Perfekt pakket ost – for langvarig friskhet og førsteklasses kvalitet

Bruk av vakuum eller beskyttende gass under pakkeprosessen er nå en av de vanligste metodene for hygienisk pakking av matvarer i porsjonsstørrelse som er attraktive for forbrukerne. Vakuum og beskyttende gass reduserer både aktiviteten til oksygenavhengige mikroorganismer inne i emballasjen. Dette sikrer vakuumpakkede matvarer lengre holdbarhet, selv uten konserveringsmidler. Det finnes forskjellige typer vakuumpakking. Når det gjelder ost, avhenger type vakuumpakking sterkt av den spesifikke ostetypen.

Mikroorganismer spiller generelt en nøkkelrolle under produksjon av ost. Men med innpakket ost er målet å unngå disse mikrobene i sin helhet, siden de kan ødelegge osten. Harde oster med lavt vanninnhold (under 56 %) har en tendens til å få mugg, mens myke oster har større sannsynlighet for å bli angrepet av bakterier. Noen oster blir harske av oksidering når fettet i osten kommer i kontakt med oksygen. Det er derfor godt dokumentert at det å bruke emballasje for å beskytte ost mot mikroorganismer er fordelaktig for å oppnå lengst mulig holdbarhet uten å gå på akkord med smak, utseende eller kvalitet. Dette betyr at det er viktig å sikre at osten ikke utsettes for vanlig omgivelsesluft i emballasjen.

Forlenger holdbarheten med vakuumpakking

Omgivelsesluften og dermed det meste av oksygenet trekkes ut fra selve emballasjen i alle typer vakuumpakking. Dette minimerer aktiviteten til aerobe mikrober i ost, og forlenger holdbarheten til pakket ost betydelig. Men det er også andre faktorer som spiller en nøkkelrolle i hvor lang holdbarheten vil være. Spesielt ingrediensene i osten og oppbevaringstemperaturen påvirker holdbarheten. For harde oster som inneholder lite fuktighet, kan holdbarheten forlenges fra to til opptil ti uker med vakuumpakking. En myk ost har en normal holdbarhet på åtte dager i omgivelsesluft. Emballering under vakuum eller med beskyttende gass kan forlenge denne perioden opptil tre uker uten å påvirke kvaliteten.

I tillegg til lengre holdbarhet har vakuumpakking andre fordeler:

Det finnes forskjellige typer emballasje som kan brukes til ost. Avhengig av type emballasje, blir osten enten vakuumpakket eller den luftfrie emballasjen fylles med en beskyttende gass. Denne prosessen erstatter atmosfæren i emballasjen med en gass- eller gassblanding. De vanligste eksemplene på denne pakkeprosessen involverer bruk av plastposer, prefabrikkerte former eller varmeforseglet plastfolie. I tillegg til å velge den best egnede typen emballasje, er type vakuumpumpe som brukes avgjørende for kvaliteten på emballasjen og dermed hvor lenge osten holder seg og med hvilken kvalitet. Hver ost og type emballasje krever et optimalt justert vakuumnivå under pakkeprosessen. Jo lavere sluttrykk en vakuumpumpe har, desto mer pålitelig kan man sette ønsket trykk inne i emballasjen. Moderne lamellvakuumpumper oppnår for eksempel et sluttrykk på 0,1 mbar. Det tilsvarer en tusendel av det atmosfærisk trykket på havnivå.

