Îmbunătățirea experiențelor culinare cu ajutorul vidului

De Groene Olifant își extinde meniul datorită unui utilaj de ambalare pentru blat alimentat de o pompă de vid cu palete rotative R5 de la Busch Vacuum Solutions. Utilajul permite tehnica de gătit sous-vide și murarea instantanee, precum și timpi de marinare mai scurți și ambalare optimizată pentru conservarea produselor alimentare.

Situat în inima vibrantului cartier Plantagebuurt din Amsterdam, restaurantul intim De Groene Olifant oferă o experiență gastronomică unică, care combină bucătăria neerlandeză cu cea franceză, într-o notă creativă. Gama de feluri de mâncare care pot fi preparate a crescut acum, datorită unui utilaj de ambalare pentru blat echipat cu o pompă de vid R5 de la Busch. Vidul păstrează prospețimea și aromele care înnobilează profilurile de gust ale creațiilor culinare ale restaurantului. Meniul se schimbă în fiecare anotimp și este planificat în funcție de ingredientele de sezon disponibile de la furnizorii locali. În timp ce cei doi bucătari se pregătesc pentru schimbul pentru cină, utilajul stă pe blatul din bucătărie, gata de acțiune în orice moment.

Vidul în bucătărie
Un utilaj de ambalare pentru blat poate ambala în vid aproape orice articol, de la lichide la legume și cărnuri. Procesul este simplu și eficient. O pungă a aparatului de ambalare în vid este umplută cu produse alimentare și plasată în interiorul camerei. Este lăsat un spațiu de cel puțin cinci centimetri în partea de sus a pungii de vidare pentru o sigilare optimă. După alinierea cu șina de sigilare, capacul utilajului de ambalare pentru blat este închis bine, iar procesul de evacuare începe automat. 99,9% din aerul aflat în interiorul pungii de vidare este eliminat, iar șina de sigilare utilizează căldura pentru a lipi partea superioară a pungii, formând o sigilare etanșă. Un ciclu durează de obicei 60 de secunde. Cu toate acestea, unele produse, cum ar fi piureul de cartofi, necesită doar 30 de secunde.

Posibilități nelimitate
Bucătarii de la De Groene Olifant pot explora acum noi tehnici culinare și pot îmbunătăți aromele preparatelor lor. „Doream să ne modernizăm ustensilele de bucătărie pentru a implementa noi metode de gătit. Un utilaj de ambalare pentru blat era absolut indispensabil. Este esențial ca pompa de vid să fie robustă și fiabilă; de aceea am ales un utilaj cu pompă de vid de la Busch”, spune Alvin Obovwemu, bucătar-șef la De Groene Olifant. Datorită utilajului de ambalare pentru blat, perioadele lungi de așteptare sunt de domeniul trecutului. În decurs de câteva secunde, acesta poate mura ceapa și castraveții, iar carnea și legumele pot fi infuzate rapid cu orice marinată. Extragerea aerului deschide structurile celulare ale cărnii și legumelor, permițându-i marinatei să fie absorbită prin fiecare por, îmbogățind fiecare mușcătură. Unul dintre preparatele din meniul curent este eglefinul prăjit crocant, cu unt alb kombu, sparanghel verde și piure de napi. Sparanghelul este gătit și marinat în suc proaspăt de lămâie, sare de mare și ulei de măsline extravirgin. De obicei, sparanghelul trebuie marinat timp de câteva ore, dar într-o pungă sigilată în vid, are nevoie doar de câteva minute și oferă o aromă mult mai bogată.

De asemenea, utilajul permite tehnica de gătit sous-vide, o tehnică prin care carnea este sigilată în vid și gătită într-o baie de apă reglată cu precizie. Prin această metodă, carnea își păstrează umiditatea, rezultând texturi suculente, care altfel ar fi dificil de obținut prin metode convenționale de gătit. Puiul aromat cu cimbru, o iarbă aromatică asociată cu rozmarinul și lămâioara, este un alt preparat popular la De Groene Olifant. Puiul este gătit într-o baie sous-vide timp de două ore, carnea devenind incredibil de suculentă și delicată. Se servește apoi cu fasole verde și sos picant de carne de pui pentru a completa experiența gastronomică.

De asemenea, au fost optimizate și metodele restaurantului de conservare a produselor alimentare. De exemplu, piureul de dovleac poate fi ambalat în vid în formă plată, astfel încât să poată fi stivuit. Prin limitarea expunerii la oxigen, ambalarea în vid poate menține proaspete produsele alimentare de până la cinci ori mai mult comparativ cu metodele obișnuite de depozitare. Astfel este limitat volumul de resturi alimentare, asigurând utilizarea tuturor ingredientelor.

Consecvența este cheia
Este esențial ca alimentarea cu vid să fie constantă de fiecare dată când un produs este ambalat în vid. În lipsa unui nivel de vid corect, produsele alimentare pot fi ambalate incorect și se pot altera mai rapid sau apa poate pătrunde în punga de vidare în timpul utilizării tehnicii de gătit sous-vide. În plus, umiditatea din produsele alimentare se evaporă la niveluri de vid înaintat, iar expunerea prelungită înainte de sigilare poate face ca suprafețele produselor alimentare să se usuce. Acest lucru poate fi evitat numai cu o pompă de vid care să asigure o viteză de pompare suficientă pentru a efectua rapid ciclul de ambalare. „Pompa de vid R5 de la Busch s-a demonstrat a fi extrem de fiabilă”, spune Alvin Obovwemu. „Pe lângă economisirea timpului prețios în timpul preparării și gătitului, am descoperit noi dimensiuni ale gustului, consecvenței și eficienței în bucătăria noastră”, adaugă el. Designul compact al utilajului de ambalare pentru blat se integrează perfect în bucătărie și este amplasat convenabil pe unul dintre blaturile de bucătărie.

Eficiență energetică și întreținere fără efort
Pompa de vid R5 PB este prevăzută cu palete de rotor deosebit de durabile, care asigură o durată de utilizare îndelungată, făcând ca pompa de vid să nu necesite întreținere. Aceasta este una dintre cele mai mici pompe de vid din seria R5 de la Busch. Construcția bloc cu un motor cu montare directă o face ideală pentru utilajele de ambalare pentru blat. Un element termoprotector previne suprasolicitarea motorului. Echipa de la De Groene Olifant nu a observat nicio creștere semnificativă a costurilor cu energia de la integrarea utilajului în bucătărie.

Într-o bucătărie aglomerată, atmosfera poate deveni destul de caldă și umedă, mai ales vara. Totuși, acest lucru nu reprezintă o problemă pentru utilajul de ambalare pentru blat. Pompa de vid nu funcționează continuu, dar este întotdeauna pregătită pentru utilizare imediată, chiar dacă există perioade lungi de timp între aplicări.

Prin adoptarea tehnologiei inovatoare, De Groene Olifant continuă să își încânte clienții. „Feedbackul constant pozitiv primit de la angajații și clienții noștri confirmă faptul că alegerea unui utilaj de ambalare pentru blat alimentat de Busch a fost alegerea corectă”, spune Snorre Wojnarowicz, bucătar de linie. Restaurantul își păstrează reputația de destinație culinară care oferă o experiență gastronomică unică, care este acum îmbunătățită prin utilizarea vidului.