto consistente com sabor e aroma reproduzíveis. Isso também tem um efeito positivo na eficiência energética do processo, pois menos calor significa que menos energia é necessária para o processo de cozimento.

As bombas de vácuo ideais para esses processos são as bombas de vácuo de anel líquido DOLPHIN. Todas elas atendem às demandas dos processos e garantem um resultado higiênico e de alta qualidade.

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Moldagem e formação

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A moldagem com amido é uma técnica fundamental na fabricação de doces e balas de goma com formatos especiais, proporcionando a forma e a textura desejadas que tornam essas guloseimas tão apreciadas. Uma bandeja é preenchida com amido e as formas desejadas são estampadas nela. Em seguida, o xarope líquido ou gel que forma a base do doce é derramado em cada forma.

O vácuo desempenha um papel essencial para garantir que o amido esteja livre de ar antes do início da moldagem. Esse processo de desgaseificação aumenta a precisão da forma final do doce, e a eficiência da fabricação é aprimorada pela redução do tempo necessário para que os doces endureçam. Além disso, garantir que toda a umidade residual seja removida do amido significa que a mistura de goma não fica muito úmida e não gruda no molde. Ao criar um ambiente seco ideal para o amido, o vácuo garante um processo de moldagem perfeito e resultados consistentes e de alta qualidade.

As bombas de vácuo de anel líquido DOLPHIN são a solução ideal para moldagem e formação devido à sua resistência a qualquer amido que possa ser aspirado. Como alternativa, as bombas de vácuo de palhetas rotativas lubrificadas a óleo R5 e as bombas de vácuo de garras secas MINK também são adequadas em casos específicos.

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Extrusão a vácuo

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Enquanto alguns doces obtêm sua forma a partir de moldes, outros são moldados por extrusão: um método de criação de formas contínuas e uniformes. Isso é ideal para doces como marshmallows, alcaçuz e chicletes. O doce é derretido e a massa é empurrada através de uma matriz de moldagem. Isso cria um comprimento contínuo com uma seção transversal específica, como uma tira fina e retangular de chiclete ou uma "corda" de marshmallow. A forma contínua pode então ser cortada no comprimento correto. Antes de o doce receber sua forma, seus ingredientes são derretidos e misturados em uma massa. Uma bomba de vácuo extrai todas as bolhas de ar, garantindo que a massa seja homogênea e que o doce extrudado resultante não apresente defeitos. As bombas de vácuo de anel líquido DOLPHIN são a solução ideal para a extrusão na confeitaria, bem como as bombas de vácuo de garras secas MINK em determinados casos específicos do cliente.

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Cobertura de chocolate

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Já se perguntou como é que a cobertura de chocolate é mantida com uma espessura uniforme? Doces com cobertura de chocolate, como pralinês e trufas, são produzidos com a ajuda de sobrepressão na forma de uma "faca de ar" acionada por soprador. O soprador gera um fluxo de ar de alta velocidade. Esse ar é direcionado para o sistema de faca de ar. Trata-se de uma fenda longa e estreita ou uma série de orifícios através dos quais o ar é expelido em alta velocidade. O design garante um fluxo de ar uniforme e consistente ao longo de todo o comprimento da faca.

À medida que o chocolate derretido para a cobertura é derramado sobre os doces, a faca de ar é direcionada para a superfície do doce, removendo o excesso e garantindo uma camada uniforme. Os sopradores de canal lateral SAMOS e os sopradores de lóbulos rotativos TYR da Busch são os parceiros ideais para a cobertura de chocolate.

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Outro tipo de cobertura

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Certos doces, como chicletes, balas de menta duras e jujubas, têm uma camada adicional de açúcar ao redor. Ao realizar o processo de revestimento da cobertura a vácuo, há duas vantagens: em primeiro lugar, a cobertura não entra em contato com o oxigênio, o que ajuda a manter sua cor e sabor. Além disso, ajuda a melhorar a aparência e a aderência da cobertura ao produto – não há bolhas de ar e a cobertura é aplicada uniformemente por toda a superfície. As bombas de vácuo de anel líquido DOLPHIN são muito adequadas para essa aplicação.

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Acondicionamento e embalagem

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O setor de chocolate e confeitaria usa uma variedade de soluções de embalagem para garantir qualidade, frescor e apresentação atraente do produto.

Para doces embalados em papel alumínio, o vácuo é usado para manter o papel alumínio no lugar nas linhas de embalagem. Os doces que são embalados em sacos são feitos em uma máquina de enchimento e selagem, onde o vácuo é usado para extrair o ar de dentro do saco antes de ser selado.

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