오래 지속되는 신선도와 프리미엄 품질을 위한 완벽한 포장 치즈

포장 공정 중 진공 또는 보호 가스를 사용하는 것은 최근 위생적으로 포장하는 가장 일반적인 방법 중 하나입니다. 소비자에게 인기가 높은 식품 및 음료를 분배 포장합니다. 진공 및 보호 가스 모두 포장 내부의 산소 의존성 미생물의 활동을 감소시킵니다. 이러한 방식으로 진공 포장 식품 및 음료는 방부제가 없어도 유통 기한이 더 깁니다. 다양한 유형의 진공 포장이 있습니다. 치즈의 경우 진공 포장의 유형은 특정 치즈 유형에 따라 크게 달라집니다.

미생물은 일반적으로 치즈 생산 시 핵심적인 역할을 합니다. 그러나 포장 치즈의 목적은 이러한 미생물이 치즈를 손상시킬 수 있으므로 이를 완전히 방지하는 것입니다. 물이 적은 경질 치즈(56% 미만)는 곰팡이가 생기는 경향이 있는 반면 연질 치즈는 박테리아의 영향을 받을 가능성이 더 큽니다. 일부 치즈 품종은 치즈의 지방이 산소와 접촉할 때 산화로 인해 산패합니다. 따라서 미생물로부터 치즈를 보호하기 위해 포장을 사용하는 것이 맛, 모양 또는 품질을 잃지 않고 가능한 한 가장 긴 유통 기한을 달성하는 데 유익하다는 좋은 증거가 있습니다. 즉, 치즈가 포장 내 정상적인 주변 공기에 노출되지 않도록 하는 것이 중요합니다.

진공 포장으로 보관 수명 연장

주변 공기와 대부분의 산소는 모든 유형의 진공 포장에서 포장 자체에서 배출됩니다. 이를 통해 치즈 내 호기성 미생물의 활성을 최소화하고 포장된 치즈의 유통 기한을 크게 연장할 수 있습니다. 그러나 유통기한의 기간을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 다른 요인들이 있습니다. 특히 치즈의 성분과 보관 온도는 유통 기한에 영향을 미칩니다. 수분이 거의 없는 경질 치즈의 경우 진공 포장을 사용하여 보관 수명을 2주에서 최대 10주까지 연장할 수 있습니다. 연질 치즈는 주변 공기 중에서 정상 유통 기한이 8일입니다. 진공 상태에서 포장하거나 보호 가스로 포장하면 품질에 영향을 주지 않고 이 기간을 최대 3주까지 연장할 수 있습니다.

진공 포장은 유통 기한 연장과 더불어 다음과 같은 다른 이점을 제공합니다.

치즈에 사용할 수 있는 다양한 유형의 포장이 있습니다. 포장 유형에 따라, 치즈는 진공 포장되거나 공기가 없는 포장에 보호 가스가 범람됩니다. 이 공정은 포장 내 대기를 가스 또는 가스 혼합물로 대체합니다. 이 포장 공정의 가장 일반적인 예로는 비닐 봉지, 사전 제작 트레이 또는 열 밀봉 플라스틱 호일을 사용하는 것이 있습니다. 가장 적합한 유형의 포장을 선택하는 것과 더불어, 사용되는 진공 펌프의 유형은 포장 품질에 결정적인 영향을 미치며, 치즈의 유통 기한과 품질을 보존합니다. 각 치즈 및 포장 유형마다 포장 공정 중 최적으로 조정된 진공 레벨이 필요합니다. 진공 펌프의 최대 진공도가 낮을수록 포장 내부의 원하는 진공을 보다 안정적으로 설정할 수 있습니다. 최신 로터리 베인 진공 펌프는 예를 들어 0.1mbar의 최대 진공도를 달성합니다. 이는 해수면에서 대기압의 1만분의 1에 해당합니다.

