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Sucre d’arbre

Plus de sirop d’érable grâce au vide

Le sirop d'érable canadien devient de plus en plus populaire dans le monde entier. Des pompes à vide sont utilisées pour extraire la sève directement sur l'arbre.

Selon la légende, c'est une Amérindienne de la tribu des Iroquois qui aurait découvert le merveilleux pouvoir sucrant de l'eau du sucre d'érable. Elle avait puisé de l'eau d'érable dans un tronc creux et avait été séduite par son goût délicieux. Ce qui est certain, c'est que les habitants de l'Amérique du Nord ont entaillé les arbres bien avant Christophe Colomb, qu'ils ont recueilli l'eau d'érable dans de petits récipients et qu'ils l'ont ensuite fait bouillir pour en faire du sirop.

Les colons européens furent également séduits par cet aliment savoureux, et s'approprièrent sa méthode d'extraction. En principe, la méthode est restée inchangée pendant longtemps. Ce n’est qu’à la fin du siècle dernier, que le processus a commencé à devenir plus efficace, grâce à de nouvelles technologies. À cette époque, les tuyaux étaient reliés aux chalumeaux entaillés dans le bois. Au lieu de goutter dans des seaux individuels, l’eau d’érable était censée s’écouler dans de plus grands réservoirs de stockage. C'est également à cette époque que des pompes à vide ont été utilisées pour la première fois, pour transporter le flux de sève.

Toutefois, ces nouvelles méthodes avaient leurs limites. L’eau d’érable ne peut être récoltée qu’au printemps, lorsque les arbres terminent leur hibernation et se préparent à pousser. Les nuits sont encore froides à cette époque de l'année, ce qui signifie que les robinets et les raccords métalliques ont tendance à geler et à bloquer l'écoulement de l'eau d'érable. De même, ils n'étaient pas très étanches, et il était donc impossible de maintenir un haut niveau de vide. Cette situation obligea le Canadien Donald Lapierre à développer dans les années 70, un système d'extraction utilisant des composants en plastique. Il fonda également la société Les Équipements Lapierre, pour la production et la commercialisation de ce système.

Grâce à sa méthode, il a été possible de collecter l’eau d’érable, beaucoup plus efficacement. Les chalumeaux en plastique étaient bien plus petits que les dispositifs conventionnels, ce qui était une bonne chose pour les arbres. Le Maple Research Center de l’Université du Vermont a étudié les effets de l'utilisation du vide sur les érables et sur le sirop, et a pu déterminer ainsi qu’elle n’avait aucun impact négatif sur la santé des arbres, ou sur la qualité du sirop.

Aujourd'hui, la production de masse utilise ce type de systèmes, auxquels des milliers d'arbres sont reliés. Cependant, jusqu’à récemment, la plupart des fermes d’érable utilisaient des pompes à vide rotatives à paletteslubrifiées à l’huile età anneau liquide, une technologie couramment utilisée par les agriculteurs pour traire les vaches dans les fermes. Ces types de pompes à vide nécessitent une maintenance régulière, ce qui implique un travail considérable lorsqu'elles sont éparpillées à travers les forêts entre le Missouri et le Québec.

Une fois de plus, Les Équipements Lapierre, en partenariat avec Busch, ont trouvé la solution optimale. L’entreprise, qui est aujourd’hui dirigée par son fondateur, propose des systèmes d’extraction avec des pompes à vide à becs rotatifsMINK de Busch. Les pompes à vide sèches ne nécessitent aucun fluide de fonctionnement, et sont quasiment sans maintenance. Elles génèrent un vide totalement propre, ne nécessitent aucun fluide de fonctionnement et sont par conséquent idéales, pour la manipulation des aliments. Pour l’intégration de cette solution dans la fabrication de sirop d’érable, il a été annoncé en novembre 2018, que Les Équipements Lapierre avait remporté le prix annuel Innovation in Vacuum de Busch.
Le sirop d’érable est-il sain ?

Le sirop d'érable est essentiellement composé de saccharose et de fructose. Il s'agit essentiellement d'un édulcorant et donc, comme pour tout ce qui est sucré, il est recommandé de le consommer avec modération. Toutefois, sa teneur en sucre est de seulement 66 à 68 %. Par conséquent, il affecte moins l'index glycémique que le sucre ou le miel, tout en offrant une douceur merveilleusement unique.

De plus, hormis l'épaississement, le sirop d'érable est un produit brut naturel, contenant de nombreux nutriments essentiels, en plus des glucides et de l'eau. Cela inclut de nombreux minéraux et vitamines, ainsi que des phénols, qui pourraient avoir un effet antibiotique. Même les Américains utilisaient le sirop comme médicament contre l’inflammation et l’infection. Il a été possible de prouver, au travers d'un test en laboratoire, qu'un extrait de sirop d'érable pouvait considérablement augmenter l'effet des antibiotiques. Pour certaines souches bactériennes, il était ainsi possible de réduire la dose de plus de 90 %. La recherche n'en est qu'à ses débuts, mais on peut espérer que les phénols contenus dans le sirop d'érable, permettront de trouver un nouveau moyen de réduire la résistance aux antibiotiques.