Culinaire genieten met vacuüm

De Groene Olifant breidt zijn kaart uit dankzij een nieuwe - tafelmodel - verpakkingsmachine. Deze is voorzien met een R5 draaischuifvacuümpomp van Busch Vacuum Solutions. Dit maakt sous-vide bereiden en direct inmaken mogelijk. Net als kortere marineertijden en geoptimaliseerd verpakken om te conserveren.

Het hart Plantagebuurt in Amsterdam is de locatie van het gezellige restaurant De Groene Olifant. De keuken biedt een unieke ervaring door de combinatie van de Nederlandse en Franse keuken met een creatieve twist. Dankzij een tafelmodel verpakkingsmachine met een R5-vacuümpomp van Busch is de kaart aangevuld met een aantal bijzondere gerechten. Vacuüm conserveert versheid en smaken en tillen culinaire creaties naar een hoger niveau. Het menu verandert aan de hand van de jaargetijden en wordt samengesteld op basis van de lokale ingrediënten uit het seizoen. Terwijl twee koks het diner voorbereiden, staat de verpakkingsmachine stand-by.

Vacuüm in keuken
Een tafelmodel verpakkingsmachine kan bijna elk product vacuüm verpakken. Van vloeistoffen tot groenten en vlees. Het proces is eenvoudig en efficiënt. Een vacuümsealzak met een product wordt in de kamer geplaatst. Voor een optimale afdichting moet minstens vijf centimeter overblijven aan de bovenkant van de vacuümzak. Na het uitlijnen met de afdichtingsrail, wordt de deksel stevig gesloten en begint automatisch het evacuatieproces. Uit de vacuümzak wordt 99,9% van de lucht verwijderd. Met hitte sluit de afdichtingsrail de bovenkant van de zak. Een cyclus duurt zo'n 60 seconden. Maar voor sommige producten - zoals aardappelpuree - is 30 seconden genoeg.

Onbeperkte mogelijkheden
De koks van De Groene Olifant kunnen nu nieuwe culinaire technieken verkennen en de smaken van hun gerechten versterken. "Voor ons is een upgrade van onze keukenapparatuur een kans om nieuwe kookmethoden in te zetten. En daarom is deze verpakkingsmachine een absolute must-have. Het is bovendien belangrijk dat de vacuümpomp robuust en betrouwbaar is. Daarom hebben wij gekozen voor een machine met een vacuümpomp van Busch", zegt Alvin Obovwemu, chefkok bij De Groene Olifant. Lang wachten is inmiddels verleden tijd dankzij onze verpakkingsmachine. Binnen enkele seconden zijn uien en komkommers geseald. En gemarineerd vlees of groenten zijn sneller op smaak dankzij vacuüm. Door de extractie van lucht openen de celstructuren van vlees en groenten. Hierdoor wordt de marinade in elke porie opgenomen een dat geeft meer smaak. Eén van de gerechten op het huidige menu is gebakken schelvis met 'white butter kombu', groene asperges en meiraappurée. Hiervoor worden de asperges gekookt en gemarineerd in vers citroensap, zeezout en extra vergine olijfolie. Normaal gesproken moeten de asperges enkele uren marineren, maar gevacumeerd duurt het maar een paar minuten en geeft het een veel rijkere smaak.

Ook kan nu sous-vide worden gekookt. Een techniek waarbij vlees wordt gevacumeerd en in een water op een constante temperatuur wordt gegaard. Het vlees behoudt al zijn vocht met als resultaat sappige texturen die normaal - met conventionele bereidingsmethoden - moeilijk te bereiken zijn. Poussin met bonenkruid - een kruid verwant aan rozemarijn en tijm - is een ander populair gerecht van De Groene Olifant. De poussin wordt in twee uur sous-vide gegaard. Hierdoor blijft het vlees ongelooflijk sappig en mals. Om de gastronomische ervaring compleet te maken, wordt de kip geserveerd met snijbonen en een pittige saus.

En dankzij het vacumeren is ook het bewaren van voedingsmiddelen geoptimaliseerd. Door pompoenpuree plat te vacumeren kan dit gestapeld worden. En omdat blootstelling aan zuurstof berperkt is, kan vacuümverpakken voedsel tot vijf keer langer vers blijven. Dit beperkt voedselafval en alle ingrediënten worden gebruikt.

Consistentie is essentieel
Het is van groot belang dat het vacuüm consistent is. Telkens als een product wordt verpakt. Zonder het juiste vacuümniveau is er kans op verkeerd verpakken en sneller bederf. Maar ook kan er tijdens het sous-vide koken water in de vacuümzak komen. Bovendien verdampt vocht in voedingsmiddelen bij hoogvacuüm. En langdurige blootstelling vóór het sealen kan voor uitdroging zorgen. Dit kan worden voorkomen met een vacuümpomp die voldoende pompsnelheid biedt om de verpakkingscyclus snel uit te voeren. "De R5-vacuümpomp van Busch is uiterst betrouwbaar", zegt Alvin Obovwemu. "We besparen kostbare tijd tijdens het voorbereiden en koken. Maar ook kennen we nu in onze keuken nieuwe dimensies van smaak, consistentie en efficiëntie", voegt hij eraan toe. Het compacte ontwerp van het tafelmodel past perfect op één van de aanrechten.

Energie-efficiëntie en moeiteloos onderhoud
De R5 PB vacuümpomp heeft zeer duurzame rotorschuiven die een lange levensduur garanderen. Hierdoor is de vacuümpomp onderhoudsarm. Het is één van de kleinste vacuümpompen uit de R5-serie van Busch. Dankzij de constructie met een directe gekoppelde motor is deze ideaal voor tafelmodel verpakkingsmachines. Een thermisch beveiligingselement voorkomt overbelasting van de motor. Het team van De Groene Olifant heeft sinds de in gebruikname geen significante verhoging van hun energiekosten.

In een keuken kan het - vooal in de zomer - behoorlijk warm en vochtig worden. Ook dit is geen probleem. De vacuümpomp draait niet continu, maar staat altijd stand-by. Zelfs als er lange tussenpozen zijn.

Met innovatieve technieken blijft De Groene Olifant haar gasten verrassen. "De consequent positieve terugkoppeling - zowel van onze medewerkers als gasten - bevestigt dat deze verpakkingsmachine de juiste was", zegt Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Een unieke gastronomische ervaring, verbeterd door het gebruik van vacuüm. Zo houd het restaurant zijn reputatie hoog.