치즈용 기밀 밀봉

진공 펌프는 포장 챔버를 원하는 진공 레벨로 진공합니다. 치즈의 경우 보통 100 - 300mbar입니다. 새롭게 개발된 기술을 통해 치즈를 변형시키지 않고 밀폐된 공기로 치즈를 포장하기 위해 진공을 사용할 수 있습니다. 실제 배출 과정(포장 챔버에서 공기를 빼내고 후속 통기 및 밀봉을 의미)은 모든 포장 유형에서 기본적으로 유사합니다. 식품은 백 또는 호일 커버가 있는 사전 제작된 트레이의 포장 챔버로 들어갑니다. 그런 다음 진공 펌프를 통해 공기가 흡입됩니다. 즉, 공기 중의 산소도 포장 챔버 및 포장 자체에서 추출됩니다. 원하는 진공에 도달하면 포장부가 밀봉됩니다. 이제 포장 챔버가 대기압으로 통기되어 포장 호일을 포장 식품에 단단히 눌러 넣습니다. 보호 가스를 사용하는 경우 포장 챔버는 주변 공기를 배출한 후 보호 가스로 채워집니다. 포장 챔버는 공기를 사용하는 대신 보호 가스를 사용하여 대기압으로 환기시킨 후 밀봉합니다.

보호 가스로 인해 치즈가 포장에서 계속 숙성될 수 있습니다.

이산화탄소(CO₂) 및 질소(N₂₎가 치즈 포장의 보호 가스로 사용되는 경우가 많습니다. 경질 치즈의 경우 최대한 긴 보관 수명을 보장하기 위해 이산화탄소만 사용됩니다. 다른 종류의 치즈의 경우 이산화탄소의 양은 20%에서 40% 사이입니다. 나머지 가스 혼합물은 일반적으로 질소로 구성됩니다. 포장용 보호 가스를 사용하면 치즈가 포장 챔버 내에 더 많은 공간을 확보할 수 있어 통기성이 좋고 더 성숙해져 풍미가 좋아집니다. 개별 치즈 조각은 순수한 진공 포장을 사용할 때 포일로 압착되지 않기 때문에 더 쉽게 제거할 수 있습니다.

포장에서 진공 펌프의 역할

포장 유형 및 포장된 식품에 관계없이 진공 펌프는 항상 동일한 기능을 수행합니다. 즉, 포장 챔버에서 공기를 추출합니다. 진공 포장이 시작된 이래로 진공 포장에서는 윤활유 공급 로터리 베인 진공 펌프가 사용되고 있습니다. 1963년, Busch (부쉬) 진공 솔루션은 이 응용 분야를 위해 특별히 개발된 최초의 로터리 베인 진공 펌프를 시장에 선보였습니다. 이러한 진공 기술은 수년에 걸쳐 지속적으로 개발되었으며, Busch (부쉬)의 R5 로터리 베인 진공 펌프는 최근까지도 계속해서 진공 포장을 위한 최첨단 기술을 제공하고 있습니다. 신뢰성과 수명 외에도 높은 수증기 내성이 특징입니다. 진공 펌프의 수증기 내성은 포장 제품의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 이는 진공 펌프에서 응축되거나 펌프 미작동 시간에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 공기와 함께 포장 챔버에서 얼마나 많은 수증기를 흡입할 수 있는지를 나타냅니다. 모든 유형의 치즈는 경질 치즈의 경우 56%, 크림 치즈의 경우 최대 80% 사이의 수분 함량으로 수분 함량이 매우 높습니다. 진공 공정 중 특정 진공 레벨이 달성되면 치즈의 물은 증발하기 시작하며 증기 형태의 진공 펌프를 사용하여 추가적으로 흡입해야 합니다. 저성능 진공 펌프를 사용하면 이러한 상황에 대처할 수 없으며 펌프 미작동 시간이 상당히 길어질 수 있습니다. 또한, 펌프 미작동 시간이 증가하면 치즈에서 수분이 추출되어 제품 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

이러한 이유로, 수분이 증발하거나 치즈에서 가스가 빠져나가기 전에 원하는 진공 레벨을 달성하기 위해 저압에서 충분히 높은 흡입 용량을 가진 진공 펌프를 사용해야 합니다. 또한, 진공 펌프는 냉각 공간에서 사용하는 경우에도 수증기가 펌프 내부에서 응축되는 것을 방지하는 작동 온도에 도달할 수 있는 방식으로 설계되어야 하며, 이는 진공 펌프의 성능 및 수명에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 진공 펌프를 적절한 치수의 측정 및 제어 시스템과 통합하기 위해서는 포장 공정을 정밀하게 분석해야 합니다.