Lufttett forsegling for ost

Vakuumpumpene tømmer pakkekammeret til ønsket vakuumnivå. For ost er dette vanligvis 100 til 300 millibar. Nyutviklet teknologi gjør det mulig å bruke vakuum til å pakke ost med innelukket luft uten å deformere osten. Selve evakueringsprosessen – dvs. utsugingen av luft fra et pakkekammer med påfølgende lufting og forsegling – er i prinsippet lik for alle typer emballasje. Matvaren går inn i pakkekammeret i en pose eller et prefabrikkert brett med foliedeksel. Deretter suges luften ut av en vakuumpumpe. Dette betyr at oksygenet i luften også trekkes ut av pakkekammeret og selve emballasjen. Når ønsket vakuumnivå er oppnådd, forsegles de ulike delene av emballasjen. Pakkekammeret luftes nå til atmosfærisk trykk, og presser dermed emballasjefolien tett mot de emballerte matvarene. Ved bruk av beskyttende gass fylles pakkekammeret med beskyttende gass etter at omgivelsesluften er fjernet. I stedet for å bruke luft, luftes pakkekammeret til atmosfærisk trykk med en beskyttende gass, etterfulgt av forsegling.

Beskyttende gass gjør at osten kan fortsette å modnes i emballasjen

Karbondioksid (CO₂) og nitrogen (N₂) brukes ofte som beskyttende gass i osteemballasje. For harde oster brukes bare karbondioksid for å sikre lengst mulig holdbarhet. For andre ostetyper går mengden karbondioksid ned til mellom 20 og 40 prosent. Resten av gassblandingen består vanligvis av nitrogen. Bruk av beskyttende gass til emballering gir fordelen av å gi osten mer plass i pakkekammeret, slik at den kan puste og dermed modnes ytterligere og utvikle mer smak. Individuelle osteskiver kan også fjernes lettere fordi de ikke presses sammen av folien, slik de vil ved bruk av ren vakuumpakking.

Vakuumpumpens rolle i emballeringen

Uavhengig av type emballasje og matvare som skal pakkes, utfører vakuumpumpen alltid samme funksjon: fjerne luften fra pakkekammeret. Siden vakuumpakking første ble vanlig, har dette vært oppnådd ved hjelp av oljesmurte lamellvakuumpumper. I 1963 introduserte Busch Vacuum Solutions den første lamellvakuumpumpen på markedet, spesielt utviklet for dette bruksområdet. Denne vakuumteknologien har gjennom årene blitt kontinuerlig utviklet, slik at R5 lamellvakuumpumper fra Busch fortsetter å tilby toppmoderne teknologi for vakuumpakking i dag. I tillegg til høy pålitelighet og lang levetid, kjennetegnes de også av høy vanndamptoleranse. Vanndamptoleransen til en vakuumpumpe har direkte innvirkning på kvaliteten til det pakkede produktet. Den indikerer hvor mye vanndamp som kan suges ut av pakkekammeret sammen med luften som skal trekkes ut, uten at den kondenserer i vakuumpumpen eller har en negativ effekt på pumpe-nedetiden. Alle typer ost har et relativt høyt vanninnhold på rundt 56 prosent for harde oster og opptil 80 prosent for kremost. Hvis et bestemt vakuumnivå oppnås under evakueringsprosessen, begynner vannet på eller i osten å fordampe, og må i tillegg suges ut av vakuumpumpen som damp. Hvis det brukes en vakuumpumpe med lav ytelse, kan den ikke håndtere denne situasjonen, og pumpe-nedetiden kan bli betydelig lenger. Den lengre pumpe-nedetiden kan i sin tur ha en negativ innvirkning på produktkvaliteten, fordi fuktigheten trekkes ut av osten.

Av denne grunnen er det viktig å bruke en vakuumpumpe med tilstrekkelig høy pumpehastighet ved lavt trykk, for å oppnå ønsket vakuumnivå før vannet fordamper eller gassene begynner å slippe ut av osten. Videre må en vakuumpumpe utformes på en måte som, selv når den brukes i nedkjølte rom, kan oppnå en driftstemperatur som hindrer at vanndamp kondenserer inne i pumpen, som kan ha en negativ innvirkning på ytelsen og levetiden til vakuumpumpen. Riktig dimensjonering av vakuumpumpen og integrering i styresystemet krever en nøyaktig analyse av pakkeprosessen.