Deze kaasspecialiteit komt oorspronkelijk uit het zuiden van Engeland en wordt al eeuwenlang door kenners gesmaakt. Vandaag de dag is het een van de populairste soorten wereldwijd. In het moderne productieproces zorgen vacuümpompen voor een constante kwaliteit.
Ongeveer 800 jaar geleden maakten boeren in het dorpje Cheddar in het zuidwesten van Engeland al kaas en sloegen deze op in de grotten van Cheddar Gorge. In het grotklimaat ontwikkelde de kaas zijn unieke smaak. De Engelse koninklijke familie behoorde ook tot de fans. Koning Henry II bestelde in 1170 meer dan vier ton van het smakelijke zuivelproduct. Charles I (1625-1649) liet zelfs de hele kaasproductie van Cheddar exclusief aan de koninklijke familie leveren.
Wereldwijde triomf
Tweehonderd jaar later moderniseerde zuiveleigenaar Joseph Harding het productieproces. Hij leidde ook collega's uit Schotland en Noord-Amerika op en zijn zoon bracht de technologie later zelfs naar Australië. Vandaag de dag wordt Cheddar kaas op veel plaatsen geproduceerd en over de hele wereld geconsumeerd. De aangename smaak, die intenser wordt naarmate de kaas langer wordt bewaard, maakt hem zo populair. Na één tot drie maanden rijping heeft jonge cheddar een milde, romige, lichtzure smaak. Rijpe cheddar, die 15 maanden of langer wordt bewaard, heeft een pittige, nootachtige smaak. Overigens wordt de intens oranje kleur van sommige variëteiten gecreëerd door toevoeging van annatto, een traditionele neutrale kleurstof voor voedingsmiddelen gemaakt van oleanderzaden, of caroteen.
De typische compacte consistentie wordt gecreëerd door zogenaamde cheddaring. Traditioneel wordt koemelk die is ingedikt met stremsel eerst in kleine stukjes gesneden, kleiner dan andere soorten kaas. Deze wrongel wordt vervolgens in vormen geschept om de wei af te tappen zodat de wrongel stevig kan worden. Daarna wordt de wrongel in blokken gesneden, die in verschillende lagen worden gestapeld om er nog meer wei uit te persen. Tot slot worden de stapels geplet, de wrongelkorrels gemengd met zout, in vormen geperst en laat men de jonge kaas rijpen in het pakhuis.
Perfecte consistentie dankzij vacuüm
In moderne productiefaciliteiten is het kaasmaken volledig geautomatiseerd en gebeurt het met behulp van een vacuüm. De gezouten wrongel wordt naar de top van blokvormtorens tot wel tien meter hoog getransporteerd via buizen, die vaak worden bediend met klauwenvacuümpompen. Hierop zijn ook vacuümpompen aangesloten die een vacuüm tot 100 mbar genereren. De wrongel die in de mal valt, wordt samengeperst door zijn eigen gewicht en het vacuüm doet de rest: het verwijdert weiresten en luchtzakken die kunnen ontstaan tijdens het persen. Nauwkeurige controle van het vacuümniveau garandeert dat de kaas met een consistente consistentie de onderste blokkamer bereikt, waaruit de afgewerkte blokken worden gehaald.
Kaas voor de wereld
Cheddar's distinctive consistency is created by vacuum
Waarom moet kaas rijpen?
Vooral harde kazen, zoals Cheddar, Gruyère of Parmezaan, maar ook zachte kazen zoals Brie en Camembert, moeten een tijdje rijpen. De volle smaak van de kaas wordt pas tijdens deze fase van het proces ontwikkeld, omdat micro-organismen nu in de kaas actief worden. Levende culturen, bijvoorbeeld van melkzuurbacteriën, worden aan de kaasmelk toegevoegd. Bij de juiste vochtigheid en temperatuur worden ze actief tijdens het rijpingsproces, waarbij ze zuur vormen en eiwitten en lactose omzetten in de specifieke aroma's van de kaas. Tegelijkertijd verliest de kaas water en worden de smaken geconcentreerder. Hoe langer het rijpingsproces, hoe intenser de smaak van de kaas uiteindelijk wordt.
De toegevoegde micro-organismen zijn ook verantwoordelijk voor de gaten in kazen zoals Emmental of Maasdam. Ze leiden tot gistingsprocessen waarbij koolzuurgas vrijkomt. De vaste kaaskorst die zich vormt in harde kazen voorkomt dat het gas ontsnapt en creëert de holtes in de kaas. De grootte van deze holtes hangt af van de rijpingstemperatuur. Bij minder dan 13 graden Celsius ontstaan er slechts kleine of helemaal geen gaten in de kaas, terwijl er bij hogere temperaturen grote gaten ontstaan.
Vooral harde kazen, zoals Cheddar, Gruyère of Parmezaan, maar ook zachte kazen zoals Brie en Camembert, moeten een tijdje rijpen. De volle smaak van de kaas wordt pas tijdens deze fase van het proces ontwikkeld, omdat micro-organismen nu in de kaas actief worden. Levende culturen, bijvoorbeeld van melkzuurbacteriën, worden aan de kaasmelk toegevoegd. Bij de juiste vochtigheid en temperatuur worden ze actief tijdens het rijpingsproces, waarbij ze zuur vormen en eiwitten en lactose omzetten in de specifieke aroma's van de kaas. Tegelijkertijd verliest de kaas water en worden de smaken geconcentreerder. Hoe langer het rijpingsproces, hoe intenser de smaak van de kaas uiteindelijk wordt.
De toegevoegde micro-organismen zijn ook verantwoordelijk voor de gaten in kazen zoals Emmental of Maasdam. Ze leiden tot gistingsprocessen waarbij koolzuurgas vrijkomt. De vaste kaaskorst die zich vormt in harde kazen voorkomt dat het gas ontsnapt en creëert de holtes in de kaas. De grootte van deze holtes hangt af van de rijpingstemperatuur. Bij minder dan 13 graden Celsius ontstaan er slechts kleine of helemaal geen gaten in de kaas, terwijl er bij hogere temperaturen grote gaten ontstaan.