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Später genießen

Vakuum sorgt für lange Haltbarkeit von Lebensmitteln

Durch Gefriertrocknung, bei der Vakuum von BUSCH zum Einsatz kommt, schmecken Früchte, Gemüse und sogar Fertiggerichte auch nach längerer Aufbewahrungszeit noch frisch wie am ersten Tag.


Die Inkas haben Kartoffeln gefriergetrocknet. In den Höhenlagen der Anden wurden sie wiederholt eingefroren und aufgetaut. „Chuño“, so die Bezeichnung dieses Lebensmittels, hielt bis zu zehn Jahre lang. Möglicherweise hatten die Inkas auch eine eigene Bezeichnung für den wissenschaftlichen Prozess, der die Grundlage für die Gefriertrocknung bildet. Heute nennt man diesen Vorgang Sublimation. Wasser überspringt den Aggregatszustand „flüssig“ und wird von „fest“ direkt „gasförmig“.

Feine Speisen

Moderne Gefriertrocknung auf Basis von Sublimation verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Kaffee war eines der ersten Produkte, die mit moderner Vakuumtechnologie gefriergetrocknet wurden. Gefriertrocknung eignet sich dabei für zahlreiche verschiedene Früchte, Gemüsesorten, Kräuter, Fleisch und sogar Fertiggerichte. Einige innovative Köche, die sich der so genannten Molekularküche verschrieben haben und dabei Essen und Wissenschaft verbinden, verwenden sogar gefriergetrocknete Früchte, um Marmelade herzustellen oder Desserts zuzubereiten.

Leicht und aromatisch

Der Prozess der Gefriertrocknung ist relativ einfach. Nehmen wir Himbeeren als Beispiel. Sie werden zunächst tiefgekühlt, bevor sie in eine Trockenkammer gelegt werden. Der Druck in der Kammer wird mithilfe einer Vakuumpumpe verringert, und Wärmeenergie wird zugeführt. Das Eis in den gefrorenen Beeren beginnt zu Wasserdampf zu sublimieren. In diesem Schritt wird nahezu alle Feuchtigkeit entzogen. Die Zellen werden nicht zerstört, und die Himbeeren verlieren nicht ihre ursprüngliche Form. Einige Monate, Jahre oder sogar Jahrzehnte später können die Himbeeren durch Zugabe von heißem oder kaltem Wasser aus ihrem gefriergetrockneten Zustand zurückgeholt werden. Dabei besitzen sie immer noch nahezu dieselbe Menge an Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen wie zuvor. Außerdem sind sie noch fast genauso wohlschmeckend wie unmittelbar nach dem Pflücken.
Nahrung für NASA-Astronauten

Für Astronauten waren gefriergetrocknete Lebensmittel in den 1960er- und 70er-Jahren Grundnahrungsmittel. Allerdings mussten die ersten gefriergetrockneten Mahlzeiten auf Raumfahrtmissionen noch kalt verzehrt werden. Darüber beschwerten sich die Astronauten. Die NASA konstruierte daraufhin eine spezielle Wasserpistole, mit der heißes Wasser in gefriergetrocknete Lebensmittelpakete gespritzt werden konnte. So konnten die Astronauten nun auch warme Mahlzeiten genießen. Später, im auf die Apollo-Missionen folgenden Skylab-Programm, wurden die Raumfahrzeuge mit einem Kühlschrank und einer Küche ausgestattet.